Agustin Ferrando Balbi

Andō 行政總廚

這道菜來自於我在布宜諾斯艾利斯第一份工作的記憶，那是一間叫 Osaka 的日本餐廳（拉丁美洲最佳 50 餐廳第 38 名），我就是在那裡學到了日系祕魯菜（Nikkei Cuisine）的知識，那是一種將日本料理的烹飪技藝運用到祕魯食材上的一種獨特菜系。

食材

主料

• 芫荽 50g
• 油甘魚 (Hamachi) 150g
  
• 檸檬汁 100ml
  
• 萊姆汁 100ml
  

輔料

• 紅洋蔥 30g
• 芹菜 20g
  
• 辣椒 5g
  
• 蒜 5g
  
• 魚高湯 70ml
  
• 小甜椒 20 個
  

調料

• 鹽 適量

作法

1. 將油甘魚切成 0.5 公分的厚度，並蓋住靜置於冰箱裡。Slice the fish into a ½ cm of thickness, and let rest in the fridge covered.
2. 取一大碗，加入魚高湯、檸檬汁、萊姆汁、芫荽、芹菜、大蒜、紅洋蔥，讓所有食材浸漬 24 小時，之後倒入食物調理機攪打，並不斷過濾直到獲得非常細滑的汁液，最後以適量的鹽調味。Mix in a bowl the fish fumet, the citric juices, the cilantro, the celery, the garlic and redo onions, leave it to infuse for 24 hs, after that time passed pass through a blender and into a fine sieve until you achieve a very smooth liquid. Add salt to rectify flavour.
   
3. 將生魚置於盤中，淋滿事先準備好的醬汁，要確保醬汁是非常冰涼的狀態。最後加上小甜椒，也可另外以珍珠洋蔥、迷你芫荽葉和食用花如萬壽菊來裝飾。Place the slices of fish in a plate, cover its whole surface with the liquid you prepared the day before, please make sure it is super cold. Add the baby paprika, you can use as garnish pearl onions, micro cilantro and edible flowers as marigold.