‘이타닉 가든(Eatanic Garden)’은 전통 한식을 현대적으로 재해석하며, 한국 식재료와 조리법의 깊이를 탐구해 감정을 움직이는 요리를 추구한다.

한 끼 식사에 대한 인상은 물 한 모금에서부터 시작된다. “이건 자작나무 수액이에요. 여기에 감 껍질을 넣었습니다”라고 테이블 담당 웨이터가 설명해 준다.

다음으로 등장한 ‘에피타이저’는 자연 그대로를 맛보게 하려는 걸 넘어, 상징적인 의식처럼 보인다. 고요한 분위기에 청량하고 은은한 단맛을 지닌 이 한 잔은, “이젠 미각도 마음도 정돈하고, 눈앞에 펼쳐질 식사 여정에 온전히 자신을 맡겨 주세요”라고 속삭이는 듯하다. 

이렇게 명상하듯 시작하는 방식은 꽤 인상적이었다. 식사 경험에 집중해 온전히 즐길 장치를 마련해 준다고나 할까? 나중에 손종원 셰프에게 직접 확인해 보니, 이 수액은 지리산 자락에 있는 자작나무에서 채취한 것이었다.

“자작나무 수액을 쓸 때도 있고 때로는 단풍나무 수액을 쓰기도 해요.  세상 만물이 모두 물에서 비롯된다고 생각하거든요”라고 손 세프는 설명했다. 

나는 셰프의 이 메시지를 ‘마음’이라고 이해했다. 그렇다, 모든 것은 마음에서 시작된다. 셰프가 가슴으로 느끼고 공감하지 않았다면, 어떻게 지리산 자작나무 속을 흐르는 생명의 기운에 감동할 수 있었을까? 그리고 어떻게 이 감동을 다른 이들과 나누려는 마음을 먹었을까?

가장 어렵지만 하고 싶은, 감정을 움직이는 요리

“새로운 디시를 만들거나 맛있고 정갈한 음식을 내는 건 어렵지 않아요. 정말 어려운 건 고객의 감정을 움직이는 거예요. 기억에 남는 경험을 만드는 것, 저는 그걸 하고 싶어요”라고 손 셰프는 말했다.

하지만 요즘처럼 외식을 일삼는 시대에 정말 무엇을 먹는지 관심을 갖는 손님이 얼마나 될까. 그가 지향하는 ‘감정을 움직이는 요리’는 말처럼 쉽지 않다. 그럼 그는 어떤 방식으로 이런 울림을 전하려 할까?

“손님에게 음식을 내어 드린 후, 굳이 많은 말을 하지 않으려 해요. 그저 스스로 느끼고, 음식에 집중할 수 있는 여지를 남겨 두는 거죠”라며 기대에 찬 표정으로 말을 덧붙였다.

주전부리 3종은 ‘파래김 부각’, ‘버섯 잡채’, ‘성게알밥’으로 구성된다.

그의 말을 듣자마자 바로 떠오른 디시는 에피타이저 ‘학’이었다. 한국 전통 음식 ‘부각’에서 영감을 받은 것으로 손 셰프 버전은 더 고소하고 바삭하며, 바다의 풍미가 진하게 깃들어 있다. 자세히 보니 김을 접어 만든 것으로, 바다에 대한 상상력이나 어린 시절 기억이 없었다면 이런 디시를 만드는 건 아마도 어려웠을 것이다. 

“풋풋한 추억을 거슬러 올라가 본 거죠. 한국에서 자란 아이들은 대부분 종이학을 접어 본 경험이 있어요.”

작은 학 한 마리가 입 안으로 날아든 순간 전해지는 포근하고 따스한 감정, 그리고 짭조름한 바닷바람이 불어오는 듯한 심상이 요리의 모든 것이었다.  

“솔직히 말해 시즌마다 제 자신을 원망해요. 메뉴를 바꿔야 할 때마다요. 하지만 시간이 지나면서 점점 익숙해지고 있고, 지금은 이 과정을 즐길 줄도 알게 됐어요. 물론 가끔은 정말 고통스럽기도 하지만요….”

이렇게 손 셰프는 자신의 요리를 끊임없이 다듬어 왔다. 그중 하나가 ‘두부’ 디시로, 누구나 쉽게 접할 수 있는 재료를 활용해 맛과 식감을 차원이 다르게 끌어올렸다.

무엇보다 시선을 끄는 건 얇게 펼쳐진 하얀 두부 위로 굵게 그려진 검은 선. 일종의 ‘수묵화’처럼 시각적으로도 예술 작품을 방불케 한다. 오징어 먹물에 으깬 캐비어를 섞어 만든 것인데, 과감하면서도 신선한 시도가 오감을 사로잡는다. 그는 특히 두부의 부드럽고 매끄러운 식감을 완벽하게 구현하기 위해 오랜 시간 고민하며 수차례 테스트를 거듭했다.

“두부의 풍미를 올리기 위해 물 대신 발효한 콩물로 두부를 익히고, 훈연까지 더했죠. 두부와 콩 고유의 맛, 그리고 훈연 향이 잘 어우러지도록 다양한 방법을 시도했어요. 콩을 먼저 훈연한 다음 두부를 만들기도 하고, 완성된 두부를 태운 볏집으로 다시 훈연하기도 했습니다.”

오징어 먹물에 으깬 캐비어를 섞어 완성한 ‘두부’ 위 수묵화

엔지니어에서 셰프가 되기까지, 도전의 시간

이러한 실험과 도전이 그에게 낯선 일은 아니었다. 손종원 셰프는 대학에서 토목공학을 전공했다. “저는 원래 연구하고 실험하는 걸 좋아했었어요. 특히 요리 뒤에 숨겨진 과학 원리를 파악하고, 요리를 어떻게 더 완성도 있게 만들 수 있을지 탐구하는 데 흥미를 느낍니다”라고 답했다. 

그는 고등학교 때부터 미국에서 공부했고, 대학교 4학년 무렵 우연히 뉴욕 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)를 방문하게 됐다. 그곳에서 다양한 커리큘럼을 접할 수 있었고, 수업 내내 보이던 학생들의 기쁨 어린 표정을 잊을 수 없었다. 그리고 이 모든 것은 결국 그의 진로에 결정적인 영향을 끼쳤다.

“요리 학교 학생들이 제복을 입은 모습을 보고 굉장히 끌렸어요. 그리고 제 공대 친구들만큼 저는 전공을 좋아하지 않는단 걸 점점 더 깨달아갔죠. 오히려 저는 요리에 늘 흥미를 느꼈고, 다만 이걸 직업으로 삼을 수 있을지 깊이 생각해 본 적이 없었어요.”

그는 가족의 반대를 무릅쓰고 과감하게 진로를 바꿨다. 2017년 한국에 돌아오기 전까지  샌프란시스코의 Quince(미쉐린 3스타 레스토랑), Benu(미쉐린 3스타 레스토랑), Coi(미쉐린 3스타 레스토랑)와 코펜하겐의 Noma(미쉐린 3스타 레스토랑)에서 수련을 거쳤다.

“또래 다른 셰프들보다 시작이 좀 늦었죠. 그때가 스물다섯, 스물여섯쯤이었으니까요”라며 지난 시간을 떠올렸다. 

늦은 출발이었지만 손 셰프는 빠르게 따라잡았다. 현재 그는 서울에서 미쉐린 1스타 레스토랑인 ‘라망 시크레(L’Amant Secret)’와 ‘이타닉 가든(Eatanic Garden)’의 총괄 셰프로 활약하고 있다. 또 그는 최근 세계 다이닝 업계가 한국 요리에 더 큰 관심을 보이는 것에 주목하며, 한국 음식의 가장 큰 매력은 대담하면서도 깊이 있고 여러 레이어가 지닌 풍미에 있다고 설명했다.

“다양한 장과 발효 음식은 한국 요리의 핵심이에요. 각각의 디시에 고유한 깊이를 더해 주고, 이것이 곧 식탁 위 경험에 생명력을 불어넣죠”라고 말했다.

손종원 셰프는 뒤늦게 요리에 입문했지만, 남들보다 빠르게 자신만의 길을 개척해가고 있다.

컨템퍼러리 퀴진 관점으로 다시 보는 전통 한식의 풍미

2022년 오픈한 ‘이타닉 가든’은 전통 한식을 모던하게 재해석해 선보이고 있다. 무엇보다 지난날 역사 속에 잊혀졌던 한국 음식의 면면을 새로이 조명하며, 전통 식문화를 다시 돌아보게끔 한다. 최근 그가 인상 깊게 접한 건 서울에서 북서쪽으로 약 60km 떨어진 북한 개성의 전통 음식었다.

“개성은 고려시대(918~1392년)에 수도였고, 문화와 경제의 중심지였어요. 현 시점으로부터 약 800년이나 떨어져 있지만, 당시 조리법을 살펴보면 재료 고유의 맛을 살리는 데 집중했음을 알 수 있죠. 이런 접근은 오늘날 미식의 흐름과도 맞닿아 있어요.”

그간 손 셰프는 요리를 깊이 탐구해 오면서, 여러 훌륭한 셰프를 스승으로 모실 수 있었음에 늘 감사했다. 덕분에 다양한 조리법과 전문 지식, 테크닉, 지혜 등을 익힐 수 있었고, 그중에서도 재료 본연의 풍미를 추출하고 농축시키는 방법은 그만의 소중한 자산이 되었다.

일례로 한국인들에게 친숙한 정통 ‘코다리찜’은 반건조한 명태와 무를 함께 졸여 만든다. 반면 손 셰프는 대구를 향신채, 무와 함께 다시마로 감싸 낮은 불에서 천천히 부드럽게 쪄낸 뒤 코다리찜 양념과 코다리 살이 듬뿍 들어간 ‘코다리 양념’을 끼얹어 먹도록 요리했다. 

“전통 방식을 따르되 파인 다이닝에서는 원형 그대로 낼 순 없으니, 코다리찜 국물을 농축해 소스로 만들어 테이블에서 끼얹도록 하는 것입니다.”

작은 냄비에 담겨 나온 소스는 윤기와 농도가 살아 있었고, 생선 위로 붓자 짙고 짭짤한 향이 공기 중에 퍼지며 식욕을 자극했다. 얼마나 많은 정성이 담겼는지 체감할 수 있었고, 이 소스야말로 이 요리의 핵심이란 생각이 절로 들었다. “그래서 이게 밥도둑이란 별명이 붙은 거예요”라며 손 셰프는 만족스러운 표정을 지었다.

정통 코다리찜을 현대적으로 재해석한 메뉴

손 셰프는 한식의 전통을 현대적인 언어로 풀어낸다. 이로써 다소 날 것이었고 투박했던 맛은 한층 더 부드러워지면서 풍성해지고, 글로벌 미식가들의 입맛에도 가까워졌다. 동시에 파인 다이닝 문법에도 부족함 없이 잘 어울린다. 

이렇게 진화하는 과정 가운데 고유의 풍미는 지키면서도 요리의 품격은 훨씬 더 높아졌다. 사실 전통 조리 방식으로는 생선의 익힘 정도와 식감을 동시에 살리기 어려웠지만, 손 셰프는 이 둘 간의 균형을 섬세하게 구현할 수 있었다.

“예전엔 요리의 디테일이나 플레이팅에 신경을 더 많이 썼다면, 지금은 맛을 거듭 발전시키는 데 훨씬 더 노력하고 있어요. 그게 저로서는 제일 큰 변화라고 생각해요.”

그의 또 다른 시그니처 메뉴는 삼계탕이다.

손종원 셰프의 시그니처 메뉴인 ‘삼계탕’은 전통과 현대 사이에서 그의 지향점을 보여 준다.

“한국인은 요리할 때 다양한 약재를 쓰는 데 익숙해요. 너무 당연히 여겨 특별하다고 생각하지 않았죠. 그러던 어느 날 다른 셰프와 함께 콜라보 디너를 준비하면서 시장을 돌고 있었어요. 그런데 그 셰프가 약재에 큰 흥미를 느끼는 걸 보고, 처음으로 한국 요리의 전통을 다시 바라보게 됐죠.”

그는 한국인에게 친숙한 삼계탕을 다르게 해석하려 애썼다. 닭 살코기와 찹쌀, 밤, 은행, 인삼 등을 바삭한 닭 껍질로 감쌌고, 여덟 가지 약재로 고아낸 육수는 작은 주전자에 담아 찻잔에 따르도록 했다. 이 국물은 실제로 닭의 진액에 가까웠다. 

“이 메뉴를 구상할 때, 어떤 손님은 ‘삼계탕은 집에서도 엄마가 해 주는데 굳이 식당에서 먹어야 해?’라고 생각할 수 있을 것 같았어요. 그러다 한 번은 친구들과 한방 통닭을 먹으러 갔다가 닭 안에 밥을 채워 닭기름으로 밥을 익히는 걸 보고, 이 아이디어를 녹여 보기로 했죠.”

한달 간에 걸친 연구 끝에 그는 스스로 만족할 만한 결과물을 만들어냈다. 전통 음식으로서 삼계탕이 갖는 의미와 풍부한 맛은 고스란히 유지하면서, 지금껏 보지 못한 정교한 감각을 더한 것이다. 특히 닭고기의 식감을 섬세하게 살려냈다. 

이렇듯 그는 전통과 현대 사이에서 자신만의 위치를 공고히 잡아가고 있다. “제가 하는 건 결국 한국 요리예요. 옛 것이든 새 것이든, 전통이든 트렌디하든 구분 없이, 저는 ‘한식의 맛’에 집중합니다.”

탐구할수록 진화하는 한식의 깊이

손종원 셰프도 처음부터 전통 한식에 대해 확신이 있었던 건 아니다.

“예전엔 한식의 범위와 깊이를 잘 몰랐어요. 그러다 전통 문화를 접할 기회가 생기면서 전통 한식이나 궁중 요리를 배우는 수업도 듣고, 사찰 스님들께 직접 요리도 배울 수 있었죠. 이 과정을 통해 아직 한국 음식엔 미처 발견되지 않은 요소들이 많다는 걸 새삼 느꼈어요.”

“그중에서도 가장 인상 깊었던 건 정관 스님의 재료 활용 방식이에요. 정말 창의적이란 생각이 들었어요. 미적 감각도 뛰어나셔서, 스님 요리를 보면 예술 작품처럼 보이더라고요. 또 선재 스님은 한국 최초 사찰 음식 명인이시고, 대중에게 채식을 널리 알리신 분이기도 하죠. 오랫동안 숙성한 간장을 요리에 쓰시는 방식이나, 감사의 마음으로 식재료를 대하시는 태도에 특히 더 감명 받았어요. 또 숙성 호박으로 김치를 만드신다니, 정말로 놀랍죠.”

손 셰프는 채식의 다양한 가능성에도 큰 관심을 갖고 있다. 그는 최근 전 세계적으로 채식 열풍이 부는 가운데, 사실 한식에선 예전부터 채식이 식문화의 중심축을 형성해왔음을 강조했다.

김치와 장아찌로 만든 고구마 줄기를 전어, 한치, 대하와 곁들인 ‘냉채’

레스토랑 이름인 ‘이타닉 가든(Eatanic Garden)’엔 ‘식물원에서 즐기는 식사(Eat in a botanic garden)’란 의미도 담겨 있다. 그래서인지 식사를 하다 보면 한국의 여러 산나물과 들나물을 만날 수 있다. 일례로 ‘냉채’는 고구마 줄기를 절이고 데치고 김치로 만든 다음 두릅을 곁들여 낸다.

“한국에서 봄과 가을에 산나물이 풍성해지죠. 또 루바브(Rhubarb, 과거 유럽과 아시아 지역에서 약재로 사용된 식물로, 18세기 무렵부터 유럽에선 베이커리 및 음료, 아이스크림 등 디저트 식재료로 널리 활용하고 있다.)처럼 원래 한국에 없던 작물도 농부님에게 부탁해 받고 있어요.”

겸손과 초심으로 파인 다이닝 한식을 완성해가는 여정 

이타닉 가든을 맡기 전, 손종원 셰프는 이미 2018년에 오픈한 파인 다이닝 프렌치 레스토랑 ‘라망 시크레(L'Amant Secret)’를 이끌고 있었다. 이 두 레스토랑은 서로 성격이 달라, 각각 다른 방식으로 크리에이티브한 능력을 발휘할 수 있었고, 결과적으로 전혀 다른 스타일의 요리를 내놓게 됐다.

그는 이타닉 가든의 가장 큰 변화에 대해, 프렌치 스타일 한식에서 점차 한국 고유의 요리 특성을 드러내가고 있다고 설명했다. “예전엔 프렌치 소스를 자주 썼지만, 지금은 특별한 경우가 아니라면 잘 사용하지 않아요. 유제품도 마찬가지고요. 매일 조금씩 음식 안에 한국적인 요소를 더 많이 담고 있어요.”

손 셰프는 아직 한국의 파인 다이닝 시장에서 개척되지 않은 부분이 꽤 많다고 여긴다. 셰프로서도 과감할 도전을 감행할 여지가 많으며, 다이닝 문화 자체도 더 흥미롭게 만들 수 있다고 자신한다.

그는 최근 1~2년 사이 한식의 역사, 식재료, 조리 테크닉, 레시피에 몰두하며 전통의 것을 컨템퍼러리 퀴진에 조화롭게 담으려는 연구에 온 힘을 쓰고 있다. 특히 요리 스승에게 배움을 청하고, 이들과의 협업을 통해 한국의 식문화를 넓히는 데 기여하려 한다.

그중 첫 번째는 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘한식공간’을 이끄는 조희숙 셰프와의 협업이었다. 40년 경력의 ‘한식의 대모’로 불리는 조 셰프는 오랜 시간 한국의 젊은 셰프들을 지도해 왔다.

“앞으로 어떤 길이 펼쳐질지 정확히 알 순 없지만, 확실한 건 제 이상과 목표는 한식을 세계에 널리 알리고, 더욱 빛나게 하는 데 있어요.”

손종원 셰프는 ‘이타닉 가든’을 통해 한식을 널리 알리고, 더욱 빛나게 한다.

손 셰프는 주방 밖에선 일상적인 삶을 추구한다. 운동을 하거나 책을 읽고, 박물관이나 미술관으로 전시를 보러 가는 걸 좋아한다. “기본적으로는 머리를 비우고 쉬는 거죠. 그래야 정신적으로나 감정적으로 열린 상태를 유지할 수 있고, 그래야 요리사로서의 본분도 잘할 수 있다고 생각해요.”

2021년 ‘라망 시크레’가 미쉐린 1스타를 받은 이래 여전히 유지 중이며, 2023년 ‘이타닉 가든’ 역시 1스타를 얻었고 이를 역시 지키고 있다. 또 2024년엔 세계 미식 가이드 ‘라 리스트(La Liste)’로부터 ‘올해 가장 유망한 셰프(New Talents of the Year)’라는 특별상을 받기도 했다. 이밖에도 ‘이타닉 가든(Eatanic Garden)’은 ‘아시아 50 베스트 레스토랑(Asia's 50 Best Restaurants)’ 에서 2024년엔  62위, 2025년엔 25위를 달성했다. 

“두 레스토랑을 연 지도 몇 년이 됐고, 요리를 시작한 지도 십수 년이 흘렀지만, 저는 아직도 스스로를 경력자나 무슨 대단한 성취를 이룬 사람이라곤 생각치 않아요. 오히려 이제 막 이 길에 들어선 초보자 같은 기분이 들어요. 정말이에요, 요리라는 길에서 저는 아직 초보자예요.”

매일을 첫날처럼 살아가는 마음. 바로 초심의 소중함을 그를 통해 다시금 느끼고 공감할 수 있었다.