主廚 Jun Hyung Kyu 以料理演繹當代時尚風情，打造專屬韓國的義大利料理敘事。

若將精緻餐飲和時尚產業放在一起，很難忽視兩者的相似性：每一季，創作者都需推出新作，並接受市場的評價。兩者不僅高度要求品質和美感，還賦予食物與服飾更深的故事或哲學內涵，在取悅感官之餘，也激發更多思考。

起源於義大利的時尚巨頭 Gucci，索性將兩者結合，打造餐廳品牌 Gucci Osteria da Massimo Bottura，由享譽國際的義大利主廚 Massimo Bottura 坐鎮，先後在義大利佛羅倫斯、美國比佛利山莊、日本東京落腳開出分店。第 4 家餐廳於 2022 年開幕，落腳韓國首爾。

韓國和義大利，兩個國家的風土和飲食大不相同，需要有人嫻熟義大利料理的烹飪語彙，並了解韓國食材的精妙之處，主廚 Jun Hyung Kyu 正是不二人選。

Jun Hyung Kyu 在 Gucci Osteria da Massimo Bottura Seoul 重新詮釋義大利料理的經典風味，融合亞洲食材與技法，展現當代料理的創意。

在韓國和義大利料理之間，「苦味」是兩者的共通點

Jun Hyung Kyu 年輕時住過馬來西亞，在加拿大、紐約、巴黎、義大利、日本等國家的廚房累積十多年工作經驗。法餐出身，跟著義大利主廚學習，又曾進入日本料理的廚房工作，他對飲食不帶狹隘成見，才能隨心所欲地擷取韓國和義大利的特色，在料理中巧妙融合。

「義大利人習慣苦味，像苦苣或菊苣這些蔬菜吃起來都帶點苦。」Jun Hyung Kyu 說：「不過法國人就不太喜歡，而韓國人在這一點和義大利人一樣，所以我希望能把這種味道放進我的料理裡。」

刺嫩芽（Dureup）就是一種帶苦韻的山野菜，它有淡淡松香和青草氣息，尾韻則是甘甜中帶有宜人的苦味。「對韓國人來說，當春天來臨時，最先想到的蔬菜就是刺嫩芽，我想將它做成一道義大利料理。」Torta 26 因此誕生。

以俄國沙拉（Insalata russa）為概念的 Torta 26，看上去像一片春季原野，各式各樣的嫩葉和香草苗在塔殼裡疊高，塔底鋪著柔滑的起司美乃滋醬。魚子醬通常會放在最顯眼的位置，Jun Hyung Kyu 卻把它藏在綠意之下，並且給得大方，鋪滿掌心大的面積。塔殼薄脆，自帶芳香的苗菜在口中綻放清新的苦與辛，Osetra 魚子醬為平和的蔬菜賦予鹹和鮮的滿足。

Torta 26 向俄國沙拉取經，讓韓國的蔬菜和香草一展芬芳。

「韓國蔬菜和香草的風味是為了韓國料理而存在的，對我這個西餐廚師來說，要去適應和運用它們，其實有點困難。」把韓國食材用在義大利料理中，得透過重重實驗，才能找到讓彼此契合的方法。發酵，是 Jun Hyung Kyu 其中一計妙招。

他近來嘗試各種保存和發酵技術，也學習製作韓國大醬、醬油和辣椒醬。但他不打算把辣椒醬或大醬直接加入料理中，而是將發酵原理用在其他食材上，再成為菜色的一部分，例如主餐 Essenza Radici 裡的沙參（Deodeok）。

沙參的根質地類似人參，帶有苦味。「我用在韓國學到的技術，讓沙參輕微地焦糖化，這需要 36 小時，然後它的顏色會變得很深，就像黑蒜一樣。」他將焦糖化的沙參做成辣椒醬，搭配溼式熟成兩週，再乾式熟成一週的韓牛。牛肉上也放了兩片燙過的沙參薄片。

韓牛肉質柔軟，滋味甘甜，脂肪釋放恰到好處的芳香。沙參的苦在咀嚼後回甘。搭餐酒 Sandrone Nebbiolo d'Alba Valmaggiore 在紅色水果香氣之外，它的土壤和香草氣息，正好和沙參和諧呼應。

最會說故事的義大利名廚，改變他的創作方式

Massimo 是 Gucci Osteria da Massimo Bottura 的靈魂人物。Jun Hyung Kyu 和他共事 4 年，這位渾身充滿創造力和熱忱的義大利主廚，為他的創作指出一條新的路徑。

「在遇見他之前，我做菜時只會專注在味道上。比如說，這道菜用蘋果，那什麼食材和蘋果搭配得好，我是這樣去思考的。」Jun Hyung Kyu 說：「但自從認識 Massimo Bottura 之後，我開始有了不同的想法。所以現在我在設計一道料理之前，會先想它背後的故事。像春天時，我看到一座美麗的花園，有蜜蜂和蝴蝶在飛舞。接著我會想到蜜蜂、蜂蜜與花朵之間的關聯——蜜蜂生產蜂蜜，而蜂蜜來自花朵。」

春季的甜點 Giardino Fiorito，正是誕生於「春日花園」的想像。他用了刺槐蜂蜜和蕎麥蜂蜜，底部是刷上蜂蜜的千層酥皮，為義式蜂蜜冰淇淋環繞。再疊上一層蜂王乳果凍，點綴一圈色彩繽紛的花瓣。春天的燦爛風光、蜜蜂在花間穿梭的身影，成為甜點裡具體而微的意象。

Giardino Fiorito 在盤中重現春日花園百花盛開、蜜蜂穿梭的景象。

「Massimo 改變了我看待料理的方式，也改變了我創作料理的思維，他讓我用不同的角度去接近料理。Jun Hyung Kyu 說：「我認為 Massimo 是我遇過最會說故事的廚師，我從他身上學到很多。」

反映品牌的美學內涵，料理也受設計師風格潛移默化

除了將義大利料理做出專屬韓國的詮釋，Jun Hyung Kyu 的另一個挑戰，是讓料理貼合 Gucci 的品牌精神和美學高度。2024 年，Gucci 在首爾景福宮舉行早春時裝秀，他為那場時尚大秀設計了一道海鮮料理 Regina di Mare（海之女王）。

「五方色」是韓國傳統文化之一，這 5 種顏色也象徵不同方位、季節、味道、身體部位等。他重新詮釋韓國料理鯛魚蒸（Domi jjim），使用了義式綠醬、黃色的番紅花蛤蜊醬、紅色的番茄海鮮醬，並在鯛魚上放上潔白的雪花菇（Snowflake mushroom）與黑木耳，以義大利料理的底蘊優雅展現韓國的文化深度。

Regina di Mare 重新詮釋韓國料理鯛魚蒸，也向海外賓客介紹韓國的五方色文化。

Jun Hyung Kyu 也從 Gucci 的設計總監獲取靈感。當風格華麗、奔放，甚至有些瘋狂的 Alessandro Michele 掌舵時，他的料理也跟著大膽一些。後來換成 Sabato De Sarno，他的美學偏向現代與極簡，品牌的標誌性色彩不斷在單品間反覆出現。「在他上任之後，我開始讓料理變得更簡約一些——當然，味道上依然保有層次與複雜性。」

Under The Sea 就是一道看起來簡單，卻蘊含廚師意涵的菜色。靈感來自義大利奶油鯷魚麵（Burro e alici），每一條麵條是一般義大利扁麵（Linguine）的兩倍長，被乳黃的奶油周身包覆。叉子往下攪動，蕨綠的鮑魚肝醬汁現身。鮑魚切得極薄，口感軟嫩。味道調理得溫順柔和，不讓鮑魚肝一絲腥味溢出。上菜時，他建議一片鮑魚搭配一條義大利麵享用。

Under The Sea 靈感來自義大利奶油鯷魚麵，並融入韓國的特色物產鮑魚。

「在韓國，鮑魚是廣受喜愛的食材。如果你去韓國餐廳，幾乎都會看到鮑魚料理。所以從我開始在這裡工作的時候，我就希望能做出一道有鮑魚的料理。」他說：「但畢竟我是在做義大利菜，所以我思考怎麼把它融入義大利的形式。後來我發現鮑魚其實跟奶油非常搭，所以這道料理用的是義大利奶油，味道比較輕盈不膩口。我也加了一點鯷魚、奧勒岡葉，最上面灑上一些杜松子，讓整體香氣更有層次。」

看似簡單的奶油義大利麵，直到你翻攪它，發現底下的鮑魚及醬汁，以及主廚為了食材和麵條比例做出的兩倍長麵條。一如 Sabato 時期的風格，Jun Hyung Kyu 把設計藏在簡潔的造型之中。接下來，Gucci 的創意總監將由 Demna 接棒，他的反叛街頭美學將如何進入 Jun Hyung Kyu 的料理，我們拭目以待。