Agustin Ferrando Balbi

Andō 行政總廚

我發想這道甜點的靈感來自於我祖母對於一棵檸檬樹的熱愛，她每天都會悉心照料這棵自己種的檸檬樹，而當我拜訪她的時候，我喜歡趁她睡午覺時，把樹上的檸檬當作我踢足球的標靶，我們兩個都很愛這棵檸檬樹，但是以很不同的方式在愛它，她喜歡照顧這棵樹，我則喜歡破壞它。這是為什麼這道甜點製作得非常優雅精美，但客人要享用的時候，必須破壞它。

食材

主料

• 咖啡慕斯 200g
• 威士忌酒 10ml
  
• 日本豆沙 100g
  

輔料

• 巧克力碎 40g
• 蜂巢 (Honeycomb) 5g
  

作法

1. 製作這道甜點需要非常熟練的和菓子技巧，所以這份食譜是經過簡化的，否則會相當複雜。
2. 將新鮮現做的咖啡慕斯放置於一個半球體的模型裡直到冷卻，讓它在冰箱裡靜置幾小時。接著使用挖瓜球器將半球體慕斯的中心去除，並填入威士忌凝膠。Place the coffee mousse made on the day into a semi sphere mould until cold, let it rest for a few hours in the fridge, then with a melon baller take the centre of the sphere out and replace it with whisky fluid gel.
   
3. 將兩個半球體合而為一，變成完整的球形，並抹上事先處理好的日本豆沙。Close the semi sphere into a whole sphere and place the japanese bean paste on top previously thinned.
   
4. 使用製作和菓子的工具開始進行「練切」（為和菓子搓皮塑形）的步驟，處理好造型後便可靜置於冰箱裡。Start to do the nerikiri pattern with a wagashi utensil and let it rest in the fridge.
   
5. 將巧克力碎、蜂巢放於盤內，並放上和菓子球體。Place the crumble, the honeycomb and the sphere on top.