凌維廉

國賓 A Cut 牛排館行政總主廚

將處理過的新鮮章魚腳與各式蔬菜、香料、白酒一起燉煮至軟，冷卻去皮後醃漬，再用450度高溫炙烤3分鐘。簡單的做法卻完全保留食物的原味，外酥內嫩的章魚腳十分入味軟Ｑ。

食材

• 章魚 1.5公斤
• 紅蘿蔔大丁 2支
• 西芹大丁 1根
• 洋蔥大丁 1/2顆
• 蒜頭拍碎 2瓣
• 巴西里 3支
• 白酒 1杯
• 橄欖油 2大匙
• （醃漬）蒜頭 2瓣
• （醃漬）乾辣椒粉 1/2小匙
• （醃漬）檸檬屑 1顆
• （醃漬）巴西里葉略切 1/4杯
• （醃漬）橄欖油 3大匙
• （醃漬）猶太鹽 5克

佐料

• 碳烤紅洋蔥圈 適量
• 碳烤青龍椒 適量
• 樹番茄 適量
• 檸檬角 適量
• 義式巴西里碎 適量
• EVOO橄欖油 適量

調味料

• （Romesco Sauce）帕瑪森乾酪 85克
• （Romesco Sauce）烤榛果 90克
• （Romesco Sauce）烤開心果 30克
• （Romesco Sauce）烤紅椒 300克
• （Romesco Sauce）橄欖油 30克
• （Romesco Sauce）雪莉醋 36克
• （Romesco Sauce）大蒜 15克
• （Romesco Sauce）巴西里 85克
• （Romesco Sauce）猶太鹽 16克
• （Romesco Sauce）煙燻辣紅甜椒粉 2克
• （Romesco Sauce）煙燻甜紅甜椒粉 5.5克
• （Romesco Sauce）紅甜椒粉 10克

作法

1. 將章魚洗淨後身體及觸腳分開並將身體之內臟洗淨，將所有燉煮材料及章魚放入鍋內水量剛好蓋過。煮至沸騰後轉中小火燉煮約1小時15分。取出章魚冷卻，待冷卻後將皮小心去除。
2. 將章魚與醃漬材料均勻抓醃，覆蓋保鮮膜放置於冰箱內6至12小時，取出回溫後以450度高溫炙烤約3分鐘。
3. 紅洋蔥切圈及青龍椒以橄欖油、鹽及胡椒調味後碳烤上色。
4. 擺盤放上檸檬角、Romesco Sauce，再撒上義式巴西里碎及EVOO橄欖油。
5. （Romesco Sauce）帕瑪森乾酪刨絲，堅果類烤熟敲碎，巴西里燙過冰鎮擠乾，紅甜椒去籽蒸烤90度20分鐘後去皮。所有食材（橄欖油除外）放入Vita Mix打細，橄欖油慢慢倒入，最後冷藏靜置2-3天，等待顏色微暗紅色即可。