古俊基

de nuit主廚

收到近江牛牛肩胛捲心時，覺得形狀像肋眼，切下一塊生吃，覺得近江牛的滋味比其他和牛甘甜。炭烤時脂肪散發的香氣更明顯，熟的速度也快上許多。
依照肉質與脂肪分佈狀況再切出 3 個部位，其中底部形似「角」的區塊脂肪平均，生吃味道較淡。將牛肉冷凍後切薄片，用日本昆布包裹醃漬 25 分鐘，使牛肉吸收鮮味。布里歐麵包切片炭烤，塗上青花椒、白酒醋及澄清奶油煮成的抹醬，再疊上生和牛薄片及醃漬小黃瓜。輕盈的香料醬汁能帶出牛肉滋味，小黃瓜則有清口、緩解油脂與肉味的效果。

食材

主料

• 牛肩胛 捲心 30g

輔料

• 昆布 1 片
• 布里歐麵包 1 個
  
• 小黃瓜 2 根
  

調味料

伯納西醬

• 花椒 10g
• 西式紅蔥頭 10g
  
• 白酒 5g
  
• 蛋黃 2 顆
  
• 澄清奶油 100g
  

作法

1. 布里歐麵包切成 3 x 5 mm，放在木炭上烤至金黃色。
2. 牛肉切成 0.1 cm 的薄片，放在昆布上醃 25 分鐘。
   
3. 在鍋中倒入白酒、花椒和紅蔥頭煮至幾乎收乾，然後將蛋黃放入鍋中攪拌，倒入澄清奶油至乳化。