經歷過疫情慘痛低谷的吃到飽餐廳，如今強勢席捲台灣餐飲市場，它是如何透過營運管理重新站上風口，帶給眾人全新餐飲體驗的呢？

餐飲業正經歷一場巨大的變革，為了因應時代的挑戰，今年度雀巢專業餐飲產業論壇邀請數位時代中掌握趨勢脈動的領域專家，透過專業交流，探討對策，協助餐飲同業夥伴快速掌握方向，提前理解市場做出應對。

疫情間，全球餐飲業經歷了前所未有的低谷，如今解禁後，大量的消費人潮紛紛回籠，台灣的餐飲消費總量也重回到疫前的水準高點。然而社會局勢的轉變，缺工、食材成本高漲，餐飲業在迎接榮景的同時也將面臨棘手的挑戰。

論壇首站從南國高雄出發，邀請了消費數據分析專門「未來流通研究所」總監林原慶、網路口碑輿情調研專門「i-Buzz Research」數據研究總監葉凱凌，及智慧餐飲科技公司「iChef」共同創辦人程開佑，從餐飲情報搜集、產業分析、數位工具運用等領域做經驗分享。同場也特邀「漢來美食」西餐品牌總經理劉子銘，一齊分享集團如何透過營運管理，讓大型自助餐品牌在疫後世代浴火重生、屢創營收新高？

回歸榮景的台灣餐飲業？

未來流通研究所總監林原慶，指出內用型態餐廳在疫後產值大幅反彈。

林原慶提到從 2022 年疫後至今，餐飲產業的成長相當快速，甚至 2023 年的消費總規模達到近新台幣 7,800 億元。然而蹲得越低，跳得越高，儘管（全服務式）內用型態餐廳在疫情間受到嚴重打擊，但在限制解除過後卻出現了驚人的上升反彈。

此外，透過市調資料，葉凱凌指出台灣消費者每月平均會造訪餐廳用餐 2 次以上，有些消費者甚至在一週內便擁有 2-3 次的內用經驗。換言之，在外送等多元化餐飲模式的夾擊下，內用型態仍是主流，也是持續成長中的趨勢。

葉凱凌也對消費者口味的偏好做出分析，「麻辣」、「酸香」等味覺關鍵字的討論持續增長，人們對於能夠「下飯」的醬料倍感興趣；而能添增濃郁風味的「椰奶」、「可可」等元素也都名列榜上。

雀巢專業餐飲團隊亦精心在論壇中場休息時，以「美極麻香青醬」、「美極麻辣紅醬」等系列調味醬，帶來青花椒舒肥雞胸及酸辣粉等各式小點，也將「美極椰漿粉」、「雀巢可可粉」製成椰香拿鐵、可可奶茶等飲品提供嘗試，讓美極多樣化的風味產品，提供餐飲業者貼合趨勢的餐點靈感。

林原慶和葉凱凌兩人也相繼指出「吃到飽」餐廳是台灣消費者特別偏好的業態，除了單日營業額上遠超越其他餐廳類型外，年度規模年增率也以 42.6% 擊敗一般餐廳的 32.8%，占居第一。然而近年食材成本的波動過大、人力需求的匱乏困境，以及消費天花板*的出現，都勢必再三考驗管理階層的營運模式。

*三餐是生活日常剛需，一座城市在飲食上的消費量能常與當地人口成長率成正相關。桃園市在 2023 年是台灣六都當中人口唯一正成長的，連帶反映到餐飲的成長幅度是相對較高。反之，若人口紅利停滯，消費量能將容易觸到天花板。

i-Buzz Research 數據研究總監葉凱凌，從輿情等數據剖析消費者樣態。

吃到飽餐廳的挑戰

客單 4,000 元的高價位、高檔的裝潢與餐檯分區、現場烹調的盤式料理、以及各式聯名菜色等⋯⋯吃到飽餐廳在口味與體驗上求新求變，憑藉一股猛勢，在疫後的台灣餐飲市場積極擴展版圖、劃分定位。

漢來美食西餐品牌總經理劉子銘也明確表示，集團在 2023 年底開幕的自助餐新品牌「島語」，便是以打造 Fine dining 高端餐飲的思維在食材提升檔次、降低座位數增進服務品質，借以拉開與原有品牌「漢來海港」的市場區別。

除了創造新體驗與話題來吸引消費者上門外，在食材成本的控管上，漢來集團得利於大宗採購來壓低進貨價格，此外高額的訂單量也能吸引多家廠商競標，對買家來說能以更好的條件得到優良的食材。

而因應缺工議題，劉子銘也坦言自助餐廳人力需求高，平均單日內外場合計就得配置近百名左右的員工，除了積極參與建教合作引流青年人才，集團也歡迎中高齡人士二度就業，以紓緩第一線基層的人事壓力。

來美食西餐品牌總經理劉子銘，表示透過團隊不斷修正營運模式，讓自助餐營收在疫情後屢破新高。

線上訂位讓餐廳與顧客雙贏

島語自助餐採取網路線上訂位模式，每到月初開放便迅速額滿，堪稱是全台最難訂位餐廳之一。劉子銘強調線上訂位是往後的趨勢重點，相比於過往的電話訂位，除了可以省去客服成本，也能降低顧客訂位時的不便性（如久候打不進電話）。

iChef 共同創辦人程開佑也同樣從 POS 系統的數據中，發現到當今消費者更傾向使用線上訂位來做為餐飲體驗的第一步。

難得外出吃飯不想撲空和踩雷，不喜愛講電話，外籍觀光客不諳他國語言等⋯⋯眾多因素讓線上訂位的需求比例增加，在搜尋引擎的搜尋率上甚至超越外送 3 倍，程開佑也以客戶的經歷為例，在開放線上訂位系統後，無論來客率或營收皆大幅成長。

透過 POS系統、訂位系統等數位餐飲工具，除了解放餐廳人力，也同時以其多元便利性，吸引到更多的顧客上門。

iChef 共同創辦人程開佑，表示提供訂位服務能為餐廳帶來正影響。

台灣餐飲市場疫後嶄露頭角，展現出驚人的復甦力量。業者們靈活應對挑戰，重新定位市場，並以創新方式提供全新餐飲體驗：雀巢專業餐飲也以其咖啡機飲品及手調物料，提供餐飲業者一站式飲品解決方案。

美極調味料系列則致力於滿足專業廚師，和餐飲客戶的多元化需求。便捷的基底醬汁讓專業廚師的創意靈感不再受限，為現代中式菜餚注入新元素的同時也簡化了繁複程序，協助後廚解決缺工難題。

無論透過系列產品或產業論壇，雀巢專業餐飲希望能幫助產業夥伴，在不斷變化的市場中，掌握趨勢，解決難點，一齊成長。