適逢蓬萊米在台百年，名廚小聚以「自然甜」為命題，邀請專家邱致穎、餐飲人黃奕翔與楊柏偉，探討如何運用糖化、澄清與溫控技術，將樸實五穀轉化為精緻餐飲，開啟台式風味的多元宇宙。

「風土」如何更具體呈現在飲食文化中？答案或許很簡單，就藏在民生日常的「五穀」之中，五穀不只是澱粉的優質來源，其風味也能穿梭於各種口感與形態間，如何用餐飲的技術呈現五穀於餐飲中的千姿百態？而這些日常穀物，是否也能躍升為精緻餐飲的創作核心？

今年適逢蓬萊米在台 100 年，名廚小聚跨域邀請東海大學食品科學系副教授邱致穎、台南酒吧 TCRC 創辦人暨調酒師黃奕翔、予島餐廳創辦人暨主廚楊柏偉，以「米」為主題，並由台灣風味學發起人徐仲定調的「自然甜」為題，分享他們如何透過「糖化」技術解構澱粉，製作出令人玩味的穀物調飲與醬汁，展現更貼近台灣風土的多元思維。

徐仲以「自然甜」為題，邀請講者分享他們如何透過「糖化」技術解構澱粉，製作出令人玩味的穀物調飲與醬汁。

科學視角解開「澱粉變甜」的 5 種路徑

要討論五穀的風味，必須先從最基礎的科學結構談起。邱致穎指出，米與五穀在本質上是「多糖」的集合體，即澱粉的儲存形式。雖然未煮熟的白米並無甜味，但透過物理或化學變化，澱粉能轉化為葡萄糖，為人類提供能量與甜感的滿足。

邱致穎解釋，澱粉顆粒內部由結晶區與非結晶區組成。當米受熱，水分進入非結晶區使體積膨脹，便從白米變成了白米飯。隨後的「液化」與「糖化」過程，會將澱粉分解為較小的分子，使其能被舌頭感受。這也是米飯在咀嚼後會產生甜味的原因。

邱致穎教授列舉了 5 種將澱粉轉化為甜感的路徑，為現場的廚師與調飲師提供理論基礎：第 1 種是「催芽技術」，喚醒種子內部的天然澱粉酶，讓澱粉帶出甜度適中、具明顯青草與麥芽香風味。第 2 種是「米麴糖化」，也就是傳統甘酒工法，利用米麴菌分泌的蛋白酶與澱粉酶分解澱粉與蛋白質，具有強烈旨味（Umami）與發酵香氣，適合做為濃厚液態基底。第 3 種是「商業酵素糖化」，直接添加液化酶與糖化酶，甜度極高、質地最乾淨、液態呈現「高透明度」。

第 4 種是「低溫溫控糖化」，在恆溫 55–62°C 長時間水解，不追求完全液化，產生極致細滑的包覆感與稠度，適合取代鮮奶油質地，建立飲品的重量感。第 5 種便是大家熟悉的「焦糖化焙炒」，透過高溫梅納反應產生風味分子，雖然物理糖度未增，但大腦甜感顯著提升。他提醒，澱粉變甜的過程會受到溫度、加熱速率、水分含量、pH 值及澱粉種類的交互影響，這也正是職人展現「現場操作」價值的關鍵所在。

邱致穎授列舉了 5 種將澱粉轉化為甜感的路徑，為現場的廚師與調飲師提供理論基礎。

黃奕翔：將傳統米漿轉化為「液態烹調」的調飲

隨著在地化意識及飲品製作技術躍進，許多酒吧將在地食材「化有形為無形」。2009 年於台南成立「bar TCRC」、擁有 21 年調酒經驗並縱橫於國際賽事與業界的黃奕翔（阿翔），將徐仲提出的「五穀創作」視為一場化學課，他以國民早餐「米漿」為主題，使用白米、黑豆、芝麻、蕎麥與花生，試圖以「減法哲學」重新詮釋這款國民飲料。

他說：「米漿的既定印象就是要甜，如果用創新、無酒精調酒的角度要如何詮釋？視覺透明卻有米漿味道，這就是『澄清化』的調酒與飲品。」另外在減糖的健康意識抬頭下，他也開始思考，該如何做出風味不變、甜度降低的調飲？經過爬梳各種文獻後，他表示：「每個步驟的重要關鍵，都是打成糊狀與粉狀，原因是我在做『飲料』，人體從大腦到舌頭都是不同的感受系統，所以我希望這五種穀物都可以有自己的風味，而這是最能將原物料表達成液體的途徑。」

黃奕翔將徐仲提出的「五穀創作」視為一場化學課，他以國民早餐「米漿」為主題，使用白米、黑豆、芝麻、蕎麥與花生，試圖以「減法哲學」重新詮釋這款國民飲料。

因此，他先把白米煮成熟飯，再加等量的水糊化，最後丟到果汁機打成白米漿。黑豆焙炒焦香，放入果汁機打成粉漿，再用水煮成湯。再將帶有油脂香氣的芝麻、蕎麥及花生 3 者炒出香氣，磨成粉狀煮成高湯。最後把這五穀用中小火煮 1.5 小時，收乾，呈現五穀漿的狀態。

澄清的技法，他分成介質（像是脂肪含量高的奶粉或牛奶）、酸性媒介（新鮮檸檬汁與其他果汁做酸性媒介，甚至是酸感較重的咖啡）、澱粉分解酵素（必要的分解酵素，把結構一層層鍵解）3 種，3 者皆具才能得到透明乾淨的液體。

然而，澄清化往往會導致風味變酸，這時阿翔引入了「pH 值」的切入點。他將水視為「緩衝溶液」，利用酸鹼中和的邏輯來抵銷過多的酸味。他戲稱這是「用舌頭去作弊」，透過科學數值的修正，減少了糖的添加，卻能讓風味在酸甜宇宙中達成平衡。最終呈現的作品，不論是先以山竹果汁、檸檬汁與乳製品所做的透明米漿，或是以奶粉去澄清的高粱微酒精調飲，都證明了「澄清」如何做到風味的科學化堆疊。

黃奕翔以五穀為原料，運用澄清技法，將原本深色濃稠的米漿變為半透明液體。

楊柏偉：從產地到餐桌的五穀風味萃取

曾在台東擔任 Sinasera 24 主廚、並於去年底於台南漁光島創立餐廳「予島」的楊柏偉（Nick），他善於藉由聆聽大地的季節語言來發想料理，也因此將餐廳所在的產地風土列為菜單的起點，並熟稔原住民採集文化與食材特性。他更在予島餐廳附近的 200 坪土地中，種植高達 70 種香草與香料植物，希望能將產地到餐桌的距離縮到最短，傳達大地無時差的風味。

Nick 説：「當廚師最重要的是先學習模仿，例如先學習烘飛魚，再去料理飛魚。創作需要從產地到餐桌的經驗，像是我跟著地方媽媽做苦茶油，而苦茶油大哥還會告訴我更多想不到的方式，才能學習去變化出不一樣的風味。」

向土地及生產者學習，Nick 認為這是身為廚師的功課。

關於五穀的運用，他曾以黃豆豆漿取代鮮奶油運用在料理；或是在日本富山的餐廳客座時，將薏仁的發酵天貝搭配毛蟹；或是用擂茶來呈現料理。這次，他將鮮少做為甜點主角的「樹豆」轉化為精緻的羊羹。製作過程中，先將樹豆洗淨泡水 5–8 小時，依「豆：水＝1：7 至 1：10」比例以果汁機打漿。過濾豆渣後，以中小火煮滾，過程中持續攪拌避免焦鍋，煮沸後再煮約 5–10 分鐘即可，以 6：400 的比例，加入洋菜粉至豆漿中凝固。

接著利用低溫溫控糖化（糊精保留法）製作醬汁，將米以恆溫 55°–62°C 長時間水解，不追求完全液化，再加入蕎麥膨發粒把穀物的味道融合進去，利用穀物的風味帶出樹豆的清香，甜度則由米的低溫溫控糖化液呈現。

Nick 將鮮少做為甜點主角的「樹豆」轉化為精緻的羊羹，並利用低溫溫控糖化（糊精保留法）製作穀物醬汁搭配它。

從五穀的處理法看 Fine dining 文化：不會沒落，而是更常民化

最後的問答時間，徐仲提出一個觀點：現在因為餐酒館興盛，有人認為 Fine dining 將墜入低潮，對於此種說法，他認為 Fine dining 早存在於餐飲的細緻文化中，而非以價格取決，當大家好好喝一杯酒、吃一家餐廳，都是調酒師與廚師的心意，只注重好不好吃，則會落入過度單一的價值觀。而這也回應了兩位餐飲人的五穀創作，阿翔表示：「如果今天這 3 杯只是把原汁原味的米漿加了高粱跟牛奶，你們是不會喝的，所以按照 1+1+1 的作法會是失敗的作品。而澄清不只是追求調飲外型的透明乾淨，而是在風味上堆疊增加，以合理化的作法打造一杯令人玩味的飲品。」

無論是阿翔透過澄清法製作的透明五穀調飲，或是 Nick 的「樹豆羊羹」展現出的獨特風味表現，五穀在 2026 年的台灣已不再只是填飽肚子的作物，它更是一座橋樑，連結著風土歷史與精緻餐飲未來的風味想像。