吳定祐 Dauris
SENS 主廚
咖啡櫻桃鴨
2025-02-10
運用 Nespresso 商用咖啡系列時，吳定祐也將全系列 15 款咖啡一一品飲比對，並依烘焙程度由輕到重，分別運用於醬汁、料理調味與調飲中，帶來基調優雅、兼具咖啡迷人幽香的法式料理饗宴。傳統經典菜色「法式烤鴨胸」，就在他的巧思中化成一道「咖啡櫻桃鴨」。
食材
主料
【主食材與配菜】
- 鴨胸 1 塊
- 櫻桃 4 顆
- 青花筍 2 枝
【甜菜根泥】
- 甜菜根600g
- 進口乾蔥 30g, 切絲
- 奶油 30g
- 巴沙米克醋 20g
- 砂糖 5g
- 雞高湯 適量
- 鹽與胡椒 適量
【咖啡玉米糕】
- 奶油 15g
- 乾燥玉米細粒 polenta 80g
- 雞高湯 350g
- 鮮奶油 40g
- 帕瑪森乳酪 30g 磨碎
- 義式經典—馥緹咖啡液 80g
- 鹽與胡椒
- 杜蘭小麥粉
- 進口乾蔥 30g 切碎
【咖啡鴨肉醬汁】
- 煮好的紅酒鴨肉汁 200g
- 義式經典—溫和咖啡液 60g
- 鴨油 20g
【咖啡蛋奶醬】
- 全蛋 2 顆
- 蛋黃 2 顆
- 義式經典—溫和咖啡液 80g
- 白蘭地 15g
- 奶油 70g
- 鹽與胡椒
作法
【主食材與配菜】
- 鴨胸去筋膜，表皮劃刀並調味
- 鴨胸用冷鍋慢慢煎出油脂，並倒出多餘的鴨油(備用於醬汁使用)，待表皮金黃酥脆之後加入奶油與百里香澆淋加熱，並送入 180 度 C 烤箱烤大約 4 分鐘, 取出後用鋁箔紙包裹鴨肉表面進行靜置
- 櫻桃對半去籽，用少許波特酒、糖、鹽、紅酒醋微微燉煮，最後加入一小塊奶油使其表面光亮
- 青花筍去皮，川燙至熟後淋上橄欖油用噴槍炙燒，並用鹽與胡椒調味
- 萵筍去皮切輪狀後用雞高湯慢慢煮熟，用鹽與胡椒調味並打入一小塊奶油使其表面光亮
【甜菜根泥】
- 將甜菜根包裹鋁箔紙放入 200 度 C 烤箱烤至熟透，放涼去皮後切成小塊
- 鍋中加入奶油炒香乾蔥，加入切好的甜菜根小塊，拌炒約 5 分鐘
- 加入巴沙米克醋以及砂糖調味，並視情況慢慢加入雞高湯燉煮至甜菜根完全變軟
- 用果汁機或均質機將甜菜根泥打至滑順，過篩後用鹽與胡椒調味備用
【咖啡玉米糕】
- 鍋中加入奶油炒香乾蔥碎，並加入乾燥玉米細粒與雞高湯燉煮約 3 分鐘
- 加入鮮奶油再煮約 2 分鐘，待玉米細粒熟透後，加入帕瑪森乳酪與咖啡液拌勻，用鹽與胡椒調味並倒入容器中冷卻定型
- 定型後切塊，表面撒上杜蘭小麥粉用油鍋煎至金黃即可備用
【咖啡鴨肉醬汁】
- 鍋中濃縮溫和咖啡液至大約 1/2 的量，加入煮好的鴨肉醬汁煮滾，並慢慢打入鴨油即可
【咖啡蛋奶醬】
- 取一個鋼盆加入全蛋、蛋黃、溫和咖啡液與白蘭地，用打蛋器隔水加熱慢慢打發
- 待質地呈現蓬鬆濃稠後，慢慢打入奶油乳化，並用鹽與胡椒調味保溫備用
【組裝】可以照自行喜歡的方式進行擺盤
- 完成靜置好的鴨胸切片
- 滑順加熱的甜菜根泥
- 完成好的萵筍
- 完成好的燉煮櫻桃
- 煎好的咖啡玉米糕
- 炙燒完成的青花筍
- 熱的咖啡鴨肉醬汁
- 保溫的咖啡蛋奶醬
- 芝麻葉苗增添風味與裝飾
