朱黃均

Maison Afu 主廚

馬鈴薯往往都只擔任配菜的角色，然而花點心思處理搭配上醬汁，配菜也能成為獨立的主角。

食材

主料

• 馬鈴薯 1 顆約 150g
• 芹菜根 100g
  
• 茴香頭 100g
  
• 蒔蘿葉 200g

輔料

• 鮭魚卵 裝飾用少許

調料

• 鮮奶油 150ml
• 肉豆蔻 少許
  
• 黑胡椒 少許
  
• 海鹽 少許
  
• 牛奶 50ml
  
• 奶油 150ml
  
• 芥花油 300ml
  

作法

1. 煉蒔蘿綠油：蒔蘿用熱水川燙殺箐，擦乾水份與芥花油一同攪打後過濾取綠色的蒔蘿油。（注意用錫箔紙包住油罐以防光影響綠油顏色。
2. 茴香頭切成小丁狀用奶油與橄欖油的混油炒上色，加入芹菜根丁一同炒軟。加入鮮奶油以及牛奶小火煮滾後用均值機打成泥狀後過濾，用海鹽調整味道。
   
3. 馬鈴薯切成0.2公分薄片，用小圓模具壓成小圓片，層層疊成大約六公分圓條狀。用錫箔紙做出簡易模具固定後倒入奶油、黑胡椒、肉豆蔻，入烤箱180度/25分鐘至上色。放涼後可冷凍保存，出餐時再復熱即可使用。
   
4. 組合配件，上方以醃漬鮭魚卵做點綴及提味，再淋上醬汁即完成。