샌프란시스코에서 한국의 맛을 새롭게 선보이다

샌프란시스코 러시안힐의 포크 스트리트에는 오픈 키친을 갖춘 차분한 분위기의 다이닝룸이 있다. 바로 배준수 셰프가 이끄는 SSAL이다. 이곳에서 손님은 오픈 키친 너머로 음식을 준비하는 주방팀의 모습을 지켜보며, 북부 캘리포니아의 제철 식재료로 구성한 테이스팅 메뉴를 즐긴다.

2019년 문을 연 SSAL은 2022년 처음 미쉐린 1스타를 받았고 2026년까지 이를 유지하고 있다. 미쉐린 가이드는 익숙한 한국의 풍미를 간결하고 정교하게 표현한 테이스팅 메뉴를 높이 평가했다. 2026년에는 배준수 셰프가 샌프란시스코 비즈니스 타임스의 ‘40 Under 40’에 선정되며 베이 에어리어 외식업계에서의 활동도 인정받았다.

SSAL의 미쉐린 1스타 선정을 함께한 배준수 셰프와 배현영 대표

배 셰프는 북부 캘리포니아의 제철 식재료를 프렌치 조리법으로 다루면서 한국에서 익힌 맛을 메뉴에 반영한다. 김과 참기름, 홍삼과 오미자를 사용하고, 발효로 감칠맛을 내거나 진한 음식에 산미와 채소를 더한다. 지금의 SSAL 음식은 배 셰프가 포항을 떠나 여러 나라의 주방에서 쌓은 경험을 바탕으로 완성됐다.

활 스폿 새우와 칼루가 하이브리드 캐비아를 곁들인 브로코 랜치 아보카도

포항에서 시작한 꿈, 샌프란시스코에서 SSAL이 되다

배준수 셰프는 경상북도 포항에서 태어나 자랐다. 가족 중 외식업에 종사한 사람은 없었지만 어린 시절부터 맛있는 음식을 찾아 먹는 일을 좋아했다. 중학생 무렵 요리사를 진로로 정했고, 포항의 피자헛에서 설거지를 하며 처음 주방을 경험했다. 전문적으로 요리를 배우기 위해 영어를 공부한 뒤 2008년 미국으로 건너갔고, 이듬해 뉴욕 하이드파크의 미국요리학교(Culinary Institute of America, CIA)에 입학해 2012년 졸업했다.

재학 중에는 블루힐 앳 스톤반스(Blue Hill at Stone Barns)에서 인턴으로 일했다. 농장과 레스토랑을 함께 운영하는 이곳에서 식재료가 어떤 환경에서 자랐는지 이해하고, 생산 시기와 재배 방식에 따라 달라지는 맛을 요리에 반영하는 법을 배웠다. 뉴욕의 퍼 세(Per Se)와 코펜하겐의 노마(Noma)에서는 단기 연수 형태로 주방을 경험했다. 특히 노마에서 지역의 자연과 계절에 맞는 식재료를 발굴하고 사용하는 방식을 접한 뒤에는 조리 기술보다 재료의 산지와 상태를 먼저 살피기 시작했다.

이후 뉴욕의 그래머시 태번(Gramercy Tavern)에서 수셰프를 맡았다. 이곳에서는 주방에서 정확하게 음식을 만드는 것만으로 좋은 레스토랑이 완성되지 않는다는 사실을 배웠다. 음식이 적절한 온도와 속도로 제공돼야 했고, 서비스팀과 주방이 손님의 식사 과정을 함께 관리해야 했다.

그래머시 태번은 배준수 셰프가 요리와 서비스를 배운 곳인 동시에 훗날 아내이자 SSAL의 공동 운영자가 된 배현영 대표를 만난 곳이기도 하다. 당시 배준수 셰프는 수셰프, 배현영 대표는 라인 쿡으로 일했다. 두 사람은 2017년 뉴욕을 떠나 캘리포니아 나파밸리로 옮겼고 이듬해 결혼했다.

나파밸리에서 배준수 셰프는 더 레스토랑 앳 메도우드(The Restaurant at Meadowood)의 라인 쿡으로, 배현영 대표는 프렌치 런드리(The French Laundry)의 서비스팀에서 근무했다. 배준수 셰프는 주방에서 캘리포니아의 식재료를 다뤘고, 배현영 대표는 다이닝룸에서 손님을 맞으며 파인다이닝 서비스를 경험했다. 이때 쌓은 서로 다른 경험은 두 사람이 SSAL에서 주방과 서비스를 함께 운영하는 바탕이 됐다.

나파밸리에서는 생산자와 가까이 소통하며 제철 재료를 사용할 수 있었다. 배 셰프는 좋은 식재료를 생산하는 농장과 이를 요리하는 레스토랑이 가까이 있다는 점을 특히 인상적으로 받아들였다. 채소의 당도와 과일의 산미, 생선의 지방과 수분에 따라 소스의 맛과 조리 온도를 조정하면서 미리 정한 조리법보다 그날 들어온 재료의 상태를 우선하는 법을 익혔다.

두 사람은 각자 주방과 서비스 현장에서 쌓은 경험을 바탕으로 함께 식당을 구상했다. 북부 캘리포니아의 농산물과 해산물을 구하기 쉽고 다양한 음식 문화를 받아들이는 샌프란시스코를 선택해 2019년 포크 스트리트에 SSAL을 열었다. 음식과 서비스, 한 끼의 구성에 관한 모든 판단을 직접 내려야 하는 첫 식당이었다. 레스토랑의 이름에는 그 출발점이 된 배준수 셰프의 어린 시절 기억을 담았다.

할아버지의 쌀가게에서 가져온 이름

SSAL이라는 이름은 배준수 셰프의 할아버지가 운영했던 쌀가게에서 가져왔다. 배 셰프는 어린 시절 그곳에서 쌀을 만지며 놀았다. 할아버지의 가게와 쌀에 얽힌 기억은 자신의 첫 레스토랑에 한국어 이름을 붙이는 계기가 됐다.

쌀은 한국인에게 매일의 식사를 이루는 익숙한 재료다. 하지만 쌀의 상태와 물의 양, 불의 세기와 뜸을 들이는 시간에 따라 밥맛은 분명하게 달라진다. 배 셰프는 좋은 밥을 짓는 데 필요한 세심함이 식당을 운영하는 태도와도 닮았다고 생각했다.

그는 알케미스트(Alchemist)와 알리니아(Alinea)처럼 풍부한 상상력과 연출로 강렬한 경험을 선사하는 레스토랑을 존경하지만, SSAL에서는 화려한 장면보다 맛있는 음식과 편안한 저녁이 오래 기억되기를 바랐다. 잘 지은 밥처럼 시간이 지나도 생각나고 소중한 사람과 다시 찾고 싶은 레스토랑을 만들겠다는 뜻을 SSAL이라는 이름에 담았다

한국에서 익힌 맛을 캘리포니아에서 표현하다

배준수 셰프는 프렌치 조리법을 중심으로 운영되는 미국과 유럽의 주방에서 경력을 쌓았다. 전문적으로 한식을 배운 적도, 처음부터 한식당을 열겠다고 계획한 것도 아니었다. 그러나 SSAL의 메뉴를 직접 만들면서 자신이 가장 정확하게 판단할 수 있는 것은 한국에서 익힌 맛이라는 사실을 깨달았다.

SSAL의 주방에서 요리하는 배준수 셰프.

배준수 셰프가 음식을 판단하는 기준은 한국에서 먹어온 밥상에서 형성됐다. 밥과 함께 먹기에 간이 지나치지 않은지, 국물이 무겁지 않은지, 김과 참기름의 향이 다른 재료를 덮지는 않는지 살핀다. 발효 재료로 감칠맛을 내고, 기름진 음식에 산미와 채소를 더해 균형을 맞추는 것도 그에게 익숙한 조리 방식이다.

재료의 산지가 음식의 정체성을 결정하는 것은 아니다. 캘리포니아산 채소와 해산물을 사용하더라도 간을 맞추고 재료를 조합하는 방식에는 배 셰프가 한국에서 먹고 자란 경험이 반영된다. 전통 음식을 새로운 형태로 만들 때는 먼저 원래 음식에 어떤 재료와 조리법이 사용되며, 무엇과 함께 먹는지 파악한다. 그중 고유한 맛을 결정하는 요소를 골라 현지 식재료와 자신이 배운 조리법으로 다시 구성한다.

배 셰프는 SSAL의 음식을 한국에서 자라 미국과 유럽의 주방을 거친 요리사가 캘리포니아에서 선보이는 개인적인 요리라고 정의한다. 한식 전체를 대표하기보다 자신의 성장 배경과 경력을 솔직하게 담겠다는 의미다. 한국 식재료의 의미를 앞세우기보다는 손님이 부담 없이 맛을 즐길 수 있도록 메뉴를 구성한다. 식사를 마친 뒤 처음 맛본 재료나 한국 음식의 새로운 면에 관심이 생긴다면, 그가 원한 경험은 충분히 전달된 셈이다.

단품 메뉴에서 해산물 중심의 테이스팅 코스로

2019년 문을 연 초기의 SSAL은 파전과 잡채, 순두부, 갈비처럼 한식에서 출발한 음식을 단품으로 선보였다. 배준수 셰프는 여러 주방에서 배운 기술과 자신의 식당에서 시도하고 싶었던 아이디어를 메뉴에 폭넓게 담았다.

개업 이듬해 코로나19 팬데믹이 시작되면서 SSAL도 정상적인 다이닝룸 영업을 이어가기 어려워졌다. 이 시기에는 프라이드치킨과 성게 박스 같은 포장 메뉴를 판매하며 식당을 운영했다. 이후 2021년 다이닝룸 영업을 재개하면서 단품 메뉴를 중단하고 하나의 테이스팅 코스를 선보이는 레스토랑으로 전환했다.

테이스팅 메뉴를 준비 중인 배준수 셰프

형식을 바꾼 배경에는 개업 후 쌓인 운영 경험이 있었다. 배 셰프는 자신이 만들고 싶은 음식만큼 손님이 만족하는지, 주방에서 매일 같은 수준으로 준비할 수 있는지도 중요하다는 사실을 알게 됐다. 여러 음식을 폭넓게 선보이기보다 SSAL이 잘할 수 있는 재료와 조리법을 선택하고, 이를 한 끼 안에서 순서대로 보여주는 편이 자신들이 만들고 싶은 식당에 더 적합하다고 판단했다.

현재 SSAL은 영업일마다 하나의 테이스팅 메뉴를 선보이며, 특히 해산물의 비중이 높다. 채소와 과일, 해산물의 수급과 상태에 따라 세부 구성을 바꾼다. 재료를 받으면 당도와 산미, 지방과 수분, 식감을 먼저 확인한 뒤 조리법을 정하고, 소스와 곁들이는 재료도 주재료의 특징을 해치지 않는 범위에서 사용한다.

샌프란시스코산 던지니스 크랩과 성게알로 만든 죽

테이스팅 메뉴로 전환하면서 각 접시뿐 아니라 한 끼 전체를 살펴야 했다. 비슷한 맛과 질감이 연이어 나오지 않는지, 따뜻한 음식과 차가운 음식이 적절한 순서로 제공되는지, 한 접시의 양과 다음 요리가 나오는 시간이 알맞은지까지 조정한다.

배현영 대표는 이 과정에서 배준수 셰프와 다른 시각으로 식사를 점검한다. 배준수 셰프가 주방과 메뉴 개발을 맡는다면 배현영 대표는 서비스 경험을 바탕으로 음식이 다이닝룸에서 어떻게 전달되는지를 살핀다. 배 셰프가 한 가지 요리에 집중해 손님의 입장을 놓칠 때 솔직하게 의견을 전하고, 두 사람은 서비스가 끝난 뒤 음식과 제공 속도, 손님의 반응을 함께 검토한다.

김부각과 메추리, 배와 오미자로 보여주는 SSAL의 음식

SSAL의 음식 철학은 배준수 셰프가 대표로 꼽은 세 가지 요리에 잘 드러난다. 첫 번째는 참치와 캐비아를 올린 김부각 콘이다. 얇고 바삭한 콘 안에 참치와 캐비아를 담고, 배 셰프의 고향인 포항에서 가져온 참기름으로 고소한 향을 더한다. 전통적인 김부각과 형태는 다르지만, 튀긴 김의 향과 바삭한 식감은 그대로 살렸다.

두 번째는 건초로 훈연한 울프 랜치(Wolfe Ranch) 메추리다. 캘리포니아산 메추리에 복분자와 홍삼을 곁들여 육류의 진한 풍미에 산미와 쌉싸름한 맛을 더한다. 한국 식재료에 익숙하지 않은 손님도 별도의 설명 없이 맛의 조화를 즐길 수 있도록 구성했다.

복분자와 홍삼을 곁들인 울프 랜치 메추리

마지막은 신고배와 오미자로 만든 소르베다. 배의 맑고 시원한 단맛에 오미자의 산미와 향을 더해 코스 중간의 입맛을 산뜻하게 바꾼다. 익숙한 두 가지 한국 식재료를 서양식 디저트에 적용한 메뉴다.

세 요리에 사용된 김과 참기름, 복분자와 홍삼, 배와 오미자는 한국적인 이미지를 강조하는 장식이 아니라 각각의 맛과 향을 더하는 재료다. 덕분에 손님은 별다른 배경지식 없이 음식을 즐기고, 식사 후에는 처음 맛본 한국 식재료에도 관심을 갖게 된다.

미쉐린 스타 이후, 오래 이어갈 식당을 준비하다

SSAL은 2022년 처음 미쉐린 1스타를 받았다. 배준수 셰프가 당시 가장 먼저 떠올린 것은 개업 이후 식당을 함께 지켜온 팀이었다. 한 번의 서비스를 위해 주방과 다이닝룸에서는 식재료 손질과 조리부터 테이블 세팅, 제공 순서 점검, 영업 후 정리까지 수많은 작업이 이어진다. 그는 미쉐린 스타를 개인의 성취보다 이러한 과정을 함께해온 팀이 거둔 결과로 받아들였다.

스타를 받은 뒤에는 SSAL을 찾아오는 손님이 늘었고 기대도 높아졌다. 처음 방문한 손님에게는 기대에 맞는 식사를 제공해야 하고, 오래된 단골에게는 자신이 좋아했던 SSAL의 모습과 한층 나아진 음식과 서비스를 함께 보여줘야 한다. 배 셰프는 이를 위해 음식과 서비스의 완성도를 꾸준히 유지하고, 팀이 오래 일할 수 있는 주방 환경과 안정적인 운영 체계를 마련하고자 한다.

SSAL을 함께 이끄는 배준수 셰프와 팀원들

안정적인 운영 기반을 갖추는 것과 함께 음식에 대한 연구도 이어간다. 배 셰프가 앞으로 더욱 깊이 공부하고 싶은 분야는 해산물이다. 같은 어종도 계절과 산지에 따라 지방과 수분, 살의 질감이 달라지는 만큼 각각의 상태에 맞는 숙성과 조리법을 연구할 계획이다. 한국의 발효 방식을 캘리포니아에서 나는 해산물과 채소에 적용하고, 현지 농가와 함께 한국 식재료를 재배하는 일에도 관심을 두고 있다.

SSAL을 운영하며 얻은 경험은 새로운 형태의 한식당을 준비하는 기반도 됐다. 배준수 셰프와 배현영 대표는 샌프란시스코 퍼시픽하이츠에 프리미엄 육류를 중심으로 한 한식 고기구이 레스토랑 모나미(Monami)를 준비하고 있으며, 현재 2027년 개업을 목표로 하고 있다. 테이스팅 코스에 집중하는 SSAL과 달리, 모나미에서는 여러 사람이 고기와 반찬을 나눠 먹는 한국의 식사 방식을 보다 편안한 형태로 선보일 예정이다.

새로운 식당을 준비하면서도 배 셰프가 SSAL에서 이루고 싶은 목표는 분명하다. 몇 년 만에 다시 찾은 손님에게 더 나은 음식과 서비스를 제공하면서도, SSAL 특유의 편안함을 지키는 것이다. 해산물을 연구하고 현지에서 한국 식재료를 재배하며 팀이 오래 일할 수 있는 환경을 만드는 일도 이 목표를 위한 과정이다. 배 셰프는 SSAL이 잘 지은 밥처럼 시간이 지난 뒤에도 생각나고, 소중한 사람과 다시 찾고 싶은 식당으로 오래 남기를 바란다.