奶奶與外婆，兩位女性成就這位旁遮普廚師，如今他為食客創造如同祖母的餐桌般令人不想離開的所在。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

在英國美食界被譽為全倫敦最棒的印度料理之一，Bibi 自 2021 年開幕以來，就這樣站穩島內印度菜系的王位寶座。幾年前我為了寫書取材，曾經造訪過一次，當時還是採取單點形式，每一道菜都讓人驚豔，時隔 4 年，再度來訪，我選在週五午餐時段，已經只能訂到下午兩點的位子，Bibi 如今也改成午餐及晚間兩種 Tasting Menu 的用餐模式，由主廚 Chet Sharma 為客人們決定他認為最棒的菜式組合。

乘著涼爽帶風的光，一走進去 Bibi，首先撲鼻而來的是香氣，那是種能將氣味蒐集起來裝瓶販售的高級風情，瀰漫整個空間的辛香，柔和又誘人，不同於以往印度餐廳常見的芥末油、炸洋蔥和辣椒所帶來猛烈直搗喉頭的衝擊，從開放式廚房飄出的香味細緻且平衡，同時完全佔據感官。幾個大男孩風格的廚人在吧台後方炭烤、煎煮、備餐，Chet Sharma 與同事們之間營造出輕鬆自在的氛圍，但又能看出他們對於餐點的嚴謹及重視。

Bibi 的開放式廚房飄出平衡且細緻的香氣，輕鬆自在的工作氛圍伴隨廚師們對於餐點的嚴謹與重視。

一個廚師的組成：物理學、夜店與祖母

Chet Sharma 的傳奇經歷也讓人驚喜。牛津大學物理學博士，攻讀學位期間與名廚 Ollie Dabbous 共事。對於同時征服美食與宇宙奧祕仍不滿足，他甚至在夜店 Ministry of Sound 擔任過 DJ，因此 Bibi 的地下室設計和所播放的音樂，正是致敬他的音樂背景。他曾待過多家米其林星級餐廳，結合多采多姿的技能與知識涵養，Chet 成功將這些才能匯聚於 Bibi 宇宙。

來自旁遮普家庭的他（註），從小受到「好客文化」的薰陶，家裡有 30 個人一起用餐對他來說是稀鬆平常的事，「我們文化中很棒的一點就是喜歡招待大家吃飯。」而 Bibi 這個名字的意思便是「家中的女主人」，通常也指「祖母」。Chet 說，最早教他下廚、使他愛上食材的人，便是奶奶與外婆。兩位女性都在印度的農場長大，與作物和土地有著緊密聯繫，並從小就把這份情感灌輸給他。祖母的餐桌是令人不想離開的所在，也是讓人永遠感到溫暖的地方。

因此對於 Chet 來說，於風味上體現印度傳統，於食材上則表彰英國本土，使用干貝、比目魚和牛肉等材料的同時，並非刻意偏離傳統印度料理的軌跡，而是希望在倫敦這一座現代都會，打造出具有 Bibi 風格與祖母情懷的當代印度饗宴。

註｜旁遮普位於印度西北，與巴基斯坦接壤，當地信仰以錫克教和印度教為主。

來自旁遮普家庭的 Chet Sharma 從小受到「好客文化」的薰陶，開設 Bibi 餐廳呈現具有祖母情懷的當代印度饗宴。攝影（左）：倫敦男子日常，圖片提供（右）：Bibi

溫暖的情懷中展現當代印度

午餐菜單一共有 6 道，一開始先是兩盤精緻前菜小點，一口吃的分量及大小卻將香料風味放到最大，黑鷹嘴豆脆皮酥盒（Croustade）佐薑與覆盆子優格，另一個鱒魚塔塔搭配蘿蔔與芝麻，底下則是如海綿蛋糕體般的鹹糕 Dhokla。

以印度檸檬飲料 Nimbu Pani 爲靈感的醃鰤魚佐風乾草莓，好似南美 Ceviche 風情的酸香風格，新鮮開胃。來自英國西岸康沃的鮟鱇魚，碳烤至焦香卻保留腴美魚脂，搭配花生和芝麻為主調的 Salan 醬汁，另佐滑嫩淡菜更讓海味昇華。英格蘭春天盛產的羔羊煎得粉嫩，搭配不同品種的青辣椒、尼泊爾 Timur 胡椒、煙燻 3 小時製成的蘿蔔畫龍點睛。

主菜爲秉持永續理念使用了退役羊奶綿羊製成 Kebab 串烤，搭配薄荷爲基底的 Chutney（印度式蘸醬的統稱），不同於一般印度餐廳供應饢（Naan），Bibi 使用了份量沒有這麼厚重的 Roti 來作爲搭配。Chet 解釋，饢適合與湯汁較多的菜式搭配，而 Roti 正適合比較沒有醬汁湯水的 Kebab。另一道午間菜單的亮點則是以肉桂、豆蔻、薑、蒜爲主調的 Lahori 雞肉，是北印度和巴基斯坦的特色菜，搭配由肉湯製成的香米飯 Yakhni Pulao 與黑扁豆咖哩 Maa Ki Dal。

午間菜單由兩款精緻前菜小點展開，黑鷹嘴豆脆皮酥盒（Croustade）佐薑與覆盆子優格，另一個鱒魚塔塔搭配蘿蔔與芝麻，底下則是如海綿蛋糕體般的鹹糕 Dhokla。

以印度檸檬飲料 Nimbu Pani 爲靈感的醃鰤魚佐風乾草莓，好似南美 Ceviche 風情的酸香風格，新鮮開胃。英格蘭春天盛產的羔羊煎得粉嫩，搭配不同品種的青辣椒、尼泊爾 Timur 胡椒、煙燻 3 小時製成的蘿蔔畫龍點睛。

以肉桂、豆蔻、薑、蒜爲主調的 Lahori 雞肉，是北印度和巴基斯坦的特色菜，搭配由肉湯製成的香米飯 Yakhni Pulao 與黑扁豆咖哩 Maa Ki Dal。

次大陸上的根源與風味遊歷

午餐席間，Chet 與員工們時而與客人聊天，時而嚴肅討論餐廳事宜，我們閒談了幾句，用餐結束後也是午間菜單供應的尾聲，趁著晚餐時段營業之前，一派輕鬆的 Chet 背起包包說要去健身房。一般的廚師在高壓環境的長時數工作後便精疲力盡，但可見 Bibi 不僅做到了讓人舒適待客之道，身爲主人的他們也身心富足。於是我們事後便與 Chet 展開了書信來往的問答，一窺許多他的料理哲學與餐廳經營：

身為旁遮普家庭長大的一員，這樣的成長背景如何影響 Bibi 的菜單？北印度風味在你的料理中是否占有顯著比重？

我對自己的旁遮普身分非常自豪，受到的不僅是味道的影響。例如旁遮普人在全印度以好客著稱──我們總是非常慷慨的主人──這深深影響了我們在餐廳的待客之道。就味道而言，菜單上仍有旁遮普元素，例如 Sharmaji’s Lahori 雞肉與 Maa Ki Dal。但 Bibi 並非純粹的旁遮普餐廳，我們樂於從整個次大陸汲取靈感。

Chet Sharma 在 Bibi 的菜單中盡情展現他所自豪的旁遮普根源，但同時樂於從整個次大陸汲取創作菜色的靈感。圖片提供：Bibi

餐廳是獻給你兩位祖母的頌歌。能否多跟讀者介紹她們？她們或她們的料理如何啟發兩款菜單？

我成長過程中與外婆和奶奶共度許多美好時光。一位極度節省、對食材與流程一絲不苟；另一位則較具創意，對食物充滿玩心。她們都是出色的廚師，事事從零開始、花許多時間料理。她們啟發我大膽用料，但在流程上極度縝密。Bibi 的哲學正是結合她們兩人的料理風格。

為了把印度各地的烹飪風格融入菜單，你顯然做了大量研究。可否談談研究過程──你是否經常在印度境內旅行以獲得靈感？哪些旅程或地區讓你印象最深刻？現行菜單中哪些菜色直接受那些經驗啟發？

我很幸運大約去過印度次大陸 30 次。疫情後次數減少，但我仍盡量每年至少去一次，有時甚至只快閃停留 24 小時。印度幅員遼闊，我的研究從英國開始：與餐飲界重要人士交流、閱讀書籍、透過社群媒體掌握在地作物，隨後拜訪農夫與生產者。第一次在海德拉巴的 Shadab 飯店嚐到的 Salan，直接促成鮟鱇魚料理的醬汁；在朋迪治里市試了 Mason & Co 巧克力，也自開業沿用至今。

來自英國西岸康沃的鮟鱇魚，碳烤至焦香卻保留腴美魚脂，搭配花生和芝麻為主調的 Salan 醬汁，另佐滑嫩淡菜更讓海味昇華。這道料理的 Salan 醬汁，源於 Chet Sharma 遊歷印度時在海德拉巴的飲食經驗。

Bibi 以創新方式詮釋印度料理，突顯英國頂級食材。在此季節，你想在菜單上特別推薦哪些本地食材？

晚春到初秋是英國食材黃金期，從羔羊、比目魚、羊肚菌到各式蔬果與漿果層出不窮；冬季則考驗廚師如何運用根莖類仍保有 Bibi 的鮮活。

有哪些食材在英國無法取得，必須直接自印度進口？物流與處理是否困難？

我們直接從印度無農藥農場進口單一產地香料，以及傳統非雜交稻米（如 Sona Masoori、Kaima、Joha、Gobindobhog）和用於 Roti 的 Paigambari 小麥。這些食材在英國並未種植，我們偏好直接與印度農場合作，而非透過第三方。同時也從朋迪治里市引進 Mason & Co 巧克力──雖然英國有不少優質品牌，但我們最喜歡的仍是它。