서촌에서 물랑을 지켜온 윤예랑 셰프는 57번째 시즌을 맞아, 프렌치의 기본 위에 자신의 경험을 쌓으며 요리와 환대의 깊이를 더해가고 있다.

 2013년, 고즈넉한 서촌에 문을 연 프렌치 레스토랑 물랑(Moulin)은 올 가을 57번째 시즌을 맞는다. 윤예랑 오너 셰프에게 57번의 계절은 ‘이전보다 나아지려 했던 시도의 횟수’다. 오랜 단골들은 물랑이 오래도록 이곳만의 느낌을 지켜 왔다고 말하지만, 그 뒷편엔 윤 셰프가 치열하게 변화하며 가꾸어 온 생동감이 느껴진다. 기물부터 음식과 서비스까지 매 순간 더 나아지기 위한 추진력은 개업 당시부터 지금까지 이어졌다. 윤예랑 셰프는 이를 부품을 차례로 바꾸어도 같은 배로 남는 ‘테세우스의 배’와 같다고 말한다. 그중 가장 자부심을 느끼는 변화는 공간보다 메뉴다. 매번 다음 계절을 준비하며 한 단계 더 나아가려 했던 시간이 지금의 물랑을 만들었다.

처음 레스토랑의 자리를 찾을 때 그녀는 서울 곳곳을 돌아다녔다. 머릿속에 그린 풍경은 프랑스의 한적한 동네에서 골목 모퉁이를 돌면 만날 법한 공간이었다. 당시 서촌은 지금처럼 데이트하러 찾아오는 사람이 많은 동네가 아니었다. 외지인의 발길이 드문 오래된 주거지역이었고, 프렌치 레스토랑이 들어서기에는 다소 뜻밖의 골목이었다. 하지만 윤 셰프는 오히려 그 점이 좋았다고 말한다. 동네에 흐르는 문학적이고 서정적인 분위기가 자신이 바라던 풍경과 닮아 있었기 때문이다. 개업하던 날의 설렘이나 두려움은 이제 희미하지만, 이 공간이 낯설지 않게 다가왔던 감각은 남아 있다. 그때는 이곳에서 13년 넘게 요리하게 되리라고 예상하지 못했다.

‘서촌의 터줏대감 레스토랑’이라는 별칭으로 사랑받는 물랑의 내부

요리, 가족이 함께 하던 기억

윤 셰프의 첫 레스토랑 기억은 어린 시절 외가 친척이 강남역에서 운영하던 경양식집 ‘피렌체’다. 체리색 목재로 꾸민 어둑한 실내에는 소파와 파티션이 있었고, 식탁에는 왕돈까스와 스파게티가 나왔다. 우산 모양 장식을 꽂은 아이스크림 파르페도 아직 생생하다. 집에서는 어머니가 늘 집밥을 차렸고, 책장에 꽂힌 주부잡지가 그녀의 첫 요리책이었다. 아버지가 가끔 주말 특식으로 만들던 프랑스식 과일 소스 돼지고기 요리 역시 잡지에서 본 요리였다. 지금도 가끔 추억을 회상하며 집에서 만들어 먹을 정도. 부모님은 자동차 트렁크에 텐트를 싣고 전국을 여행했고, 그녀는 새로운 음식을 거리낌 없이 맛보는 아이로 자랐다. 중학생 때 부모님의 생신상을 차리려고 몰래 잡지의 레시피를 따라 만든 것이 첫 요리였다.

그림을 그리고 글을 쓰며 무언가를 만들고 꾸미기를 좋아하던 그녀는 학창 시절 막연히 미술을 하고 싶었다. 그러나 대학에서는 적성에 맞지 않는 정치외교학을 공부했고, 진로에 흥미를 잃고 방황했다. 그러던 중 어머니가 동네의 작은 브런치 카페를 인수했다. 익숙하지 않은 장사로 몸이 힘들어진 어머니를 대신해, 휴학 중이던 스물두 살의 윤 셰프가 가게 일을 맡았다. 경험도 지식도 부족했지만 뜻밖에 장사는 성황이었다. 문제는 일을 할수록 제대로 배우고 싶다는 욕심이 생겼다는 것. 납품받던 반조리 식품을 자신이 직접 만들고 싶어진 그는 부모님의 반대를 무릅쓰고 대학을 자퇴했다. 가게를 판 권리금으로 요리학교에 들어가면서, 본격적으로 이 길에 발을 들였다.

“의욕과 열정 가득한 ‘불도저’였죠.” 윤 셰프의 말처럼, 사랑하는 일을 하며 살겠다는 확신이 생긴 뒤로는 매일의 배움이 설레는 꿈이었다. 그 시절의 감정과 느낌이 여전히 지금의 윤예랑 셰프를 지탱하고, 돌아보게 하는 힘이 될 정도다. 르 꼬르동 블루에서 요리의 기본기를 배우며 윤 셰프는 단단한 초석을 다졌다. 스승 필립 바크만(Philippe Bachmann)에게서는 섬세한 기술과 함께 재료를 존중하는 태도, 동료와 제자를 공정하게 대하는 자세를 배웠다. 불필요한 동선을 줄이듯 정신적 소모와 소음도 덜어내는 침착함도, 윤 셰프에게 큰 영향을 미쳤다.

따뜻한 분위기가 느껴지는 물랑의 내부

물랑과 함께한 13년의 시간

배움의 즐거움과 레스토랑 운영의 현실 사이엔 큰 간극이 있었다. “동업자를 만나 예상보다 이르게 레스토랑을 오픈했을 때를 돌이켜 보니, 현장 경험도, 마음의 준비도 충분하지 않았던 것 같아요.” 좋아하는 요리를 만드는 것보다 더 많은 육체적·정신적 도전을 요구하는 상황 속에서 윤 셰프는 매일 자신을 자책하며 무엇을 할 수 있을지 고민했다. 그럼에도 찾아온 손님을 실망시키지 않겠다는 책임이 그녀를 움직였다. 자신이 선택한 길을 후회하지 않기 위해, 요리를 사랑하는 마음을 붙잡고 실전에서 배워야 했다.

위기도 있었다. 7년 전 동업자가 갑자기 잠적한 뒤, 여러 문제가 수면 위로 드러났다. 사업과 커리어도 난항을 겪었고, 도움을 청할 곳도 없었다. 모두 내려놓을 각오를 해야 했을 때 남아 있는 것은 물랑이었다. 당장 해결할 문제가 눈앞에 있었기에, 무너진 마음을 추스를 여유조차 없이 책임감으로 물랑의 주방으로 출근했다. 셰프로 살 수 있는 마지막 기회일지도 모른다는 절박함으로, 후회와 아쉬움을 남기지 않으려 일했다.

“불행 중 정말 큰 다행이었던 건, 제가 회복탄력성이 가장 강력한 무기인 사람이었더라구요. 오히려 이 시기의 절망과 좌절은 제가 스스로의 힘으로 온전히 홀로 서며 책임감 있는 셰프로서, 성숙한 인간으로서 거듭나고 성장할 수 있었던 계기가 되었어요.” 힘든 시기를 벗어나기까지는 오래 걸렸지만, 그전에는 보이지 않던 것들이 보이기 시작했다. 현재의 물랑은 주어진 삶과 한계 안에서 최선을 다했던 시간, 걸어온 여정이 고스란히 담겨 있다. 요리에서 만든 사람의 성품과 삶을 느낄 수 있듯, 윤 셰프는 물랑의 시간에도 그 과정이 온전히 담기기를 바란다.

윤예랑 셰프의 취향과 애정이 녹아든 물랑의 공간

프랑스에는 없는 프렌치

처음 프랑스를 방문했을 때 윤 셰프는 음식과 풍경에 큰 충격을 받았다. 생전 처음 보는 요리들이 놀랍도록 입에 맞았고, 아름답고 유서 깊은 세계에 첫눈에 반했다. 무엇을 좇아야 할지 정확히 알지 못하면서도 그 근본을 따라가고 싶었다. 가장 본질적인 프랑스식 요리법과 전통을 오랜 기간 수련한 뒤, 지금 윤예랑 셰프가 만들고 싶은 것은 “프랑스에는 없는 프렌치 요리”다. 재료를 해석하고 변주하는 그녀만의 색을 담아내기 위해 새로운 시각을 더한다.

프랑스 식문화의 매력은 지역의 개성과 자국의 미식에 대한 자부심을 유지하면서 다른 문화도 받아들이는 포용력이라는 것이 윤 셰프의 설명이다. 초창기에 고전 요리서에서 ‘정답’을 찾던 태도에는 부족한 자신을 극복하려는 엄격함이 있었지만, 오래 요리하다 보니 이제는 철학을 설명하는 말이 점차 단순하고 명료해져야 한다고 생각한다. 창작 의도와 역사적 맥락을 길게 듣지 않아도 정성과 감정이 전해지는 음식이 그녀가 지향하는 요리다. 신선한 제철 재료를 적절히 조리해 맛있고 건강하게 내는 것. 이를 실현하려면 축적된 내공이 필요하다.

윤 셰프가 계속 프랑스를 찾는 이유도 자신의 세계 안에 갇히지 않기 위해서다. 한자리에서 오래 요리하면 고유한 스타일이 생기지만, 익숙한 관점만 반복할 수 있다. 요리는 먹고 마신 것뿐 아니라 보고 듣고 만나고 겪은 모든 경험에서 나온다고 믿기 때문이다. 건강한 몸과 마음이 좋은 음식을 만드는 바탕이 되듯, 새로운 자극은 요리를 지속할 힘이 된다. 특히 프랑스는 처음 요리에 반했던 마음을 되살리는 장소다. “아는 만큼 보인다”는 말처럼, 매 계절 새 코스를 연구할수록 배움에 대한 갈증이 더욱 솟아난다.

물랑의 양갈비 메뉴

독창성을 넘어 물랑만의 내공이 느껴지는 표현

윤예랑 셰프는 작은 아이디어를 메뉴로 발전시킨다. 계절이 바뀌면 먹고 싶은 재료와 요리, 새롭게 관심이 생긴 식재료, 지난해 같은 무렵 맛있게 먹었던 음식이 떠오르고, 이런 내용을 적어 두었다가 요리에 연결한다. 요리 하나하나가 맛있는 것도 중요하지만 전체 코스 속에서의 맥락도 중요하다. 재료와 조리법이 중복되지 않도록 전체를 구성하며, 세부 요소를 더하거나 덜어낸다.

물랑의 토종닭 메뉴

재료를 바라보는 시각도 지난 10년간 계속 변해 왔다. 과감한 방식으로 낯선 요리를 만들기 위해 노력하기도 했고, 더 클래식한 요리에 집중하기도 했다. “흔히 프렌치로 사용되지 않았던 색다른 재료들을 요리해보려는 시도를 많이 했죠. 생소한 국내 제철 식재료들을 찾아 전국으로 헤메기도 했고요. 이것이 표현력의 범위와 시야를 넓혀준 과정이 된 것 같아요. 요즘엔 주변에서 접하는 모든 정보와 감각적 경험을 자연스럽게 녹여내려고 하죠. 어떤 새롭고 독창적인 놀라움을 주는가 보다는 물랑답게, 물랑의 스타일대로, 안정적이면서 내공이 느껴지는 표현의 깊이에 더욱 초점을 맞추어 가고 있어요. 그리고 새롭고 낯설게 바라보는 시도와 고민 끝에 결국에는 다시 클래식으로 돌아와야 해요. 창작 과정에서 벽이 느껴질 때, 오래된 클래식에 반드시 해답이 있더라구요. 고전적인 요리책을 다시 꺼내어 들여다보면 예전에는 잘 보이지 않았던 것들이 오래 곱씹을 수록 비로소 보이게 돼요. 그래서 제 요리는 여전히 시작점과 맞닿아있지요.”

장어와 푸아그라, 한우를 넣은 피티비에

물랑의 시그니처 피티비에는 여러 계절을 거치며 다양한 조합으로 발전했다. 돔 모양의 파이 안에 제철 재료를 층층이 채우고, 소스와 최소한의 부재료를 곁들여 한입에서 균형을 완성하는 요리다. 주재료뿐 아니라 크러스트, 뒥셀과 스터핑에 더하는 맛까지 한 덩어리 안에 응축된다. 윤 셰프는 같은 형식이어도 만든 사람이 다르면 똑같은 피티비에는 존재하기 어렵다고 말한다. 재료의 조합과 비율, 층을 쌓는 방식에 셰프의 의도가 드러날 여지가 크기 때문이다. 아름다운 외형만으로 완성도를 설명할 수는 없다. 단면에서 속재료의 익힘, 크러스트의 두께와 식감이 함께 드러나고, 이를 맞추는 데에는 시간과 온도를 다루는 숙련이 필요하다. 재료마다 적합한 크기와 모양, 조리 시점이 달라 수많은 테스트를 거쳐야 한다.

특히 기억에 남는 버전은 장어와 푸아그라, 한우를 넣은 피티비에다. 비공식적으로 ‘육해공 삼합’이라 불렀던 이 요리에 그는 자신의 욕심을 솔직하게 담았다. 장어가 푸아그라와 함께 입안에서 부드럽게 녹도록, 뼈를 칼로 끊는 대신 핀셋으로 하나씩 뽑아냈다. 레시피보다 노하우가 중요하고, 모든 수고가 결과에 남는다는 점이 그녀가 피티비에를 사랑하는 이유다. 물랑 10주년 갈라 디너 역시 기억에 깊이 남아 있는 코스다. 이번이 마지막 시즌인 것처럼 하고 싶은 것을 남김없이 해보자는 마음으로 정성을 쏟았다. 손님의 만족이 최종적인 목적이지만, 식탁에 보내기 전에 셰프 자신이 만족하고 자신 있게 내놓을 수 있는지도 중요한 기준이다.

물랑의 윤예랑 셰프

레스토랑의 모든 일은 손님의 행복

윤 셰프가 레스토랑의 가장 중요한 가치로 꼽는 것은 환대다. 손님이 여유롭고 행복하게 식사하도록, 음식과 서비스가 모두 한 목적을 향해야 한다. “좋은 요리도 손님의 행복을 위한 요소에요. 셰프의 자아와 가치관도, 이 본질보다 위에 있을 수는 없죠. 이곳 물랑에서 저희 모든 팀이 손님 한 분 한 분을 만족시켜드리기 위해 얼마나 세심히 배려하고, 진심과 정성을 다하고 있는지 공감해주신다면 더 이상 바랄 게 없어요. 저는 그 모습을 보는 게 기뻐서 요리사라는 삶을 택했어요. 손님들이 가시면서 맛있었다는 인사를 해 주시면, 서비스를 마친 뒤 주방에 있는 스태프들에게 빠짐없이 피드백을 전해줘요. 우리가 왜 이 일을 하고 있는지 본질을 잊어서는 안되거든요. 저희 요리를 맛있게 드시며 행복해하는 손님들의 모습이, 저희의 가장 큰 원동력이에요.”

주방에서 서비스 중인 윤예랑 셰프

물랑의 손님들은 지난 세월과 함께 기억을 쌓아온 존재다. 이곳에서 소개팅으로 만나 결혼한 커플은 아이가 입장 가능한 나이가 되기를 기다렸다가 가족으로 다시 찾아왔다. 물랑에서 작은 결혼식을 올린 부부는 거의 10년째 같은 날짜에 결혼기념일을 보내고 있다. 해마다 한 번 만나는 얼굴을 보면 윤 셰프는 또 한 해가 지났음을 실감한다. 오래된 메뉴를 셰프보다 더 자세히 기억하는 손님도 있다. 몇 년 만에 돌아와 추억이 있는 공간이 남아 있어 고맙다고 말할 때면, 물랑을 지켜낸 보람을 느낀다. 다시 방문한 손님에게 지난번보다 성장한 요리를 보여주고 싶은 마음은 다음 시즌을 준비하게 한다.

모든 관계가 그렇듯, 아픔의 순간도 찾아온다. 매번 간식 같은 작은 선물을 가져오며 물랑의 음식을 열렬히 좋아했던 손님이 세상을 떠났다는 소식은 셰프에게 충격과 깊은 슬픔으로 남았다. 개업 초기부터 매 시즌 찾아오던 또 다른 손님은 갑자기 병으로 쓰러져 몇 달간 입원했다. 최근 물랑 앞에서 우연히 만난 그의 아내에게 퇴원 소식을 듣고, 윤 셰프는 손을 잡은 채 눈물이 쏟아질 것 같았다고 회상했다. 재활을 마치고 다시 오고 싶다는 말을 전해 들은 뒤로는 하루빨리 회복하기를 기다린다. 손님이 좋아하는 맛있고 좋은 요리를 정성껏 대접하고 싶기 때문이다. 손님과의 관계는, 하루 저녁을 넘어 윤 셰프의 삶을 지탱하고 구성하는 중요한 인간 사이의 힘이 된다.

갈치라는 한국적인 재료를 물랑만의 방식으로 풀어낸다

다음 요리가 더욱 궁금해지는 곳을 만들며

오랫동안 현장에서 일하며 윤 셰프는 손님의 눈높이가 높아지고 셰프라는 직업에 대한 관심과 존중이 커진 것을 체감한다. 그 시선이 유명 셰프뿐 아니라 현장의 무명 종사자들에게도 넓어지기를 바란다. 이러한 변화에는 요리사와 서비스 종사자, 미디어와 기획자, 투자자와 소비자가 함께 기여했다고 생각한다. 물랑 자체는 SNS에서 큰 화제가 되기보다 잔잔하게 오래 이어온 편이다. 도쿄와 파리에서 수십 년의 역사를 지켜온 레스토랑을 보며, 자신도 그렇게 나이 들고 싶었다. 그렇다고 익숙한 요리만 반복하며 낡고 지루해질 생각은 없다. 손님이 언제 다시 보아도 윤예랑의 다음 요리를 궁금해하기를 바라며, 앞으로의 성장을 속도보다 내공의 깊이에서 찾으려 한다.

물랑의 윤예랑 셰프

“어린 시절, 물랑이 10주년쯤면 성숙한 셰프로 이치를 알고, 안정적인 궤도에 올라 있을 것이라는 기대를 품었어요. 그 시절의 제게 자기 레스토랑을 10년 이상 운영해오신 선배를 보면 늘 아우라가 느껴졌고, 저도 이 길을 걷다 보면 비슷해지지 않을까 존경심으로 우러러 봤거든요. 그런데 막상 그 시기가 되니, 저는 여전히 비슷한 고민을 하고 있네요. 멀게만 느껴지던 그 선배님들과 이제는 함께 익어가면서 같은 고민을 나누는 사이가 되었고요. 지금은 10년 뒤에도 20년 뒤에도 같은 고민을 계속 하며, 여전히 호기심을 가지고 나아가는 사람이고 싶어요.” 윤 셰프의 말처럼, 물랑은 지금도 현재진행형의 고민으로 뚜벅뚜벅 걸으며 깊이와 기억을 더한다.