90 年老餐館 Di Pietro 家的第四代，有兒子默默整復故土成立酒莊，釀造出榮獲《慢酒指南》「最佳葡萄酒」的酒款。

當娛樂體驗在餐廳裡喧賓奪主，當速食快餐、加工食品成為多數人的日常，謹守食物與土地的連結、延續代代相傳的烹飪傳統，竟成一股反動的飲食思潮。

藉由【慢慢來才吃得好】專題，跟隨作者林女爬梳慢食運動（Slow Food）的興起與脈絡，直入意大利南部坎帕尼亞區（Campania）的老餐館、牧場與葡萄園，從她親身參與 90 歲餐館的運作，第一手觀察慢食理念自然而然地被實踐，專訪在地慢食組織的工作人員──在這之中，我們一同找回熱愛美食的初心。

從 Di Pietro 餐館開車 15 分鐘，抵達一片山玻。和煦的陽光，清涼的微風，一片寧靜下只有偶然的鳥鳴，和「咔擦、咔擦」鉸剪割梗的節奏。這是哥哥 Pasquale 的葡萄園。

每年 9 至 10 月的收成季節，是 Pasquale 最忙碌的日子。Pasquale 和 Anita 從小一起跟著 Papa Enzo 在外場當待應生，自立門戶後，仍在節日高峰和餐館人手不足時回去幫忙。與餐廳的熙來攘往、廚房的急躁紛亂相比，Pasquale 與葡萄和發酵微生物相處更自在。

有時候酒廠工作太忙，Pasquale 忘了時間，不回電話也不愛解釋。Mamma Teresa 等不到兒子回餐館吃飯，也學外人說他「Pasquale 討人厭（Antipatico）」，Mamma 這樣講當然只是耍耍性子，Pasquale 總是一笑置之。我身為內向者有感而發，「Pasquale 不是討人厭，只是內向而已。」Pasquale 聽到彷彿一掃多年委屈。

意大利人普遍熱情健談、外向爽直，尤其在奔放的南意，細膩寡言的 Pasquale 顯得是個奇怪異類，平時少說話多做事，不喜熱鬧也不愛社交，常被誤會囂張無禮，儘管感到無奈，但他唯有專注把工作做到最好。

「餐館踏入 90 年，這麼小的一間家族餐館，經歷了許多，生存下來。我覺得責任重大，無論如何也得承傳下去。這不僅是一份工作，而是一種不可分割的生活，目標就是不斷不斷進步。」

離群索居的 Pasquale，受土地感召，重建祖父留下的葡萄藤。

Pasquale 主修農業系，大學畢業後在大型食品企業工作。由於不習慣企業文化，工作一年便辭職，回到梅利托（Melito），遠離人群，獨自搬到爺爺丟空的舊農舍居住。一天他坐在門前，愣愣看著爺爺留下的葡萄藤，感受到泥土的召喚，決心在家族的農地以有機方法種植蔬菜和果樹。

經過多番嘗試與失敗後，這個安靜的男生愛上了能夠蘊藏千言萬語的葡萄，進而專注於葡萄種植，更自學釀造葡萄酒。2012 至 2018 年這反覆實驗的 7 年間，深入探索葡萄酒世界，研究成果只用於 Di Pietro 餐館，作為 House wine 招待客人。

除了毅力與專注力，Pasquale 還有一雙工匠巧手。由於資金有限，他將 Papa 的閒置車庫親手改建為酒廠兼辦工室。2019 年，Di Pietro 酒莊正式成立，從此產製的葡萄酒除了作為餐館的 House wine，也向外推銷。疫情期間，世界停擺，Pasquale 在靜止的時間𥚃更努力於酒莊的工作中。

「政府封城，餐館不能開，一切社交活動也停了，我當然留在農田工作呀。」Pasquale 帶有一絲內向者的暗喜。

Di Pietro 餐館抵抗全球化的洪流，對傳統手作的堅持和守護窮人料理（Cucina provera）的精髓，同樣體現在這些葡萄酒中。Pasquale 持續以有機且對土地友善的方式耕作，釀酒過程自然發酵，不加入任何添加物，也不進行溫度控制，只在裝瓶時添加極微量的二氧化硫（Sulfur dioxide）。

Pasquale 在葡萄園裡持續以有機且對土地友善的方式耕作。

釀酒過程採取自然發酵，沒有任何添加物，也不進行溫度控制，只在裝瓶時添加極微量的二氧化硫。

金黃色的狐狸尾巴：Meno Un Quarto

「我想種古老的葡萄品種。『狐狸尾巴』（Coda di Volpe）屬窮人葡萄（Uva povera），也可稱作農夫葡萄（Farmer’s grape）。就像漁民捕魚，不受歡迎的品種，只好自己吃，但這些不值錢的魚毛才最鮮美，『狐狸尾巴』就是這一類。」

Pasquale 沒有選擇坎帕尼亞區（Campania）最經典而歷史悠久的白葡萄酒品種法蘭吉娜（Falanghina）、格雷克（Greco）和菲亞諾（Fiano），卻鍾愛知名度低、樸實柔和的「狐狸尾巴」。

普遍的白葡萄酒製作過程中，果汁與果皮的接觸幾乎為零或極少。即使如麗絲玲（Riesling）和蜜思嘉（Muscat）這類芳香型葡萄品種，果皮也只留於果汁中 1 至 24 小時，並保持低溫，延緩發酵和降低氧化的風險，以保持細膩果香和顏色清徹。Pasquale 希望能充分展現「狐狸尾巴」的特質，將果皮留在果汁中長達 5 天，以提取風味和顏色。

以「狐狸尾巴」品種釀製的 Meno Un Quarto 顏色金黃，味道清爽，口感豐富，散發青蘋果和蜜糖的香氣。

Meno Un Quarto 顏色金黃，味道清爽，口感豐富，散發青蘋果和蜜糖的香氣。2023 年 9 月，氣候異常暖和，使其展現出成熟洋梨的風味。Anita 認為這可以是該年份的特徵，但對品質執著的 Pasquale 來說，這讓他感到不滿意。

Papa 對食物品質要求非常高，他沒有批評即表示滿意，並且身體力行推廣 Pasquale 的酒，臉上還流露驕傲神情。Pasquale 對自己比 Papa 對食物的要求更嚴格，認為父親默默的認可只是作為家人的支持。

「Papa 從沒表達過他對我的酒的看法。雖然大部分客人都回饋我的酒很好喝，但我從未對自己的酒感到滿意，我覺得應該要做得更好。」

以酒王為榜樣：Quasi Ottobre

Quasi Ottobre 是 Pasquale 在酒莊成立之前已在餐館作餐酒供應的紅葡萄酒，以被稱為「南方巴羅洛」（il Barolo del Sud）的艾格尼科（Aglianico）釀製，口感豐盈而平易近人，有櫻桃木的前奏緊接淡淡的煙燻味，具紫羅蘭花香，後隨悠悠的黑胡椒餘韻。

最為人熟識的艾格尼科紅葡萄酒，來自陶拉西產區（Taurasi），潛力無限，但仍遠遠不及皮埃蒙特區（Piemonte）的巴羅洛（註）和巴貝拉（Barbera）知名度高。艾格尼科是坎帕尼亞區最古老且具代表性的葡萄品種之一，與它的兄弟巴羅洛相比，單寧較少，味道較柔和細緻。相對如派迪洛索（Piedirosso）和山吉歐維榭（Sangiovese）這類坎帕尼亞區常見的紅葡萄酒品種，種植艾格尼科難度非常高。

註｜巴羅洛是意大利北部皮埃蒙特區著名的葡萄酒產地，有意大利酒王之稱，依照法定產區的生產法規，需 100% 以內比奧羅（Nebbiolo）葡萄品種釀製。

艾格尼科是坎帕尼亞區最古老且具代表性的葡萄品種之一，種植難度非常高。

Pasquale 除了堅持有機耕種，還以陶拉西產區的水準為目標，以古老的方式自然發酵，讓葡萄酒盡情發揮其風土（Terroir）個性，展現最美好的特質。雖然 Pasquale 的葡萄酒目前已達到「法定產區優質葡萄酒」（DOCG，Denominazione di Origine Controllatae Garantita）的標準，但對於小酒莊來說，申請標籤的資金龐大，而且除了 Anita、餐館的萬能後勤 Decio 和女朋友 Lucia 在工作中抽空來幫忙外，整個酒莊基本上是 Pasquale 的一人樂隊，實在沒有多餘時間處理繁複的申請文件。

不過， Pasquale 的努力終於得到肯定，Quasi Ottobre 入選 2025 年慢食協會（Slow Food）的《慢酒指南》（Slow Wine），並獲得「最佳葡萄酒」（Top Wine）殊榮。

曾獲選為《慢酒指南》「最佳葡萄酒」的 Quasi Ottobre（左），以及因應氣候變遷而創造脫離常規釀法的 Fuorisquadro（右）。

不受框架限制的葡萄酒：Fuorisquadro

「哎呀，可憐的 Pasquale 呀！」Pasquale 這位省話一哥，偶爾還是會放聲怪叫來舒緩壓力。

近年氣候愈發異常，使葡萄酒生產陷入困境，即使經驗豐富、資源雄厚的大型酒莊業者也大為苦惱。6 至 7 月天氣依然寒冷，雨水稀少，到了 8 月，雨水異常豐沛，令葡萄比以往長得慢，熟得遲。艾格尼科的果實比其他品種長得密集，而且果皮較薄，太多雨水使葡萄容易爆裂。到 9 至 10 月的收成季節，天氣竟炎熱多雨，葡萄容易發霉。我們在收葡萄時，得費大量工夫挑走發霉的葡萄，而高溫也不利於自然發酵。

為應對反常的天氣，Pasquale 想出釀製跳脫窠臼的葡萄酒。

Fuorisquadro 有「脫離框架、超出常規」的意思。它既非紅葡萄酒，也非白葡萄酒，更非玫瑰酒。為應付異常潮濕的秋季，Pasquale 在艾格尼科葡萄尚未完全成熟之前就進行採收，減低因發霉而致的損失。果皮留在果汁中浸漬 5 天，之後在不鏽鋼桶中發酵，熟成約 6 個月後便裝瓶，完全不經過濾或穩定處理。

經此釀製的 Fuorisquadro 口感輕盈，味道香甜清新，帶有紅莓的風味，能配搭任何菜式。無論海鮮、肉類、芝士，甚至酸菜鍋，都非常搭配。