古俊基

de nuit主廚

收到近江牛牛肩胛捲心時，覺得形狀像肋眼，切下一塊生吃，覺得近江牛的滋味比其他和牛甘甜。炭烤時脂肪散發的香氣更明顯，熟的速度也快上許多。
依照肉質與脂肪分佈狀況再切出 3 個部位，其中中段「心」的部分油脂感充足，口感潤滑，直接放到炭爐上燒烤，表現食材風味。肉塊修下的牛油，在烤肉時一邊刷在肉上，也把部分牛油加入醬汁中。配菜除了雞油菌，還有在市場找到的恐龍蛋。將恐龍蛋切片炭烤，以濃郁的果酸平衡和牛油脂。

食材

主要食材

• 牛肩胛 捲心 100g

其他食材

• 李子 1 顆

【炒雞油菌菇】

• 雞油菌菇 50g
• 奶油 10g
  
• 西式紅洋蔥頭 5g
  
• 雞湯 10g
  
• 白酒 3g
  

調味料

【巴薩米克醋泥】

• 白洋蔥 250g
• 巴薩米克醋 10g
  
• 奶油 80g

【波特酒醬汁】

• 紅波特酒 30g
• 奶油 20g
  
• 西式紅蔥頭 30g
  
• 牛肉肉汁 200g
  

作法

1. 和牛：將和牛放在木炭上烤至酥脆金黃。再靜置 10 分鐘，中心溫度烤至 52 度，三分熟。
2. 巴薩米克醋泥：用奶油炒切片白洋蔥至焦糖化，倒入巴薩米克醋收汁，加入雞湯煮至洋蔥變軟。再將洋蔥放入料理機中攪拌至均勻滑順的濃度後過篩。
   
3. 波特酒醬汁：將波特酒和紅蔥放入醬汁鍋中煮到幾乎收乾，倒入牛肉肉汁收汁煮至濃稠，然後在盛裝前再把奶油放入醬汁鍋中。
   
4. 炒雞油菌菇：用奶油和紅蔥頭炒雞油菌菇，放入白酒和雞湯收汁，撒上鹽和胡椒調味。
   
5. 李子：在李子上刷上牛油，並用鹽和胡椒調味。將其放在木炭上烤至棕色，然後切成薄片。