在視覺主宰餐廳生意的年代，高雄 Li.nu 與其在東京的母店 Bon.nu，刻意走一條鋒芒不露、無需譁眾取寵的路。

在視覺系美食成為市場主流，IG 圖文形同餐廳型錄的時代，高雄新餐廳、東京傳奇名店 Bon.nu 海外首間分店 Li.nu 選擇走一條孤獨的路。

主菜往往是一季菜單的高潮，Li.nu 的一道「煎．灣本牛」上桌倒是格外安靜。一只素顏白盤，一塊生熟恰好的沙朗躺在一勺紅酒醬汁中央，唯一配件是一粒粒透明鹽花。

既簡樸又尋常的組合，入口後，卻美味地唇齒留香，甚至，令人忘不掉。Li.nu 主廚 Michael 說，一道好的料理就有這份本事──「即使過了一週，閉上眼仍能想起一道菜的滋味。」

用美味決勝，讓風味牢牢鑲嵌在吃客的舌尖記憶，Li.nu 試圖證明一件事：如果美味是一種絕對，再多盤飾、堆疊，皆已無關緊要。

Li.nu 以美味決勝，證明多餘的盤飾與堆疊，都與味道無關。

行遍世界淬鍊出的料理風味本質

「傾力彰顯、凸顯生而優越的食材本味。」Li.nu 繼承了母店 Bon.nu 對於料理的最高指導原則。

2015 年在東京代代木開設的 Bon.nu，創店主廚来栖けい（Kurusu Kei）是一位叛逆料理怪才。熱愛美食的他，年少時幸運中了頭彩，決定散盡家財、走遍世界四處吃食，最後回歸日本開設餐廳。

之所以決定自營餐館，原因是有過太多令他失望的用餐經驗。許多知名餐廳明明難吃，卻被媒體或網紅吹捧成名；廚師嚮往光環名氣，大過精進自身的烹調技藝。Bon.nu 意在反思當今餐飲現象，極簡至味，正如其法文語意所暗示的「赤裸（nu）而美好（bon）」，回歸料理風味的本質，現已是一間全球饕客朝聖的預約困難名店。

Bon.nu 主廚来栖受邀至高雄開設海外分店 Li.nu，由駐店主廚 Michael 負責詮釋台灣風土。

受高雄國城建設旗下萬象餐飲集團的邀請，来栖在台開設海外首間分店 Li.nu，駐店主廚 Michael 今年春夏赴日集訓習藝，返台以其料理哲學，詮釋台灣風土。

Li.nu 整套菜單，乍看元素簡約、食材純粹，細讀卻處處是精密的設計。

開場「高雄．苗菜」，選用高雄在地近 20 種野菜製作沙拉，從貝比生菜的清爽甘甜、金蓮菜如芥末般的辛辣、珍珠綠番茄的明亮酸度，佐以藻鹽拉滿鮮味，呈現明朗、新鮮的時蔬之美。

選用高雄在地近 20 種野菜製作沙拉，呈現明朗、新鮮的時蔬之美。

下一道湯品更精準傳達了 Li.nu 的理念。活跳肥碩的藍花蟹展示完，立刻進灶對剖去臟、高溫煎香，蟹殼、蟹肉與膏黃僅與水絞碎成汁，佐鹽調味，透過篩布緩緩滴出一杯藍蟹原汁。那風味濃郁逼人，沒添上奶油，僅僅是蟹膏、蟹黃的油脂足以撐起口感與厚度。一沙一世界，一碗湯便包涵蟹肉之甜、蟹殼之香。

這道菜製程聽來簡單，唯關鍵是「水、鹽的比例，都是以『一克』為誤差值」，Michael 說，野生藍花蟹每日肥瘦不均，剖開即要從殼肉厚不厚實、保不保水，判斷水、鹽比例，太多則蟹汁過稀解體，太少則濃澀稠膩，煎炙溫度更要控制在 90°C 上下，避免蟹肉過硬、水分盡失。過篩時更要不急不慌，萃取不足失分，過度萃取又會滲入雜質，相當講究料理者的經驗與靈活。

野生藍花蟹每日肥瘦不均，端看廚師的經驗調整烹調方式。

透過篩布濾出的藍蟹原汁，僅以蟹膏、蟹黃的油脂撐起口感與厚度。

炭、酒、土入菜？內斂造型中的用料大膽

回顧在東京 Bon.nu 交流的過程，Michael 說，来栖對於烹調，有一套截然不同的邏輯與見解。Bon.nu 的料理哲理表面看來是「食材本位」，但更深層的意義，並非只是尋找好的食材、使用精良的調理，「更重要的是，展現出一種食材各方各面的魅力。」

以這道「單純．香菇」為例，乍看是一盤普通的香菇燉飯，但料理人對於菇料理的野心，猶如製作香水般，意在表現菇類風味上的前中後調。

Michael 說，一般的香菇燉飯通常把香菇切丁，加入雞高湯、生米，最後加入橄欖油乳化完成。Li.nu 的作法，光煮米就分多道工序，先以阿爾卑斯山礦泉水煮出米香，後加香菇高湯，令米乘載香菇的香氣。

Li.nu 以米飯作為香菇風味的介質，透過講究的工序，展現對菇料理的野心。

「但米飯的作用，只是作為香菇風味的介質。」飽含菇汁呈褐色的米飯，燴入香菇丁後，菇的香氣悠遠綿延至喉頭。為了維持香菇燉飯的純粹，Li.nu 也未使用橄欖油來進行乳化的步驟，而是使用相對溫潤的米油；甚至為了模擬烤香菇的焦香，還在燉飯中加入些許燒透的炭粉，讓風味的內功再上一層。

Michael 分享，来栖的烹調手法多變而無框架，也常有許多「神來一筆」，除了在燉飯加入少許的炭來提香，其他料理也藏有異曲同工的細節。

例如主菜「煎．灣本牛」，使用台灣黃牛與日本 F1 和牛混種，肉質兼顧台灣牛的醇香、日本牛的脂甜。不過最大亮點是紅酒醬汁，以法國勃根地著名產酒村莊「哲維瑞香貝丹」（Gevrey Chambertin）內的雷內勒克拉爾克酒莊（Domaine René Lecler）一級園紅酒，與牛骨、紅酒醋共同熬製。

主廚来栖在搭配牛肉的紅酒醬汁裡混入未經烹調的生酒，彷彿在一道料理中表現「餐搭酒」的概念。

有趣的是，呈盤前，来栖突發奇想在醬汁中酌混生酒，令其濃厚口感多了層次。生酒顯眼的果酸，與沙朗的油脂肉汁共鳴回甘，等於是在一道牛排與醬汁中同時表現出「餐搭酒」（Wine Pairing）的風味趣味。

或是另一道台灣限定的「炸物．櫛瓜」，兼用公、母櫛瓜花入菜。首先將包含母櫛瓜花的櫛瓜果實裹上麵糊、麵包粉油炸，提味醬汁則以公花煎香後打碎過篩，加入奶油、花蕊，甚至混入櫛瓜原生環境的無毒土壤，讓一道蔬菜料理增添夏花的芬芳與大地野味。

「来栖的每一道菜都圍繞在同一個料理哲學。」Michael 說。即使有些烹調手段出乎意料，卻皆是奠基於廚師對食材的環境、特色及其魅力有了透澈洞見而為，而非亂無章法。

台灣限定的「炸物．櫛瓜」，甚至以櫛瓜原生環境的無毒土壤入菜。

距離完美的一公克

尾聲主甜點「原始．蛋．牛奶」，也是東京 Bon.nu 著名的鎮店之作。一般布丁會捨棄部分蛋白、提高蛋黃在原料中的佔比，但来栖選擇使用全蛋，且不用奶油，只有牛奶、糖，口感輕盈滑順，甚至是明顯的蛋白香氣，呼應這道料理的「原始」之名。

飯後小點（Petit Four）也首尾呼應。100％ 的屏東可可與水完整融化後，不加牛奶、奶油及任何添加物，以冷凍模具塑形後，再置於室溫回溫。上桌時，巧克力雖立體方正，內部實以完全融化，以叉子托起入口，可可風味在舌尖展開，飽合的酸、苦、回甘綻放於唇齒之間。

時下美食追求五感刺激，Li.nu 卻是反其道而行，不露鋒芒，把料理的曼妙之處留存味覺體驗。

甜點「原始．蛋．牛奶」是東京 Bon.nu 著名的鎮店之作。

飯後小點僅用上 100％ 的屏東可可與水，未添加其他食材，專注於呈現可可的風味。

Michael 回憶，赴東京 Bon.nu 駐店深造期間，第一課並不在廚房，而是在餐廳學習說菜，「主廚他在乎做菜，但更在乎如何跟客人講菜。因為不說的話，客人可能漏接許多重要的細節。」而那些烹調的理念，或是對飲食的反思，亦是東京本店與台灣 Li.nu 重視的餐飲體驗之一。

来栖藉由諸多自我設下的限制，拒用添加物，僅以極簡的選材，摸索一種食材所能表現出來──最飽滿、極致的美好與感動。背後在在考驗一位料理人的基本功及見識。

正如那一公克也要計較的誤差值，「在廚房久了，料理人對食材都有自己的心得，瞄一眼就知今天的雞蛋是大或小，竹筍是長或短」，當食材每日狀態有別，那麼多一克鹽、少一克水，都可能使一道菜離完美又遠了一些。

只是如此執著，甚至偏執的料理路上，是否孤獨？Michael 毫不遲疑：「是，我們很孤獨。」

然而，東京 Bon.nu 已證明了，做一間好餐廳，未必需要譁眾取寵。台灣 Li.nu 也踏上了這條登峰造極的料理之路，等待義氣相投的客人與其同行。