Agustin Ferrando Balbi

Andō 行政總廚

這道菜源自於我兒時的一段記憶，以前我們常去拜訪住在距離布宜諾斯艾利斯（阿根廷首都）300 公里遠的阿姨，她有一個農場養了許多牛，我總是和我的表兄弟們一起去捉弄那些公牛，惹牠們生氣來追我們。那時的我們才 7 歲，在我心中那真是一段童年非常美好的時光。

食材

主料

• 21天熟成阿根廷安格斯牛肉 (21 days dry aged Angus beef from Argentina) 200g
• 克里斯塔爾鱘魚魚子醬 (Kristal Caviar) 5g
  
• 柚子胡椒 5g
  

輔料

• 蛤蜊汁 5ml
• 橙皮 4g
  
• 蝦夷蔥 10g
  
• 檸檬皮 5g
  
• 酢橘 (Sudachi) 4g
  
• 柚子 (Yuzu) 3g
  
• 紅蔥頭 30g
  

調料

• 黑胡椒 適量
• 蝦夷蔥油 3ml
  
• 初榨特級橄欖油 10ml
  
• 鹽 適量
  

作法

1. 將紅蔥頭切成非常細小的碎末，並稍微鋪上一層薄麵粉，把多餘的麵粉拍掉。油炸後將紅蔥頭末平鋪在烤盤裡，放入 200°C 的烤箱內 5 分鐘讓它烘乾。讓炸過的紅蔥頭末保持在乾燥陰暗處。Chop the shallots very small, cover them slightly with flour and shake all the excess, deep fry them and place into a flat tray and place in the oven for 5 minutes at 200 C to dry. Keep in a dry and dark place.
2. 將牛肉切成非常細小的方塊，但不要剁成肉泥。將肉塊至於一個冷碗中，加入橙皮、蝦夷蔥、檸檬皮、酢橘、柚子、黑胡椒、橄欖油和鹽，把所有食材和調味料拌勻，加蓋靜置至少 30 分鐘。Chop the meat with a knife carefully into very small cubes but not smashed. Put in a Cold bowl and add all the ingredients together, mix well, add the seasoning and let rest covered by at least 30 minutes.
   
3. 把調味好的肉塑形成 25 克重的圓柱狀，放上炸紅蔥頭，並點綴魚子醬、紫蘇花和蝦夷蔥。最後在肉柱邊緣淋上蛤蜊汁和少許蝦夷蔥油。Shape the meat, mix it into a cylinder of 25 grs, place the crispy shallots on top and finish with the kristal caviar, shiso flowers and chives. Place around the cylinder the clam jus and some drops of chive oil.