李信男

ORCHID 蘭餐廳主廚

Chef Nobu 在 2022 年出版了自傳食譜書《尋根：國際名廚Nobu的真味信念》一書。
這是首位台灣人獲得紐西蘭《Cuisine》評鑑3頂高帽最高榮譽，世界名廚Nobu Lee 李信男，揉合信念與廚藝的生命故事。
這道菜把大家都喜歡的干貝做成如細嫩的蒸蛋慕斯，展現其真實濃郁鮮甜與細緻口感。

食材

主料

• 干貝慕斯：新鮮干貝 200g
• 干貝慕斯：鮮奶油 200g
  
• 干貝慕斯：蛋清 40g
  
• 干貝慕斯：海鹽 5g

輔料

• 干貝清湯：昆布 2 片
• 干貝清湯：乾香菇 30g
  
• 干貝清湯：乾瑤柱 100g
  
• 干貝清湯：柴魚片 25g
  
• 干貝清湯：白醬油 200g
  

調料

• 干貝清湯：清水 1000g

作法

1. 將昆布、瑤柱、乾香菇放入水中，煮至滾沸，接著轉至中小火續煮1 小時。
2. 再次將湯鍋溫度調高加熱，但不致滾沸的狀態，接著續入柴魚片後立即關火。
   
3. 將高湯過濾，最後以白醬油調味，即成干貝清湯。
   
4. 製作干貝慕斯：將干貝放入食物調理機中打碎至質地綿滑的泥狀，接著再加入蛋清、鮮奶油與海鹽一同攪拌均勻。
   
5. 將模型內層先刷上薄薄的一層油，再將混合均勻的干貝慕斯取出並放入擠花袋中，接著入模。
   
6. 入模後放入蒸箱，以中高溫蒸製13-15 分鐘。
   
7. 蒸製完成後，將定型的干貝慕斯取出盛盤，並在慕斯上放上生食級的干貝丁。
   
8. 最後淋上前述的干貝清湯，即可上桌。