ÉCRU 取法文「真誠、自然」之意為餐廳命名，闡述「以最純真、自然的方式展現風味」之料理哲學。

日籍主廚飛松裕之（Tobimatsu Hiroyuki）向來以正統法式料理見長，透過料理打破種族、文化與世代隔閡，將在地風土精煉成詩。飛松裕之自幼時就確立對料理的熱忱，從大阪料理學院畢業後，分別於福岡、東京、法國勃根地的 Restaurant Greuze 等星級法式料理餐廳潛心修煉。2022 年來台擔任「巴黎廳1930 × 高山英紀」駐台主廚，隔年為餐廳摘下米其林一星，也帶來支持他開設 ÉCRU 的伯樂，持續在台灣舞台上發光。

這次餐廳週的短版套餐，即細膩詮釋飛松裕之的出身、啟蒙自福岡、於勃根地蛻變、紮根台灣的歷程，分別以經典（前菜）、創新（主食）和回歸本源（甜點）的鋪排，展現不同於 ÉCRU 日常菜單，卻相對親民且更見野心的風味詮釋。

低調的大地色系在 ÉCRU 空間裡鋪展開來，並選用許多日本陶藝職人製作的餐具器皿。圖片提供：ÉCRU

Q：名廚 MINGCHU　A：飛松裕之

Q：從事餐飲業這麼多年，你生涯中最重要的分水嶺或關鍵時刻是什麼時候？

當年在東京 Chez Inno 法式餐廳工作的歷程，對我來說是非常關鍵且具啓發性的時期。當年在東京，能掌握正統法式醬汁風味精髓、並高度展現法式精神的，僅有少數幾家餐廳能做到，像是運用白蘭地、紅酒等與醬汁燴煮出深邃層次的巧妙手法，或備製高湯的技巧等，為我奠定了製作法式醬汁與高湯以堆疊風味的厚實基礎。

此外，在法國勃根地的 Restaurant Greuze 歷練時，我得以在一年內經歷從冷台、海鮮到肉品等所有職位的完整學習，也接觸到許多在日本時沒有用過、來自世界各地的高檔食材，直接顛覆也重塑我對食材與風味的運用方式和想像。如果説日本的修業為我扎穩傳統法國菜的根基，那麼法國則教我透過在地食材融入創意，帶來更多的可能。因此當我來到台灣，接觸到豐富的在地食材並理解不同文化時，我能很快地融入這裡，展現專屬於我的風味態度。

日本的修業為飛松裕之扎穩傳統法國菜的根基，法國則教會他透過在地食材融入創意，創造更多可能。

Q：在你心目中，台北是一座什麼樣的城市？你覺得台北的特色是什麼？

其實我覺得台北和福岡是很像的城市，同樣充滿活力、極富好奇心，更會主動發掘新的事物。而且福岡也有如同台灣路邊攤、極富盛名的「屋台文化」，對初來乍到的異鄉人而言，我對台北有一種莫名的親切感。而每月初二和十六常見到商店外或各處廟宇的祭祀習俗，也展現出台北對於在地文化的重視，同樣令人印象深刻。

Q：為什麼選擇在台北開餐廳？

當時在「巴黎廳1930 × 高山英紀」的工作合約到期後，我也在思考是否應回到福岡，或留在台灣開餐廳，因為身為一個料理人，我更看重的是在何處更能夠傳遞法式料理的精髓，以及更完整的風味表現。最後在本來是酒友（笑）、後來成為合作夥伴力邀之下，決定留在台灣實現我的料理哲學。

Q：這次為台北餐廳週所設計的菜單特色及發想邏輯？

雖然我並非首次參加餐廳週，但基於這可能是有些人第一次接觸法國菜，我希望從「介紹法國經典菜式」切入，而道數、風味、份量甚至價格上，也不像吃完整套法國料理感覺負擔，第一次入手就能輕鬆體驗法餐精髓。

舉例來說，法菜經典元素之一「醬汁」，自前菜起我以風味清甜的龍蝦，搭配上質地綿細輕盈、風味微酸的沙巴雍醬汁（Sabayon），以法國最具代表性的風味組合開場。但考量到台灣人普遍喜歡溫暖的風味表現，因此以溫沙拉的形式呈現，即便是初秋吃起來也不顯厚重。

飛松裕之以前菜「龍蝦｜茴香｜沙巴雍」，帶領客人領略法式料理的醬汁精髓。

主菜「牛頰」是從自己很喜歡的台灣小吃牛肉麵獲得啟發，結合法國常見的燉菜做法，呈現台法融合的「紅酒燉牛肉」。選用牛頰部位並浸漬於紅酒一天，再與秘製香料慢火燉煮近兩小時，讓醬汁濃縮到飽含膠質、自然濃稠的程度，牛頰也入口即化。

主餐「牛頰」靈感來自台灣牛肉麵，並結合法國燉菜做法，將牛頰燉得滋味濃郁、入口即化。

套餐以法式經典甜點做結尾，將台灣盛產的香蕉與日本酒粕做成可麗餅，搭配特製的香蕉焦糖和牛奶香蕉冰淇淋。台灣香蕉的存在感強烈，像是大人舌尖上的遊樂場一樣，是讓人不由自主嘴角上揚的滋味。

Q：台北餐廳週活動的菜單設計上有無給自己的挑戰？

考量平時 ÉCRU 的常態菜單想展現風味與創意的連貫性，並如實表現傳統法國精神，所以在作法、創意與食材的設定上有一定框架。我很開心能藉這次餐廳週的短菜單，呈現平時 ÉCRU 較少見的形式，像是大量選用台灣食材，或更大膽地翻轉經典風味，展現更多我對台灣風土與在地文化的詮釋。

ÉCRU 為台北餐廳週推出的短菜單菜色大量選用台灣食材，甜點「香蕉｜酒粕｜可麗餅」中就有大量台灣香蕉元素。

Q：請分享近期讓您印象最深的餐飲消費體驗？

去年休假原本只是抱著想證實英國食物是否確實很難吃的心情，而憑直覺預訂英國西倫敦諾丁丘當時還是米其林二星餐廳、如今已升為三星的 The Ledbury。然而，我在 The Ledbury 竟經歷了入行多年後久違的震撼體驗。

從菜色就能發現主廚十分專注於每道料理的完成度與配搭性，當時整間店座無虛席，我甚至能隱約感受到廚房已經快要被壓力擊垮的巨大張力。然而，每道菜的風味水準、出餐的節奏、服務的細緻度卻精準到嚇人，竟然沒有不小心上餐時弄掉餐具、沒有延遲出菜、沒有味道失誤、看不到任何臭臉的服務生和顧客，沒有任何一處有瑕疵！這次的用餐體驗就像在夢境般過於完美而難以相信，為了達到這種成就背後付出的龐大努力，令人難以想像卻深感佩服，也激勵我以他們為目標，帶領團隊成為一間更好的餐廳。

關於 ÉCRU

主廚重要資歷：主廚來自福岡，憑藉在東京與台北累積的豐富餐飲經驗創立此店，致力於呈現細膩且富有層次的法式料理。
餐廳至今營業了多久：2023 年開業
餐廳的菜系：法式料理
餐廳座位數：22 席
營業時間：午餐 12:00－14:30，晚餐 18:00－22:00，星期一、二公休，九月份公休為 9/1、9/2、9/7、9/8、9/14、9/15、9/22、9/23、9/29、9/30。
電話：02-2779-0146
地址：台北市大安區敦化南路一段 177 巷 19 號
訂位連結：https://inline.app/booking/-Ndmlnou4v1A_vkck6im:inline-live-3/-Ndmlo0r3qKJsHr4uY_1
備註：9/4、9/5 為餐廳客座活動日。$2,600 套餐僅於週四、五、六、日提供午餐。