屬於快餐的茶餐廳食物，飄洋過海移植倫敦，為精準複製用餐體驗與味道，並昇華成異國美學，其實有諸多講究。

走到 HOKO 位於東倫敦紅磚巷（Brick Lane）的店鋪，週末有古董市集，黑膠唱盤旋轉出的聲響與餐廳的新潮氣息形成強烈對比。在茶餐廳吃一件西多士，飲下厚奶茶，這是香港生活的最佳寫照，而品牌創辦人 Nicole Ma 卻成功地將這份情懷復刻於倫敦，爲這個原本就文化大熔爐的城市，再增添一筆美食條目。

Nicole 六年前來到英國，本著希望延續以前在香港的興趣及職業，繼續在這充滿園藝及花樹的國度揮灑才華，卻在疫情爆發後，因爲看見許多赴英港人的移民潮，而決定在全職工作的空閒中，與先生一同研發出能勾起家鄉味的港式奶茶，造福飄洋過海的這群同鄉們，2021 年 HOKO 就此誕生。

研發港式奶茶是 HOKO 誕生的起點。

絲襪奶茶的各家之言

住在英國的朋友們，或許回想一下幾年前，在各大華人超市的冰櫃架上，可能都瞥見過一只只充滿設計風格的奶茶袋，斗大的白色英文，富有結構感的棱線字體，迎面鋪開的紅色包裝打開 HOKO 的知名度。

「奶茶最能代表香港歷史，我們想要學英國人喝茶，用比較容易得到的牛奶，也就是那個 Evaporated milk（淡奶），我覺得很有香港人對美食的追求及精神，運用你手邊可以接觸到的材料發展成奶茶。」

Nicole 提到，香港每一家茶餐廳都有屬於自己引以爲傲的「水吧師傅」，向心儀的茶葉批發商進貨、調配自己喜愛的配方。葉與奶的比例調和出適宜的濃度，厚厚的琥褐色奶茶攀附在杯的內緣，俗稱的「掛杯」，跟英國人泡早餐茶分兩大派一樣，香港人做奶茶也有先下奶還先下茶的派系，「我們是先下奶的，融合得更平均些」。

Evaporated milk（淡奶）是港式奶茶的精髓。

各家茶餐廳都有自己引以為傲的「水吧」。

講究的西多士美學

摩登新穎的塑袋盛裝著濃郁香醇的奶茶，港人的精神飲品開始在倫敦養出一群忠實顧客。商品擺在各地超市架上，面向客戶的是冰冷冷的包裝，於是 Nicole 與丈夫 Ryan 開始想有溫度地接近顧客，希望把自己對香港美食的熱情更直接地傳遞給對方，因此開始踏出下一步：Pop-up 擺攤。

小販立起，當然不可能只賣奶茶，於是同樣具有洋食港化的食物「西多士」成了他們的起家菜。炸得熱熱油油的厚片吐司，搭配奶油和花生醬，糖漿淋上，不僅勾起港民與英裔華人的鄉愁，也征服英國人及其他國家饕客的舌尖。

為求口感與美感，Nicole 尋遍完美製作西多士的麵包。

方方正正一塊多士，看似簡單，其實也讓 Nicole 繞來彎去花費不少心思，「我們覺得在倫敦還是挺講求美感的，拍照起來好看，口感要像香港一樣鬆鬆軟軟，卻又不能太薄。所以我們找遍和試吃了不同麵包坊的版本，最後才決定固定向一家獨立烘焙店購買，一條多士手工切成一片一片適當的厚度，炸出來才會美。」

東倫敦巷內的人情茶餐廳

走進人群、體會草根溫度，香港的庶民小吃在倫敦人眼裡是新奇美食，Nicole 與 Ryan 決定再挑戰自己，尋尋覓覓之後終於喜獲這一曾是窯烤披薩店的小巧店鋪。一進門映入眼簾的是右邊「水吧」，抬頭一看，架子上是一成排經典的「黑白淡奶杯」，後方油鍋裡滋滋作響，豬扒和椒鹽鮮魷的香氣竄入空氣。

HOKO 的廚房裡不端飄出炸物香氣。

HOKO 完整體現茶餐廳的效率出餐。

爲了體現香港茶餐廳又快又有效率的模式，店內採取直接在櫃檯旁自助點單，點完餐點後入座，簡單快速，吃飽喝足後自行離開。胡晴舫在《無名者》提到，「茶餐廳服務生拿奶茶過來時一定要重重放下的氣勢」，在 Nicole 的店裡感受不到，這點或許是因應倫敦的改良服務。HOKO 的店員多半爲香港人，與 Nicole 一樣，每一位都很樂意與客人閒聊、關心食客，在我看來，相當有人情味。

「九○年代我小時候跟著媽媽一起去的茶餐廳，對我來說那是最能反映當時的香港經濟與社會地位的象徵。」Nicole 這邊提到的，是那些茶餐廳裡所用到的塑膠餐具和瓶罐，而 HOKO 裡正也擺了這些讓人懷念的器具，有趣的是，有一些香港已經買不到了，Nicole 還得從日本特別進口。大橙色筷子搭配淺米色的 Diner 式桌面，茶餐廳風情就是如此而已。

卡式座位帶出茶餐廳風情。

Nicole 特地從日本購置具年代感的塑膠餐具與瓶罐。

透過食物說解茶餐廳的故事

仔細研究 HOKO 的菜單（或者說「餐牌」呢），豬扒飯、撈丁（出前一丁拌麵）、粟米飯、澳門式豬扒包，甚至也有英國中餐廳常見的椒鹽鮮魷豆腐等小菜。

Nicole 觀察這裡粵菜館或中餐廳的菜色，大多數都爲很經典傳統的中式菜餚、點心、燒味等等，像是香港這樣受西方料理影響而延伸出來很有港式風情的菜式，其實非常少見。「像是粟米飯、羅宋湯、瑞士雞翼、沙嗲牛肉、火腿通粉這些的，其實是茶餐廳的精神食物。」

透過食物，HOKO 儼然成為向西方人說明茶餐廳精神的教育場所。

客人們自然會對這樣的食物感到好奇，瑞士菜名與瑞士一點關係都沒有，此羅宋湯並非東歐羅宋湯的風味，奶茶好濃好濃，冰熱皆可，這些都是需要教育客人的新概念，也是文化交流的好的場域。這也是爲什麼 Nicole 身爲創辦人，卻堅持幾乎每天都在店裡工作，親自與每一桌的客人聊天，爲的就是希望傳達一則則茶餐廳菜餚背後的香港故事。

在倫敦寫自己的香港日記是個開端，當然需要一個有力的團隊一起幫忙，因此 Nicole 與 Ryan 剛開始最煩惱的就是徵才，這也是爲什麼他們很願意從零開始訓練新廚師，廚房由香港與台灣的員工組成，味蕾與美食記憶都十分相似，研發菜系跟學習新烹飪也相較外來文化的廚師能更加得心應手，而 Nicole 則負責品管及經理的角色。

倫敦 HOKO 創辦人 Nicole 與 Ryan。

「香港人就是特別難取悅，我知道他們就是最挑剔，所以如果看到那種五、六十歲的香港客人，我們特別緊張，通常都去問一下那個茶可不可以、菜行不行，因為他們就是從小吃這個。幸好目前為止他們給的評價都挺好的，也願意一來再來，挺感動的。」

談到未來的計劃，Nicole 眼神炙熱、熱情噴發，她希望持續將最地道、最有香港風味的茶餐廳餐牌持續壯大，推出更多能驚喜倫敦人、感動香港人的菜色，而未來假使有展店的機會，也不能忘卻初衷，繼續在新與舊之間碰撞，老與摩登的交融其實不僅很香港、也是最適合倫敦的美食光景。