廖偉廷 Marc Liao

Marc L³

從法式豬頭凍（Paté de tête）開場，呼應台灣人喜歡溫暖的口感，做成可樂餅（croquette) 炸肉球的形式。下面鋪墊上用當季山茼蒿做成的醬汁，以及舞菇，成為討喜小點。

食材

主料

• 黑豬頭 1 顆

輔料

• 洋蔥 6 顆
• 西洋芹 800g
  
• 紅蘿蔔 4 根
  
• 鴻禧菇 適量
  
• 紫蘆筍 適量
  
• 春菊菜 適量
  

調料

• 冰鹽水 2% 足夠浸泡過豬頭
• 黑胡椒粒 20 粒
  
• 香菜籽 1 小把
  
• 月桂葉 6 片
  
• 八角 2 顆
  
• 百里香 10g
  
• 白酒 300g
  
• 柚子油醋 適量
  
• 蛤蜊高湯 適量
  

作法

1. 將整顆黑豬的豬頭用噴槍清除細毛後泡12小時的2%鹽冰水。
2. 隔日準備洋蔥6顆、西洋芹800克，紅蘿蔔4根、黑胡椒粒20粒、香菜籽小把、月桂葉6片、八角2顆、百里香10克、白酒300克。
   
3. 將豬頭與備料一同放入鍋中並加水蓋過，燉煮5-6小時不等。
   
4. 將豬頭濾出，去除骨頭與其他食材。
   
5. 用手將肉拆解後準備酸豆、巴西里葉碎、酸黃瓜丁、芥末醬、豬肉濃縮高湯.將其混合均勻並用鹽與胡椒調味. 將內餡均分成20公克，裹粉蛋漿與麵包粉後備用。
   
6. 底層春菊泥將春菊燙熟後打成泥用蛤蜊高湯與海鹽調味，放涼備用。
   
7. 盛盤時，將鴻禧菇與紫蘆筍川燙後加入鴨油與濃縮雞汁，放置在加熱的春菊泥上。
   
8. 將可樂餅以油溫180度炸過後放置在春菊泥上，最後以柚子油醋調味沙拉放在可樂餅上即可。