專訪 2024 TIC 臺北國際廚藝挑戰賽「現場熱烹：李錦記中式肉類挑戰賽」項目專業組最高分得主，看台中潮港城研發主廚黃崎維如何以鴨肉展現深厚料理實力。

11 月 15 日至 11 月 18 日一連 4 天，從靜態冷展、烘焙藝術、藝術雕刻到現場熱烹，由台灣國際年輕廚師協會（TJCA）主辦的「2024 TIC 臺北國際廚藝挑戰賽」於台北南港展覽館盛大舉行。

此次比賽匯聚了來自台灣、希臘、澳洲、韓國等 9 個國家的廚藝精英，共計 468 組選手參與角逐。透過競賽交流，參賽者不僅能相互切磋手藝、精進烹飪技術，更能拓展專業視野，激發創新靈感。

在現場熱烹項目中，以李錦記醬料為核心的中式肉類挑戰賽，台中潮港城餐飲集團的研發主廚黃崎維以鴨肉為主題創作佳餚，在肉與醬汁的風味組合上表現細膩，層次多變，一舉高分奪冠。

黃崎維（右四）榮獲李錦記中式肉類挑戰賽的冠軍。

以鴨肉迎戰中式醬料，主角與配菜相互輝映之作

「我想挑戰我自己。」

投身日本料理近 20 年以上的經驗，一個幾乎與中式醬料和快炒烹調無緣的料理體系，旁人聽到都不免懷疑黃崎維是不是報錯了比賽類別。但黃崎維語氣肯定，他還悠悠地補了一句，說自己上禮拜在台南比國際廚藝挑戰賽的西餐組，同樣拿到金牌最高分。

很難想像黃崎維可以在不同領域切換得如此自如，甚至連續拿下雙金，他歸功於日本料理在廚藝底子上的嚴謹要求，無論刀工或衛生，評審幾乎找不到扣分點。

從賽程規定中得出備賽策略，黃崎維透過李錦記舊庄蠔油、XO 海皇醬、麻辣上湯與蘇梅醬 4 款指定醬料，從中發想風味組合。在不限制是家禽或是家畜的前提下，黃崎維最終選定了較少人能在比賽中拿得出手的鴨肉作為主角。

以爆炒過的香料兌上蠔油與紹興酒而成的滷汁來燉煮鴨腿；鴨胸則採用港式避風塘的作法，先以油煎鎖住外層香氣，再以油炸方式將外皮整個脆化，才搭得上避風塘要的酥香。單吃之後可再搭配麻辣上湯與雞汁調製的醬汁，使整道菜在味覺上多出一道層次，更添驚喜。

配菜上黃崎維依舊煞費苦心，將蘆筍與 XO 醬以高溫爆炒，除了讓醬體的海鮮香氣被熗出，也能讓蘆筍保持脆爽度，起鍋前再拉油增添亮度。盤中除了淋上以鴨骨汁濃縮而成的褐色肉汁，也搭配用干邑白蘭地熬煮的鳳梨醬，帶香甜果酸與些許酒感的果醬能化解鴨肉的鹹度與油感，解膩更顯耐吃。

「料理的配色其實相當重要，色香味要俱全，不能只有主菜漂亮，配菜也會同樣影響視覺的感受，好的盤飾組合讓評審第一眼就能留下好印象。」

黃崎維的作品有紫有綠有白近乎 10 種顏色，又同時融合了 4 款李錦記醬汁，同時每道配菜也都獨立調味處理，在賽程匆忙而容易顧此失彼的時限下，黃崎維顯得從容，以行雲流水般的手法完成了這道鴨肉佳作，最終以顯著分差奪冠，技驚全場。

以鴨胸與鴨腿為主題，黃崎維巧妙運用李錦記醬汁完成色香味俱全的作品。

不侷限自己，是他的廚藝之道

但他還是不滿意。

因場地明火限制，大會現場配備的皆是高功率的電磁爐，由練習時使用商用灶台的大火，臨場改用電磁加熱，黃崎維坦言電磁爐升溫的速度極快，若不熟悉操作便容易過熱，自己在火候控制上仍有改善的空間。

食材選定鴨肉也是險招，鴨肉脂肪含量較少，肉質較瘦，烹調鴨胸最考驗廚師對熟度的掌握，一不小心容易過生又或是乾柴。

「備賽期間我幾乎一次都幾十塊鴨胸在做練習，並用相機詳細記錄每次的熟度與色澤，從中反覆調整火候，逐步掌握技巧，最後我甚至學會透過油爆時的聲音來判斷溫度。」

「勤能補拙」是他總結參賽的心得。很多廚師認為參加比賽可以依賴廚房工作的經驗，但越高規格的賽事，對於食材的控管、溫度以及衛生等操作的細節都相當要求，過程中的每一件小事都必得事先演練過，才不容易失分。

從西餐到中式烹調，在國內奪下兩面金牌的黃崎維，目光已投向明年於吉隆坡舉辦的國際廚藝賽事。當被問及未來是要繼續挑戰中式、西式，還是其他菜系時，他表示不會將自己的廚藝侷限於任何特定菜系。黃崎維也計畫明年進入學院深造食品或餐飲管理領域。他說：「得先讓自己茁壯，才能提攜公司新進的後輩，也算是對公司栽培的報答。」

「但人生真的很難說。我覺得不需要把自己侷限在某條路上，廚藝的世界這麼寬，勇於嘗試就對了。」黃崎維說得肯定。