빠르게 변화하는 한국 파인 다이닝 신에서 10년 가까이 한자리를 지켜 온 무오키(MUOKI). 변하지 않는 철학과 다음을 향해 나아가는 요리, 그리고 앞으로의 10년에 대한 이야기.

2017년 문을 연 무오키에서 박무현 셰프는 유행을 좇기보다 자신이 믿는 요리의 방향을 꾸준히 탐구해 왔다. 하나의 식재료가 가진 가능성을 여러 조리법으로 풀어내고, 오래 사랑받아 온 시그니처 메뉴조차 끊임없이 다듬는다. 요리의 철학은 그대로지만 접시 위의 표현은 조금씩 달라져 온 셈이다. 자신의 요리를 선보이기 위해 한국으로 돌아온 한 요리사가 어느덧 한 레스토랑의 10년을 이야기하게 됐다. 무오키가 쌓아 온 시간과 박무현 셰프가 그리는 다음 이야기를 들어봤다.

우연에서 시작해 꿈이 되기까지

청담동 끝자락, 강남구청과 맞닿은 모서리 건물 2층에 무오키가 자리한다. 아프리칸스어로 '참나무'를 뜻하는 이름에는 오랜 시간 한자리를 지키며 자신만의 색을 만들어 가겠다는 박무현 셰프의 바람이 담겨 있다. 이곳은 그가 처음으로 선보인 자신의 레스토랑이다.

서비스의 생동감이 전해지는 무오키의 오픈 키친

그가 처음부터 요리사를 꿈꾼 것은 아니다. 고등학생 때까지 집에서 라면조차 끓여본 적 없던 그는 친구들과 어울리려고 들어간 요리 동아리에서 우연히 요리의 재미를 발견했다. 자격증을 따고 본격적으로 공부를 시작할 무렵만 해도 그의 목표는 호텔 총주방장이었다. 그런데 영국 레스토랑 더 팻 덕(The Fat Duck)을 소개한 책 한 권이 생각을 바꿔놓았다. 처음 접하는 요리의 세계에 매료된 그는 1년 안에 그곳에서 일하겠다는 목표를 세웠고, 약 6개월 만에 실제로 더 팻 덕의 주방에 섰다.

해외에서 여러 요리를 경험하며 그가 관심을 둔 것은 레스토랑의 명성보다 그들이 요리를 만들어 내는 방식이었다. 남아프리카공화국의 라 콜롬브(La Colombe)에 끌린 것도 같은 이유였다. 당시 세계적으로 높은 평가를 받고 있었지만, 사진으로 본 요리는 다른 유명 레스토랑에 비해 오히려 소박해 보였다. 무엇이 이곳을 특별하게 만드는지 직접 확인하고 싶었던 그는 남아공으로 향했다.

이후 라 콜롬브를 이끌던 루크 데일 로버츠 셰프가 새로 연 더 테스트 키친(The Test Kitchen)에 오픈 멤버로 합류해, 네 명으로 시작한 주방이 명성을 얻고 스물두 명 규모로 성장하는 과정을 함께했다. 그는 유명 레스토랑에서 일했다는 경력보다 작은 레스토랑이 커 가는 과정을 처음부터 함께했다는 사실에 더 큰 자부심을 느낀다며 웃어 보였다.

룸부터 홀까지, 주방이 무대가 되는 코스를 즐길 수 있다.

2015년 한국으로 돌아와 제주 해비치 호텔을 거친 그는 2017년, 외부 투자 없이 무오키를 열었다. 오랫동안 꿈꿔 온 자신의 레스토랑이었지만 현실은 녹록지 않았다. 요리에만 집중하면 됐던 호텔 시절과 달리, 오픈 후 2~3년 동안은 서비스와 R&D는 물론 직원 관리와 비용, 운영까지 직접 챙기며 일주일에 6~7일씩 주방을 지켰다. 그럼에도 그는 그때로 돌아간다면 주저 없이 다시 오너 셰프의 길을 택하겠다고 말한다. 자신이 원하는 '박무현의 요리'를 자유롭게 선보일 수 있다는 것만으로 이미 충분한 이유가 되기 때문이다.

미쉐린 스타를 받은 첫해부터 지금까지 스타를 유지하고 있는 무오키

그 치열함을 증명하듯 무오키는 평가 대상이 된 첫해, 오픈 약 13개월 만에 미쉐린 1스타를 받았다. 꿈꾸던 레스토랑을 열고 바라던 별까지 얻은 셈이다. 하지만 막상 자신의 주방을 운영해 보니 모르는 것이 더 많았다고 한다. 목표에 도달한 뒤에도 배울 것은 여전히 많았다.

변하지 않는 철학, 달라지는 요리

박무현 셰프의 요리를 하나의 장르로 정의하기는 쉽지 않다. 프렌치를 기반으로 하되 영국과 남아공 등 여러 나라에서 쌓은 경험이 자연스럽게 녹아 있기 때문이다. 그 역시 특정 국가의 요리나 정해진 형식에 얽매이기보다, 다양한 경험을 바탕으로 자신만의 '컨템퍼러리' 요리를 선보인다고 설명했다.

그의 요리 철학은 흔히 말하는 '식재료 본연의 맛'과도 조금 다르다. 좋은 재료를 최소한으로 조리해 있는 그대로 보여주기보다, 하나의 재료가 가진 가능성을 최대한 끌어내는 데 집중한다. 같은 재료라도 조리법에 따라 맛과 질감이 달라지는 만큼, 여러 방법을 시도한 뒤 가장 알맞은 요소를 골라 하나의 요리를 완성한다.

무오키의 시그니처 디시 ‘토마토’와 ‘무오키 에그’

이런 방식은 남아공에서 경험한 토마토 요리에서 출발했다. 같은 토마토라도 품종과 조리법에 따라 전혀 다른 맛을 낼 수 있다는 데 매료된 그는 무오키에서도 다양한 시도를 이어갔다. 오픈 초기에는 옥수수 다섯 가지, 토마토 여섯 가지, 밤 다섯 가지처럼 한 재료를 여러 형태로 풀어낸 요리가 코스의 상당 부분을 차지했다. 하지만 언제나 조리법이 많다고 더 좋은 요리가 되는 것은 아니었다. 평소 좋아하는 돼지감자를 열두 가지 방식으로 조리했다가 오히려 과하다고 느낀 적도 있었다. 중요한 것은 기술을 얼마나 많이 보여주느냐가 아니라 재료의 매력을 가장 잘 드러내는 조합을 찾는 일이었다. 지금은 이런 메뉴의 비중을 줄였지만, 재료의 가능성을 깊이 파고드는 태도만큼은 여전히 무오키 요리의 중심에 있다.

시그니처 메뉴인 '토마토'는 이런 경험과 철학을 잘 보여준다. 인터뷰 당시 아홉 번째 버전에 이른 이 메뉴는 오픈 이후 꾸준히 모습을 바꿔 왔다. 품종과 숙성도가 다른 토마토를 쓰고, 조리법에 따라 달라지는 단맛과 산미, 질감을 조합한다. 또 다른 시그니처 ‘무오키 에그’는 닭가슴살 푸아그라 무스를 달걀 형태로 정교하게 빚어낸 요리다. 지난 7년 동안 30번 이상의 시행착오를 거쳐 지금은 세 번째 버전으로 테이블 위에 오른다. 익숙한 메뉴를 조금씩 진화시켜 온 무오키의 시간이 두 접시에 담겨 있다.

끊임없이 조리법을 연구하며 발전해 온 발전해 온 ‘한우 채끝등심 스테이크와 카페오레’

시그니처 디시를 바꿀 때 그가 지키는 기준이 있다. 이전 버전을 좋아하던 손님이 새 버전을 먹고 실망해서는 안 된다는 것. 그래서 완전히 다른 요리로 바꾸기보다 기존의 특징을 유지하며 맛을 조금씩 끌어올린다. 새로움을 보여주기 위한 변화가 아니라, 같은 요리를 더 맛있게 만들기 위한 수정이다.

한우 채끝에 곁들이는 카페오레 소스도 마찬가지다. 우유를 바탕으로 한 이 소스는 쓰이는 우유나 와인이 바뀔 때마다 비율을 처음부터 다시 맞춘다. 소스 고유의 맛은 지키면서, 그때마다 더 나은 균형을 찾기 위해서다. 디저트에서는 우도 땅콩을 여러 방식으로 조리해 서로 다른 맛과 질감을 한 접시에 담는다. 메인부터 디저트까지, 재료를 깊이 탐구하는 무오키의 태도는 코스 전체를 관통한다.

우도 땅콩 디저트

20년 넘게 요리해 온 박 셰프는 이제 재료와 조리법만 떠올려도 어떤 맛이 날지 어느 정도 짐작할 수 있다고 한다. 그럼에도 실제로 만들어 보면 예상과 전혀 다른 결과가 나오는 일이 적지 않기에 그는 끊임없이 시도하고 경험을 쌓는 수밖에 없다고 말한다.

한 레스토랑이 쌓아 온 시간

주방에서 요리 중인 박무현 셰프

박무현 셰프가 추구하는 주방의 모습은 무오키의 공간에서도 드러난다. 그에게 오픈 키친은 자신감의 표현이다. 조리 과정은 물론 위생 상태와 주방의 움직임까지 손님에게 모두 보여주는 만큼 부담도 크지만, 그만큼 신뢰를 줄 수 있다고 믿는다. 효율과 소음, 냄새 관리의 어려움에도 오픈 키친을 고수해 온 이유다.

높은 천장 아래 홀과 경계 없이 펼쳐진 주방은 하나의 무대 같다. 서비스가 시작되면 오더를 부르는 소리와 이에 답하는 주방의 목소리가 공간을 채우며, 주방 특유의 생동감이 손님에게 고스란히 전해진다. 

무오키는 하나의 재료가 가진 최대한의 가능성을 끌어내 손님에게 선보인다

음식과 와인의 조화에도 공을 들인다. 박 셰프는 메뉴 개발 단계부터 소믈리에와 함께 테이스팅하며 둘의 균형을 고민한다. 요리를 완성한 뒤 어울리는 와인을 고르는 것이 아니라, 처음부터 두 요소를 함께 설계하는 방식이다.

무오키가 쌓아 온 것은 요리와 수상 이력만이 아니다. 이곳을 거친 ‘무오키 출신’ 요리사와 소믈리에들은 경험을 발판 삼아 제 각자의 자리에서 새로운 길을 걷고 있다. 박 셰프는 후배들이 다른 주방에서 성장해 다시 찾아올 때 가장 뿌듯하다고 말했다. 그가 해외의 여러 주방에서 배우며 자랐듯, 무오키 역시 누군가에게 중요한 배움의 장소가 된 것이다.

그는 오래전부터 젊은 요리사 교육에도 관심이 많았다. 주방에서 겪은 것들을 글로 정리해 공유하고, 후배들에게 조리 기술뿐 아니라 태도와 위생, 함께 일하는 방식의 중요성을 강조해 왔다. 좋은 요리를 만드는 것만큼 그 요리를 함께 만들 사람을 키우는 일도 중요하다고 여기기 때문이다. 

다음 10년을 향해

박무현 셰프는 무오키를 처음 열었을 때와 지금의 요리가 크게 다르지 않다고 말했다. 구성과 플레이팅, 색을 쓰는 방식은 달라졌고 재료를 다루는 기술도 한층 깊어졌지만, 그 바탕의 철학은 그대로다. 유행을 좇아 방향을 바꾸기보다 자신만의 색을 지키며 조금씩 나아간 결과다.

10년을 맞이하는 무오키 그리고 그 안에서 성장한 또 다른 셰프들의 이야기가 이어지고 있다

그렇다면 앞으로의 10년은 어떨까. 그가 꼽은 목표는 새로운 별이나 레스토랑의 규모가 아니었다. 지금까지 지켜 온 기준과 열정을 유지하면서, 후배들에게 자신의 경험과 생각을 더 잘 전하는 셰프가 되고 싶다고 했다. 서로 다른 경험과 세대를 가진 구성원들과 원활하게 소통하고, 좋은 교육과 긍정적인 분위기 속에서 함께 성장하는 주방을 만드는 것이 다음 과제다. 요리를 잘하는 것과 좋은 팀을 이끄는 것은 또 다른 능력이라는 사실도 시간이 흐르며 더 깊이 배워 가는 중이다.

다음 10년을 바라보는 패스 위의 박무현 셰프

토끼와 거북이 중 거북이처럼 가고 싶다는 그의 말에서, 무오키라는 이름에 담긴 참나무의 의미를 다시 떠올리게 된다. 누구보다 빨리 앞서가기보다 시간이 걸리더라도 자신이 고른 길을 꾸준히 걸으며 한자리에 단단히 뿌리내리는 것. 한국 파인 다이닝이 빠르게 발전해온 동안, 업계의 하나의 기둥으로서 한자리를 지켜 온 무오키는, 이제 또 다른 10년의 나이테를 새기기 시작했다.