古俊基

de nuit主廚

收到近江牛牛肩胛捲心時，覺得形狀像肋眼，切下一塊生吃，覺得近江牛的滋味比其他和牛甘甜。炭烤時脂肪散發的香氣更明顯，熟的速度也快上許多。
依照肉質與脂肪分佈狀況再切出 3 個部位，其中上方類似肋眼上蓋的部位，肉質富嚼勁，風味隨著每次咀嚼漸漸增強，在口中留下完整的餘韻。將這塊肉手切成絞肉，拌入百里香、蝦夷蔥及酸奶油，包入義大利餃中。在天氣漸冷之際，端出一碗熱湯餃暖胃也暖心。

食材

主料

義大利餃麵糰

• 義大利 00 號麵粉 1 kg
• 蛋黃 15 顆
  

餡料

• 切塊牛肉 100g
• 蝦夷蔥 5g
  
• 酸奶油 10g
  

輔料

法式牛肉清湯

• 生牛油 5g
• 法式牛肉清湯 100g
  

作法

1. 義大利餃麵糰：均勻混合攪拌義大利 00 號麵粉和蛋黃，並擀成 0.2 mm 的薄片。
2. 餡料：混合攪拌切塊牛肉、酸奶油和蝦夷蔥。
   
3. 將牛肉餡料以直線方式平鋪在義大利餃麵糰上，捲起麵糰包覆餡料，每 3 cm 切成一段。然後在加了鹽的沸水中煮 2 分鐘。
   
4. 將生牛油放入醬汁鍋加熱，直到牛油快融化後過篩，並攪拌牛油與法式清湯。
   
5. 侍菜：義大利麵餃放入小碗中，倒入法式牛肉清湯，再撒上切碎的香蔥。