林凱維

滿堂 Le Plein 主廚

滿堂餐廳招牌菜之一，使用法國品種薩索雞腿，這種雞特點在於肉質保水度高，皮薄多汁。以茶葉跟糖冷熏，帶來優雅的煙薰香氣。是一道美味的涼菜前菜。

食材

• 薩索雞腿一隻 400克
• 姜 10克
• 青蔥 20克
• 米酒 10克
• 鹽巴 2克
• 胡椒粉 0.5克
• 豆薯 一顆
• 糖 40克
• 水 80克
• 白醋 40克

調味料

• 圓葉芝麻葉 1克
• 法國辣椒粉 少許

【熏料】

• 紅茶葉 2克
• 麵粉 10克
• 砂糖 15克

作法

1. 雞腿用2-6項醃料醃隔夜，用80度蒸約一個小時。
2. 放入冰箱將雞皮吹乾，用熏料熏大約20分鐘。
3. 豆薯切片，將糖、醋、水煮滾放涼，放入豆薯醃隔天。
4. 雞腿去骨切片，上面放上豆薯片及圓葉芝麻葉，最後撒上辣椒粉即可。