辣味已成近年餐飲新寵兒。雀巢以旗下 6 款美極香辣醬料創作為題，讓 3 位主廚合力接招，端出 6 道創新佳餚。

辛香辣風潮席捲餐飲圈，帶動中國大江南北菜系和南洋菜色流行，就連法餐和義菜，也開始認識陌生的辣味。為了拓展廚師對辣味的想像層次，雀巢美極和名廚 MINGCHU 聯手舉辦「香辣探索盛宴」工作坊，邀請大廚使用雀巢美極調味品入菜，大膽演繹辣味的各種風味表現。

在社群時代的推波助瀾下，重慶麻辣火鍋、川味酸菜魚、泰式火山排骨甚至是韓國辣炒年糕等明星菜餚，吸引著無數人爭相品嚐——無辣不歡（甚至越辣越誘人）的飲食習慣已橫跨經緯，成為亞洲區新的餐飲流量與話題趨勢。

無論是生辣椒的鮮辣、油潑辣子的香辣，或是紅油的醇辣，辣味不僅替菜餚提香，也在口感上帶來刺激，於潮溼燠熱的台灣激起食客們的食慾。

但辣屬痛覺，從微辣到特辣，消費者的接受幅度因人而異，頗有差距。而在辣度下手過重往往會掩蓋食材本身風味，反之過低也無法完整傳達料理本身的層次。該如何拿捏菜餚在辣度上的分寸，又如何與酸甜鹹等風味共築平衡，都將是廚師在開發香辣型料理的過程中，得共同面對的挑戰。

為提供料理人靈感與激發創意，雀巢與名廚 MINGCHU 合作的雀巢美極工作坊台北場，邀請台北新派中式餐酒館「玖尹」主廚李國聖、行政主廚李冠儀，以及「趖－宵夜專門」共同創辦人鐘振文，率先試用今年 7 月即將公開亮相的 3 種全新醬料：美極麻辣紅醬、美極藤椒醬和美極麻香青醬，以及另外 3 款暢銷主打的美極紅燒鮮炒醬、美極椰漿粉和美極辣味燒烤醬。

3 位主廚以 6 款香辣醬料做風味開發，從粵式與中式家常菜的系譜間，找到能與川味香麻、美式煙燻和泰式的椰香，相輔相成的新可能。

講究食材本位的粵菜，辣該如何登場？

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玖尹的李冠儀及李國聖，兩位皆師承鄺啟明師傅，在粵菜與港式點心上造詣深厚。做為今日工作坊的頭盤小點，李國聖運用了美極辣味燒烤醬和美極椰漿粉，製作出帶有濃郁煙燻風味的松阪豬肉包。

李國聖在外皮的麵糰中特意摻進椰漿粉，蒸熟後散發出淡淡地椰子香氣。而松阪豬也事先以燒烤醬醃製，再用熱鍋煎至梅納反應讓風味最大化，李國聖表示美極辣味燒烤醬經加熱過後味道趨於溫和，後韻帶甜，能與豬肉餡中的油脂完美融合，中和掉過強的香辣感，讓不嗜辣的人也能適應，在接受度上不輸其它熱門的港式小點。

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李冠儀選用個頭碩大的草蝦，先以油炸定型鎖水，讓蝦身彈牙不回縮。原先只以雞高湯與美極麻香青醬來為蝦肉提味，後期李冠儀想到能再以雪菜入饌，醃漬蔬菜特有的辛辣與甘苦感，與雞湯和青醬一同煨製，讓層次更加有深度，收尾勾上薄芡，雪菜與醬汁能淺淺地貼在蝦身上，讓蝦肉不僅吃得到本身的脆甜，在尾韻還帶有輕柔的青花椒和雪菜香氣。

在醬汁濃度與風味的收張上，李冠儀保有粵菜的特色，以講究食材本身的鮮味為核心，在調味料的使用上拿捏細緻，不過份張揚，也不隱姓埋名，讓身為主角的蝦肉與青醬在口中表現有序，展現出溫順而綿延的層次。

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脆皮雞為粵式名菜，在高溫油炸下，以麥芽糖刷抹過的雞皮呈現誘人的焦糖琥珀色，其表皮講究薄脆酥香，肉汁也得從肉身中淌淌溢出才算合格。

李冠儀選用玉米雞，先將美極麻辣紅醬、乾辣椒、花椒和蒜頭打碎混勻抹在雞腹中，然後線綁、淋醋水、風乾後油炸。油炸也分為兩階段，溫度是其中關鍵，先以低溫油泡讓雞身熟透，再以高溫讓表皮脆化並激發焦糖般的香氣。

李冠儀表示美極麻辣紅醬本身風味的鹹度與厚度已非常足夠，從外皮一口咬下時，能先嚐到雞皮的油香，再來是肉汁的鹹香，最後吃到靠近骨頭的部分，又能被美極麻辣紅醬鮮明的辣味給刺激到，同樣保有粵菜主配分明的特性。

辣味除了刺激，也能療癒身心

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趖－宵夜專門共同創辦人鐘振文為了強調美極麻香青醬的表現，所以選擇風味單純的牛肚作為醬汁載體。他先以西餐慣用的香料水浸泡去腥，並添加溶液佔比 1% 份量的食鹽，讓鹽分浸到牛肚中，留有清淡的底味。

煮到軟透的牛肚以涼拌形式呈現，搭配黃瓜絲和洋蔥絲食用相當開胃，鐘振文提到麻香青醬本身滋味厚實、底蘊深沉，他巧妙地以薄荷葉增添清新的草本氣息，使醬汁味道更加明亮，相當討喜。

同時在場的廚師夥伴也有提問，為何不直接使用麻香青醬來燉煮牛肚提前賦味？鐘振文表示自己在嘗試過後，發現青醬經過加熱後風味會淡化，他還是推薦如同涼拌菜最後慣用麻油提鮮的手法，來使用此款青醬最為合適。

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當紅豔的咖哩雞端上桌，瞬時畫風一轉，現場南洋感十足。鐘振文使用美極椰漿粉取代傳統罐裝椰奶，他強調原產自斯里蘭卡的椰漿粉奶味十足、口感滑順且使用方便，只需要以水兌開後即可入菜，且乾燥的粉類保存方便期限也較長。但相對地，椰漿粉的稠度較低，若在口感上有所追求，得再額外添加粉類或芡汁輔助。

鐘振文也以自製的泰式蝦辣油，為咖哩在辣度與風味的表現上賦予更多層次。蝦辣油以蝦子、油跟辣椒去煸煮，鮮味飽滿，不管搭配海鮮或禽類都相當合適。

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鐘振文在尾聲的澱粉主食，發揮他在趖的本領，以深夜食堂的餐點概念出發，結合美極紅燒鮮炒醬和美極麻辣紅醬，研發出個性鮮明的紅燒肉醬。他表示美極紅燒鮮炒醬在加熱後會出現類似咖哩的味道，同時再以麻辣紅醬去強化香氣與風味上的表現。

肉醬風味濃郁，鹹香偏甜口，略帶稠度能夠很好地貼住麵條，而麵條吃起來也相當 Q 彈有勁，非常耐吃，是在深夜吃到會相當滿足的療癒食物。鐘振文表示這款紅燒肉醬不僅操作方便，覆熱後的還原度也很高，實際在餐廳執行能解放許多人力。

突破習以為常，以美極醬料賦予菜色新詮釋

施捷夫引領 3 位主廚對辣味使用展開討論。

除了 6 道融合美極系列調醬的創意菜色呈現示範外，工作坊也在「青青餐廳」第 3 代施捷夫的主持下，邀請 3 位主廚同台交流料理開發的過程，他先以研發的難點拋問，對承襲粵菜菜系的李冠儀及李國聖兩位主廚，該如何將風味飽滿且個性強烈的美極系列調醬融合進菜色之中？

李冠儀認同表示：「粵菜本身得體現食材的原味，相較在調味上吃得比較淡，因此在進行菜色研發時，該如何凸顯醬料特色，同時達到粵菜對口味平衡的要求，的確是在風味的組合上最主要的考慮。」

同是粵菜體系出身，天蔥國際廚藝顧問的陳俊銘也提出反饋：「美極的醬料是以通用為主，能應用在各種料理場合，反之也代表在風味或是辣度的構成上，不是以單一菜系如粵菜做出發點。所以像李師傅把藤椒醬結合雪菜來輔佐大蝦，就是在粵菜創新上很好的表現，辣度的拿捏上，也讓對椒麻接收度不高的消費者願意嘗試。」

「對中餐主廚來說習以為常的醬料，卻突破了我對料理領域上的認知。」西餐背景出身的鐘振文，笑著坦言自己對椒麻、紅燒等中式辣味元素較為陌生。但李冠儀卻稱讚鐘振文今日帶來的 3 道菜色，是以西式的觀點重新詮釋了中式風味的運用可能。

李冠儀以過往在海外工作的經驗為例解釋：「我過去跟來自智利的師傅一同工作過，他運用中式食材的的思維就與我們不同，以青江菜來說，中餐廚師可能多以汆燙或用做擺盤呈現，但外國師傅卻會嘗試剁細碎後煮成醬汁來使用。每一個師傅對於食材的運用或定義，我想完全取決於他本身料理的基底，以及文化的見識。」

3 位主廚分別從不同創作蹊徑中，找到與雀巢美極調味醬複合的方式，在新式辣味潮流下，拓展出在粵菜或是中式家常菜的料理可能。同時雀巢美極也以其穩定的產品品質，以及充滿可塑性的風味變化，解放了傳統繁複的備料環節，加快出餐效率，在缺工時代中成為廚師最佳的美味後援。

雀巢美極調味醬的美味、便利與穩定性，幫助主廚在辣味新潮流下持續創作，探索料理可能。