結束十多年的海外闖蕩，口利福的總廚之位，好似特地為她準備的，這個不能沒有炒鑊、寫過一本香港食譜書的女生，總算在她的練功歷程中找到想要專精的科目。

廣受本地食客與外籍人士喜愛的新派粵菜餐廳口利福（Ho Lee Fook），在前任主廚 Jowett Yu 的掌舵下風光許多年，而後於 2021 年迎來一位新任主廚，既是香港餐飲圈的新面孔，更是粵菜一級戰區中少見的女性廚房主管。

口利福在她的帶領中，於 2022 年 9 月入選《香港澳門米芝蓮指南》；她本人亦在 2023 年初獲得《Tatler Dining》的年度 Local Champion 獎項。這名個頭嬌小、眼神篤定的女生，究竟什麼來頭？

ArChan Chan（陳潔盈）其實是輝煌港都拉拔大的孩子，在香港理工大學觀光管理學院修讀期間，從萬豪酒店（JW Marriot）的廚房實習開始她的廚藝生涯，隨後離鄉至澳洲、新加坡等地修業長達 14 年，練成一身武功才踏上回家的路。

不確定，所以要試試看

求學期間的 ArChan 便與同儕有些不一樣，課堂上多數女孩都對廚房裡各種熱燙的烹飪設備表現出害怕，只有她自告奮勇負責操作；觀光學院同屆的 300 多位學生裡，僅兩人選擇進酒店廚房實習，其中一個是男生，另一個就是她。

ArChan 是求學當年唯一選擇進廚房接受磨練的女學生。攝影：Tommy Tang

到萬豪酒店面試時，人資主管再三確認：「你確定要來廚房實習嗎？很辛苦喔。」ArChan 帥氣地答道：「我就是不確定，所以才要來實習呀。」

意識到自己對於商業廚房運作一無所知，ArChan 務實地經歷一輪酒店廚房各部門的洗禮，即便身陷自助餐的開生蠔地獄，一天撬開一百打的生蠔，開到雙手都無力轉動門把，也未曾澆熄她對這門職業的熱情。這下確定了，日日與鍋碗瓢盆為伍就是她想做的事。

熱愛炒鑊的女廚

在學院導師指引之下，ArChan 前往澳洲墨爾本的知名觀光食品學校 William Angliss 進修，也是在那時候，接到名廚 Andrew McConnell 來電，邀請她加入他旗下的 Cutler & Co，這份「朝九晚十二」的 Fine dining 餐廳工作，便是 ArChan 作為一位專業廚師的職涯起點。

彼時剛入行，還未確立自己的烹飪路線，只是像塊海綿般瘋狂吸收，也幸好跟到一個事業版圖不斷拓展的老闆，ArChan 身為創業部隊的成員，為 Andrew McConnell 開過各種餐廳，五年半下來，已不可同日而語。脫胎換骨的她，決定前往雪梨的韓國餐廳 Moon Park 開啟新篇章。

「當你為集團工作，你學到的是比較大規模的層面像是管理、招募和評鑑等等，學的是一個體系。但我在雪梨待的餐廳大部分是獨立經營，必須拋棄一切所學，才能去學到新的東西。這些小餐廳，幾乎什麼事情都要自己來，我會說那個衝擊是更大的。」

能讓 ArChan 心甘情願投入廚房長工時的只有炒鑊了。攝影：Tommy Tang

沒有集團的庇護，ArChan 在更為勞苦的工作模式中深刻理解一門生意要怎麼存活，亦在澳洲多元的菜系環境中逐漸辨認自己對於炒鑊的熱愛，「如果你問我，只能選一項烹飪設備，要我在廚房裡一天工作 15 小時、一週工作 6 天，能讓我如此投入的也只有炒鑊了，不知為何它就是對我充滿魅力。」

也因此當 Andrew McConnell 又將在墨爾本開設新餐廳，這回是一間名叫 Ricky & Pinky 的中餐館，去電請 ArChan 接下主廚的位置，她的第一個提問不是薪資亦非工時，而是──「那裡會用到炒鑊嗎？」

精緻中餐的核心無關擺盤美觀

Ricky & Pinky 的職務是 ArChan 首次被賦予主廚的重任，同時促使她思考如何把中餐做得摩登誘人。那時身處的國度與尚未形塑的文化自信，讓她不免需要迎合某種西方人對中菜現代化的想像，如今已然老練的廚師回望過往，看到的是自身青澀的背影。

「我們常常看年輕時做的東西，總會想說：你──為什麼──要這樣做？我開始營運 Ricky & Pinky 的時候，確實一心想著怎麼讓中菜現代化；當然現在的我會告訴當時的自己：就做你覺得正統而美味的中菜就好了！」

不過也有現在看來堪稱令人得意的點子。她以香港的生炒糯米飯為靈感，試圖把糯米做出那種軟糯帶嚼勁又有些酥脆的質地，「你不可能真的生炒它，因為會花非常久的時間」，她將煮熟的糯米飯放在托盤裡壓扁變成米餅，待冷卻後切成塊狀再翻炒，加入類似用於煲仔飯的醬料，營造甜稠的風味口感，最後灑上肉鬆，成品即是外層香脆、內裡黏軟又不失嚼感，還有令人熟悉的港式甜醬油滋味。

中菜的現代化不意味著要在形式上迎合西方審美。攝影：Tommy Tang

隨著閱歷增厚，再加上大班樓在世界舞台的成功，ArChan 看待新派中餐的心態很不同了，「你不需要改變擺盤，不用刻意讓菜色看起來很美觀。我現在仍然能把中菜做到現代化，但作法不會是把形式弄得更現代或更西餐化，而是解決問題的方式。以糯米飯這道菜來說，我怎麼縮減它的烹調時間又仍保有那些我想要的傳統味道，這才是關鍵。」

她來到口利福後，心念著要放上菜單的第一道菜，就是在風味上決勝負。

陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇

ArChan 向來愛吃蟶子，去了澳洲才發現這世上不是隨處都有鮮活的蟶子可吃，只能藉由每次返港探親時大吃一頓解癮。終於又回到擁有活跳跳蟶子的城市做菜，說什麼也要寫入菜單。

但是如何把一道全港海鮮酒家、粵菜餐廳都在做的「蒜蓉豉油粉絲蒸蟶子」做出自己的風格？這題不容易呢。

陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇。攝影：Tommy Tang

「我不想要改變它的形式，因為那是我最喜歡的吃法，但我決定要加入陳蒜豉油。這陳蒜豉油除了有一般豉油的風味，還有點醋的酸香和大蒜的發酵氣息，我覺得那微妙的酸感會更加開胃。」

自製陳蒜豉油的想法源於她在韓國餐廳的經驗，他們會提供醬油醃洋蔥（Yangpa Jangajji）給客人搭配烤肉解膩，與陳蒜豉油擁有類似的風味調性。口利福的陳蒜豉油是將蒜頭泡在醋水裡醃製一週，接著加入特鮮生抽、冰糖和醋，陳放一個月後過濾煮沸再讓它靜置發酵。

「我的終極目標是，希望你吃遍香港可能十多個地方的蒜蓉豉油粉絲蒸蟶子，你會覺得口利福的最好吃。」

小炒王

一如台灣的「客家小炒」有各家之言，「小炒王」在香港也是類似的地位，要做得出眾，顯然又是另一道難題。ArChan 首先看到的是，人們在吃小炒王這道菜時，無可避免的窘境。

「很多餐廳做小炒王，都會加入堅果像是腰果之類的。我喜歡在吃小炒王的時候，可以把所有食材都一次夾起來，但堅果通常都是會掉落在盤裡的那個元素。」所幸她頻繁走逛街市，讓她覓得一件少見的材料──花生芽，嚐來近似尋常豆芽菜卻帶有獨特的甜味，「我就想，能不能用這個花生芽取代堅果的角色？」

摘掉發芽的花生頭，只採用芽莖的部分；看上長洲的蝦乾，味道好又仍保有些許濕度；把魷魚換成更感奢華的鮑魚，蒸過切塊再炒；必備的銀魚，取經炸後灑落鋪頂的門派；其餘韭黃、酒菜和菜脯等要角皆按傳統食譜老老實實處理，最後放點辣椒油，成就一道鹹鮮甜辣、滋味層次豐富的小炒王，屬於 ArChan 的「用筷子一夾，所有食材都能吃到」的小炒王。

小炒王。攝影：Tommy Tang

無論是陳蒜豉油粉絲蒸蟶子皇或小炒王，形貌皆為傳統樣態，但在風味口感甚至是食用的體驗上積極調整，以 Fine dining 的心思與工序來烹飪中餐，又何須在呈盤時向強勢文化的美學妥協呢？

當機會來敲門

在正式踏上歸途前，ArChan 先逗留新加坡一陣。LeVeL33 這家全球地勢最高的精釀酒廠餐廳向她發出「行政總廚」一職的邀請，即便她對中菜的嚮往已從對炒鑊的熱愛中漸漸發展出來，但是那間配備精良的西餐廚房與高級總管的工作，恰好是讓她發揮澳洲十年所學之處，「有機會來敲門的時候，我都滿樂意接受的。」

ArChan 向來不會拒絕找上門的機會。攝影：Tommy Tang

澳洲十年，彷彿是另一場時程較久的「酒店各部門實習」，任何沒做過的菜系來到眼前，都投入嘗試，長期的西餐訓練是她厚實的基底，另一根支柱則是她身為香港人從小到大所培養的東方味蕾；回到香港前，她看似遲遲未決人生的烹飪路數，但正是透過這個「來者不拒」的過程，徘徊於東西之間，ArChan 才得以釐清心之所愛。

於 LeVeL33 擔任行政總廚期間，她還同時進行一項書寫香港傳統食物的計畫。墨爾本的出版社隔海邀約──「同樣的，有機會來敲門嘛」──請她撰寫 Hong Kong Local 一書，收錄六十來則食譜。人吃家鄉菜，可未必會煮，這意味著 ArChan 必須做大量功課並多方測試，才能把自己習慣的味道化為明確的烹調步驟。在主管西餐廚房時，又走一趟鑽研香港食物的旅程，無形間似乎終於為她指出未來的去向。

這或許是為什麼 ArChan 在口利福做著地道的中餐，依然能見西餐的影子。

是日魚鮮

粵菜餐廳的餐牌肯定不能少了一尾鮮美的蒸魚，魚種反映時令，烹調手法也會換季。這天採用魚頭扁平的方脷魚（Macao Sole），去除令西方食客苦惱的魚皮，宛若一大片魚菲力，接受度更高。

是日魚鮮。攝影：Tommy Tang

蒸熟的魚，放上蔥蒜絲與辣椒絲，以及特別央請供應商尋來香港少見的新鮮青花椒，熱油澆淋而下，激發這些辛香料的風味。只見 ArChan 細心舀出多餘的油脂，這才加入自家調配的蒸魚豉油，最後點綴金桔片和少許金桔汁，十足夏天感的滋味與賣相。

港式蒸魚一般不見柑橘類水果出現在盤裡，正因為 ArChan 的西餐背景令她認為在料理中增添酸味能讓菜餚的味道更加平衡，才有如此亮眼的一筆，而金桔特有的幽微苦韻以及新鮮青花椒的芬芳麻感，更讓一碟尋常的蒸魚，昇華成極具個人風格的作品。

2021 年翻新的口利福，迎接香港唯一粵菜女總廚。攝影：Tommy Tang

香港唯一粵菜女總廚

抱持著終究要返還香港的念頭，ArChan 結束十多年的海外闖蕩，口利福的總廚之位，好似特地為她準備的，這個不能沒有炒鑊、寫過一本香港食譜書的女生，總算在她的練功歷程中找到想要專精的科目。

而今一躍成為香港餐飲圈檯面上唯一的粵菜女總廚，ArChan 或許相對同業的許多女性來得幸運，但她並非沒有經歷過職場霸凌。

當在澳洲的廚房中遭遇不平等的對待，她的處置是直面惡意，「在廚房裡工作，你要不表現得很消極，就是要顯得很有侵略性，對我來說這兩者都太極端了，大部分人都不知道如何維持堅定（Assertive）的姿態。」ArChan 理性而堅定地向不友善的同事表達她值得更多尊重，不帶情緒也毫無挑釁，對方的態度因此有所改變，「我覺得這對很多人來說，特別是女性，可能會是很受用的一個方法，如果你堅定地站在你的立場，人們是會知道的。」

ArChan 認為堅定的立場就是女性在廚房裡最有效的利器。攝影：Tommy Tang

至於對女性更具重重挑戰的中餐領域，ArChan 笑說：「我不太擔心體力的部分，畢竟奧運也有女子舉重的項目，要舉 150 公斤，炒鍋可沒那麼重啊！」事實上她不僅維持健身的習慣，還加入集團的龍舟賽隊，這讓她充滿應付廚房工時的能量。

「我並不覺得自己特別有天份，我只是感覺很幸運，能在工作上找到想做的事。如果我可以做到，你也能做到。」