李承勳 Tank

燒鳥的其中三品
雞脖側肉/雞腿肉/雞肝
口味由淺入深
從首到腿再到內臟
搭配了清味蕾的橙醋蘿蔔泥
中間的雞腿則直接搭配烤大蒜
上頭有著蒜酥 用醬味呈現
然後可以喝雞湯 會有蒜頭雞湯的感覺
最後雞肝上面搭配老菜脯
肝的鐵味 老菜脯鹹香 醬汁的濃厚
由淺入深的平衡我想可以做的更好
可能因為評比 想多點什麼新意
有時弄巧成拙 味道都呈現的太厚重
仔細想想 雖然故事上好像連貫的起來
但味覺才是勝負關鍵
日本料理有時簡單就是美
重複日復一日的工作好像才是真正的狀態
求新求變有時真的點到為止

Ps.燒鳥醬的製作因人而異
換一種醬油 味道就完全不同 所以每一家的燒鳥醬都要靠後天的串燒的炭香味去養成
你只要注意你要的醬汁的甜度 鹹度 濃稠度及複味是什麼去思考一下 就能得出你想要的成品
接著就是慢慢的把他的味道培養出來

食材

主料

• 雞頸肉 1 串
• 雞腿正肉 1 串
  
• 雞肝 1 串
  

輔料

• 帶皮大蒜 整顆
• 橙醋蘿蔔泥 適量
  
• 雞白湯 1 杯
  
• 蒜酥 少許
  
• 蒜奶醬 少許
  

調料

• 伯方の鹽 適量
• 燒鳥醬 適量
  
• 濃厚燒鳥醬 適量
  

作法

1. 帶皮大蒜刷上油灑鹽，包鋁箔紙進烤箱約30分，拿掉鋁箔紙再15分。 ps.烤箱建議低溫，看各家功率。 炸蒜酥備用，老菜脯切片。
2. 蒜奶醬製作：去皮大蒜牛奶煮過過濾，再用新的牛奶煮軟加入起司粉、鹽巴調味，融入吉利丁片，均質機打勻冰起來定形。
   
3. 雞頸肉鹽烤，雞腿肉醬烤，下方放上烤大蒜，擠上蒜奶醬再灑上蒜酥。雞肝烤至半熟上濃厚燒鳥醬，上面再放上老菜脯，完成。