「一個好的主廚——特別是義大利主廚——在海外創作料理時，最重要的是他如何用當地可得的食材，來詮釋義大利料理。」

當時節進入春天，料理往往加入大量香草時蔬和食用花卉，以展現生意盎然的氣氛。但在 FRASSI，主廚 Iacopo Frassi 選擇的卻是減法。

「對我來說，這份菜單的概念更專注於菜餚的簡約性。我希望料理的味道是有爆發力的，所以在這一季的料理中，我減少食材的數量。每一道菜只使用幾樣食材，不會太多，讓你能清楚知道自己在吃什麼，這對我來說是最重要的事。」

同時，在 FRASSI 的料理和食材中，都蘊含著源自義大利風土的故事。「當然，我必須誠實地說，我的料理並不是你在義大利會吃到的那種傳統義大利菜，也不是很經典的小酒館料理。這些料理比較像是我個人的呈現。對我來說，一個好的主廚——特別是義大利主廚——在海外創作料理時，最重要的是他如何用當地可得的食材，來詮釋義大利料理。」

選用當季食材，將街頭風味結合義大利料理風格——這是 Iacopo 想透過料理傳達的精神。

從義式鯡魚到日本鯖魚，結合煙燻和發酵的宜人開場

在正餐開始前先來杯餐前酒，是義大利的飲食習慣。Iacopo 用 Dirty Martini 的概念設計一杯無酒精的餐前飲：把帶壽司米香氣和酸度的米麴加進橄欖汁中，再滴入幾滴托斯卡尼橄欖油，用鹹香及微微酸韻打開味蕾。

接著開胃小點「煙燻鯖魚番茄羅勒」上桌。煙燻鯡魚（Aringa affumicata）是義大利人料理鯡魚的手法之一。Iacopo 改用日本鯖魚煙燻切丁，鋪進塔殼裡，再搭配發酵番茄醬汁和羅勒康普茶凍。頂端放上切得幼細的蝦夷蔥，以及烏亮的魚子醬。

日本鯖魚散發煙燻香氣，在發酵番茄醬汁和羅勒康普茶凍的酸味襯托下更顯鮮美。

鯖魚風味清爽鮮美，又有發酵番茄醬的鮮和康普茶凍的酸把亮皮魚的腥味化掉。配上橄欖味十足的餐前調飲，清新的風味組合一如春天涼爽宜人的天氣。

滿足味蕾渴望的蔬食料理，為濃郁海鮮燉飯解膩的秘技

沒有肉的料理可以創造滿足感嗎？Iacopo 用「白蘆筍大麥麴歐芹」做到了。這道料理結合白蘆筍和麥麴兩樣發酵食材，然而，白蘆筍剛發酵完會有股刺鼻的味道，「我很喜歡三重的爌肉飯，但每次都請他們不要加醃筍，剛發酵完的白蘆筍味道就像醃筍那樣。」

因此，他將白蘆筍發酵一年，再冷藏保存四個月，讓刺鼻的氣味變得柔和。發酵白蘆筍水和奶油調成醬汁，再鋪上麥麴泡沫，覆蓋當季的白蘆筍。多汁的白蘆筍在碳烤後釋放香氣，醬汁兼具發酵的輕盈酸香和奶油的濃郁甜美，滿足味蕾對蛋白質的渴望，卻不留沉重的負擔。

Iacopo 過去在不同料理分別使用過發酵白蘆筍和麥麴，這次將它們結合進同一道菜色中。

「龍蝦蝦夷蔥酪梨」發想自托斯卡尼義式海鮮湯（Cacciucco），以濃縮龍蝦高湯與帕達諾起司慢火煮燉飯。為了突出海鮮滋味，Iacopo 減少了奶油用量，改用特級初榨橄欖油混合，做出乳化效果（Mantecare）。

在油封龍蝦肉旁，還有酪梨及蝦夷蔥油點綴。味道清淡、帶點草香的酪梨像一陣清風，和緩龍蝦的強烈鮮味，還能為充滿澱粉的燉飯加添潤滑質地，讓人吃到最後一口也不感到疲乏。

吸飽濃縮龍蝦高湯的米粒鮮味爆表，酪梨及蝦夷蔥油是讓味覺不至於疲乏的功臣。

兔肉醬重現托斯卡尼風情，並獻上「屬於國王的滋味」

這一季菜單裡，Iacopo 大膽地在「手工寬扁麵兔肉義式青醬」用了兔肉，向台灣食客介紹他的家鄉風味。

這道菜的主角兔肉醬是怎麼做的？他用香料鹽醃漬兔肉數小時，再洗掉鹽份，讓兔肉失去一些水分，又獲得香料的香氣。接著將兔肉油封，再去掉骨頭。油封後留下的兔肉汁加入芹菜、胡蘿蔔和洋蔥，放回兔肉和乾型白酒 Pinot Grigio 一起燉，最後加入一些自製橄欖醬。「在托斯卡尼，我們習慣把苦橄欖放進去，給它添加一點鮮美的風味。」

寬扁麵在盤中繞成整齊的圓形，淋上牛骨髓和奶油製成的醬汁，再配上兔肉醬，以及羅勒與芝麻葉調製的義式青醬。兔肉醬肉質細軟，不含一絲雜味。寬扁麵上還放著兩小塊柔軟的內臟，大塊的是肝，透紅的橢圓形是腎。

兔肉醬與油封內臟是 Iacopo 家鄉常見的料理。

「一隻兔子只有一個肝臟，兩個腎臟。所以每次在家庭聚餐時，我們大概會有四、五個人爭奪這些部位。我們稱這些部位為『屬於國王的滋味』，就是因為它們最美味，大家都想吃。」被義大利人視為珍稀的部位，台灣人卻不青睞，FRASSI 因此擁有充足的內臟貨源。他將內臟泡入動物油脂中，並用香草和大蒜調味油封。完成後將它取出切片，放在義大利麵上，讓客人品味內臟的獨特風味和質地。