從快餐店起步，途經美西的三星餐廳，擔任 Noma 姊妹店 INUA 副廚，年輕的 Coleman Griffin 首次獨當一面就在有著千年文史的琵琶湖畔。

在 eaufeu 一文，曾提到客棧形式餐廳近年的風行，來自於地理環境以及餐中飲酒的考量，可是在日本滋賀縣的 L'HÔTEL du LAC，卻不是那麼理性的、被動的理由。

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從永原站搭上接駁車，前往飯店的路上，車窗外的湖光山色，粼粼銀光隨風盪漾，而不同種類的水鳥，恣意翱翔，並俯瞰湖上駕著輕艇的釣客們，短短車程，看到忘卻時間，你當然會想住下來，多感受琵琶湖不同時刻的自然，與人文面貌。

氤氳湖畔的發酵遺產

琵琶湖為日本最大的淡水湖，廣納來自於比良山地清澈的融雪、降雨以及伏流，湖畔地帶終年濕氣偏高，水氣靄靄，風土本就適宜進行發酵，而從日本海側福井縣捕獲的鯖魚，要經過鯖街道（若狹街道）（註）送至京都時，因為油脂豐富容易腐壞，所以流行先在中繼點鹽漬後，再以枯木細枝包裹運送。

註｜臨海的若狹地區自古肩負運送海產與鹽貨至都城的任務，有「御食國」之稱，而連接若狹與京都的古老道路群，如今被稱作鯖街道。

不只有美景，琵琶湖因地方歷史而有著興盛的發酵產業。

因此琵琶湖沿岸，特別是湖西與湖北地方，發酵產業格外興盛，除了日本發酵機構研究所位於此地，料理界推崇的徳山鮓，也以這裡的淡水魚為素材，來製作知名的鄉土料理：熟成壽司（熟れ鮓，Narezusi），亦即將鹽漬過的魚放在米飯上一同發酵半年以上，為現今壽司的原型；近年徳山鮓主人徳山浩明成功改良其強烈的氣味，而再度受到矚目。

湖邊有兩家著名的客棧式餐廳，若想品嚐熟れ鮓，已經守護傳統口味到第七代的名門「湖里庵」，可以帶給你純和風的夜晚；而 L'HÔTEL du LAC 走的是湖畔木屋度假村路線，四萬坪的境內，除了有網球場、游泳池、杉林散步道，在 2022 年為強化餐點品質而開設的餐廳 SOWER，讓住宿客能夠在湖光與遠處燈火相伴下，享受以「湖北料理」（Kohoku Cuisine）為主題的套餐，為客棧的完美定義，補上最後一塊拼圖。

除了開設 SOWER，L'HÔTEL du LAC 本身是湖畔度假村。

加州主廚在滋賀播下跨文化種子

SOWER 的表面字義為「播種者」，厚重內斂的牆面，散發著曖曖珠光，其實是採集湖裡貝殼磨碎的細粉，而餐廳主體的ㄈ字型吧台，則在結構素材中加入當地安曇川的溪砂，使得光澤溫暖而富有手做質感，在幾乎看不見的地方，團隊已撒入許多象徵在地風土的種子。

站在廚藝團隊中心，身材高壯的 Coleman Griffin 專注地為菜餚完成最後的裝盤。出身美國加州的他，料理生涯起步於 Subway 的潛艇堡吧台，而在納帕谷 Meadowood 與舊金山 benu 修業的日子，是真正使他成長為名廚的契機，在前者，他深刻體感，一家餐廳能夠如何聯繫起地方產業，共存共榮；而在後者，他則學習到珍惜傳統風味，有助於在跨越不同料理界線時不失去方向。

SOWER 主廚 Coleman Griffin。

帶著這些養分，在 2019 年，來到當時於東京引起話題的 Noma 姐妹店 INUA 擔任副廚，帶給 Coleman 衝擊的，不只是充滿創意的 INUA 廚房，還有街邊一間間不起眼的拉麵店，「就算不像懷石料理店一樣高級，但端出來的食物，依然完成度極高。」

然而，對他來說，東京不管是資訊量或是工作量，都過度飽和了，「我第一次聽說、並來到湖北地方時，在自然的美好靜謐之中，我感覺能夠集中注意力，並想要深深挖掘這裡的文化。」Coleman 答應邀請，在 INUA 因疫情關門之後，與伴侶、同時也是服務總監的 Kathy Jeon，一同來到滋賀，接受新的挑戰。

餐盤上的旅日心境風景

頭盤乍看只是平凡的炭火烤香魚，其實淺皿中盛裝著幾近透明的蘸汁，它是漬泡過實山椒的白醋，發酵物賦予了食物靈魂，美化了苦味，然而，其外觀早就無縫地融合至生活器具中，這個隱喻，為今晚料理的調性一錘定音。

炭火烤香魚。

接下來如拳頭大的香菇，吸飽飛魚高湯之餘，卻有著上頭細切如蓉的自製鴨肉火腿來拉回風味的平衡，纖細的調整，讓筆者感覺，這並不是一個「美國主廚來到日本→深受感銘→於是大量使用日本食材入菜」的簡單構圖，畢竟在當今如此資訊流通的時代，日本料理文化，早就已經以各種不同濃度與形式，影響著人們的飲食。

他更像是透過旅日生活，感受內心與外在環境的共振，萃取出那些屬於日本的精髓後，再驅使過去所學，使其在信樂燒的大盤裡發酵、放大，並帶給食客一種，明明熟悉、但重低音的量完全不同，胸口砰咚砰咚地澎湃鼓舞著的興奮感，好像坐在爵士酒吧的最前桌，近距離觀看 Coleman 與他的樂團，盡情揮灑才氣。

椎茸，飛魚高湯，鴨肉火腿。

雖然夏季的食材重複性高，但 Coleman 成功扭轉往昔印象，特別驚豔的是茄子與南瓜，這兩樣在日本家庭廚房或是超市熟菜區最常見的食材。

先以粗鹽包裹茄子，進行鹽釜燒後，本體搗成薄餅狀，而皮的部分剝下，繼續在炭火邊烤至焦糖化，鋪平於其上，並搭配蕎麥米香與鹽漬櫻鱒卵（アマゴ，和岩魚一樣，是滋賀溪流中常見的川魚，徒手便能抓取）食用，三樣食材的食感、甜鹹、香味都契合得彷彿古人們就是這樣吃地理所當然。

鹽釜燒茄子，蕎麥米香，鹽漬櫻鱒卵。

南瓜千層。

而外觀像是溫野菜的兩塊南瓜，湊近一看才發現不是這回事，備料階段先把南瓜切成許多毫米單位的薄片，進行烘烤，內外刻意烤出不同火候的狀態下，再行組裝，使單一食材變化出法式千層酥（Mille-feuille）般的豐富層次，同時，外型卻精良得連相機都無法辨別出接縫，這不是魔法，什麼才是呢？

滋賀被稱作是「發酵縣」，Coleman 倒沒有因此就刻意解構熟成壽司，而是在醬汁與佐料──例如搭配稻草燒虹鱒食用的味噌漬大蒜，保留些微嗆味，墊高了燒烤的香氣。或者是收尾的茗荷與鴨兒芹的土鍋炊飯，以蝦子製成的魚露點綴──等小地方融入發酵元素，佔據盤面的面積雖小，卻成功地作為架橋，讓每一盤的尾韻，能夠順利地銜接。自始至終，驚嘆不止。

風一般驅動團隊前行的領導者

31 歲的主廚，是如何率領多國籍的團隊，並且將細節都執行得如此好且不囉唆呢？Coleman 說：「對於這家餐廳，我重視三件事，料理風味的均衡感、食材永續性，以及 Team Building。我不必是對新食材有最強探究心的那個人，我也不需要自己掌舵，但願我能像風，吹著 SOWER 這艘船的船帆，推動往前行就好。」

主廚 Coleman 與外場經理山田。攝影：施清元

日籍的諏佐副廚，平日熱心跑遍滋賀各處以及福井的敦賀漁港，而喜好巡店的山田外場經理，則積極導入業界潮流，即使沒有特別要求，佐餐麵包也是以蕎麥粉、玉米粉與樹薯粉調和製成的無麩質（Gluten-free）式樣，再加上 Kathy 用她努力學習的日文，誠懇地在桌邊菜色解說，每個人各司其職，在低照明的湖畔餐廳裡，成立才一年多的年輕團隊，已經閃閃發光。