小西充
Zest by Konishi 行政總廚
蝦夷鮑魚｜熊本凸頂柑｜土當歸｜油菜花｜高湯凍
2023-05-19
具有日本性格的冷前菜，以日本的季節性柑橘作為容器，盛裝分別烹煮、調味的日本海鮮與蔬菜，是一套法餐菜單中清爽的開場。
食材
主料
- 蝦夷鮑魚
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熊本凸頂柑
輔料
- 土當歸
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油菜花
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日式高湯凍
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紫蘇
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茗荷
調料
- 山葵
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醬油
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味醂
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清酒
作法
- 蝦夷鮑魚以醬油、味醂和清酒慢煮至軟嫩，靜置放涼。
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將鮑魚放入挖空的凸頂柑，疊上以山葵調味的油菜花和醃漬土當歸，並加上日式高湯凍，最後以茗荷和紫蘇點綴。
