廚房不是冷峻的不銹鋼工廠，他顧及美感與風格，在 Restaurant A 打造每位廚師夢想中的工作空間。

主廚的料理哲學不只在菜色裡，也在他的廚房裡。從廚師角度來看，廚房功能整合得越好，備料與出餐就能更流暢。若轉換到領導者視角，廚房的細節設計與裝潢風格，也會在日復一日的按表操課中，形塑出團隊的工作氛圍。大廚們如何規劃廚房的藍圖，為客人提供餐飲服務，為團隊建立工作文化？透過這個專題，帶你走進餐廳廚房，一探究竟。

RAW 前主廚黃以倫（Alain）近期新開幕的 Restaurant A，是一間全白的餐廳。一步出電梯，依序可見白色的梯廳、白色的迎賓吧（Alcoholiday）、白色的客席，以及最不可思議的——一座白色的廚房。

透過櫥窗望入，會發現在 Alain 的廚房，每一個工作檯面都以白色的人造石鋪成，高尚雅緻，仙氣逼人。當所有餐廳的廚房都以功能性與經濟效益來設計規劃，他卻顧及了美感與風格。

對 Alain 而言，廚房並不獨立於餐廳之外，它不是一座不鏽鋼工廠，更不該被定位 為「後台」，而是料理的主舞台。

Restaurant A 就想創造出一個「每位廚師夢想中的工作空間」，不單為了他個人，更為了每一位身在其中的夥伴。

Alain 與室內設計師聯手，為講究機能性的廚房注入美感與風格。

用全白的廚房，讓廚師養成良好工作習慣

為什麼選擇白色？Alain 說，這是最初他對法式餐廳的印象：「有白色的桌布、白色的廚師服，還有白色很漂亮的瓷盤⋯⋯」他感慨，當今的新餐廳多走深色調性，一部分原因是為了好整理，他反而刻意選了一條不簡單的路。

由於白色的特徵是任何一點汙漬都會現形，Restaurant A 必須在各方面下功夫（尤其是清潔方面），以維持最佳狀態。

例如沙發、桌墊的白色布面，為了便於清潔，使用特殊的 PU 皮料；或是廚房的檯面使用耐熱、耐擦的人造石，都是精心思量後的選擇，「並不因為困難，我們就不去做它；而是因為困難，我們去學習它。」

甚至，開放式櫥窗也要求廚師的工作方法、工作姿態，都養成良好的習慣。

汙漬在白色環境中會更加明顯，Alain 希望藉此能督促廚師養成良好的工作和清潔習慣。

不過，廚房的風格，並非僅存於外顯的裝潢，廚房內部的動線規劃、器具選擇，也可看出主廚的心思與偏好。尤其，廚房形同餐廳的心臟，如何設計一顆功能健全的核心，考驗主事者的遠見。

西餐廚房邏輯：烹調部門之間的合作

Restaurant A 的廚房與用餐客席區的空間佔比為 1：1，在業界屬於相對寬裕的空間規劃。

廚房的烹調區，一目瞭然分為冷區和熱區，冷區負責前菜、甜點，主要配備一座大型烤箱、急速冷凍機，還有一台 PacoJet 冰淇淋機。熱區則依照煮、炸、烤的加熱動線，安排對應的爐具與人力。

值得一提的是位於熱區中心的一座 MARRONE 加熱中島。其客製化有 8 個爐具，包含 7 個紅外線爐，與 1 個電磁爐。

只要將鍋子放上紅外線爐面板即可加熱，使用靈活度高。

Alain 說，電磁爐瞬間加熱快，但缺點是挑鍋具，且機動性、靈活度不高；相較之下，紅外線爐的加熱平面較為彈性，只要鍋子放近特定範圍內即可加熱，意即單一紅外線爐，最多可同時加熱 4 個鍋子。

中島上也配備加熱鐵板、碳烤爐等，可煎牛肉、烤魚等。中島下層則有加熱盤，也有恆溫功能，例如肉類煎完需要休息（Rest），就可放入加熱盤內靜置。

Alain 認為西餐廚房的運作邏輯是「管理不同的烹調部門」，例如冷廚房、肉部門、海鮮部門、蔬菜裝飾部門、醬汁部門與甜點部門，彼此各司其職，再將成果組合成一道菜。

例如本季雙主菜之一的「玫瑰紅酒燉雞」，就需要前菜、蔬菜、肉部門等分工，例如蔬菜部門要準備西芹絲、茴香，肉部門要處理法國春雞做成的雞肉捲、煎炙過的雞佛等。

「玫瑰紅酒燉雞」中的所有配件，是將不同廚房部門的烹飪成果組合而成。

相較之下，中餐廚房則偏向「管理食材」，例如一道雞肉，搭配不同的食材、調味料，一個人力即可完成數種菜色，例如宮保雞丁或三杯雞等。

多工運作的彈性，讓出餐節奏流暢不卡頓

Restaurant A 選擇配備 4 座 RATIONAL 小型蒸烤箱，而非一座大型蒸烤箱，也其來有自。

Alain 提到，許多中小型餐廳供應套餐，會要求客人在同一時間進場，原因是近年缺工嚴重，若客人同步用餐，廚房在每一個時刻只要專注烹調一道菜即可。但在正式的 Fine dining 餐廳，不能要求客人進場、甚至用餐速度一致，「每張桌子都有自己的節奏，必須分開照顧。」

也因此，廚房運作需要多工（Multi-function），4 座蒸烤箱，可在單一餐期應付複雜的供餐狀況，也能確保料理品質如一，不必前一刻使用 60°C 去蒸，下一刻要改成 200°C 來烤。甚至可以進行更細緻的加熱處理，例如一台定溫 180°C，另一台定溫 200°C，可迅速變化製程。

多台蒸烤箱讓廚房能應付複雜的出餐狀況，且確保品質穩定。

Restaurant A 還有一大亮點，在廚房內規劃 4 席的主廚餐桌（Chef's table），客人可在這裡直擊廚房實況，另一側則是 Alain 的料理藏書。

他說，過去在北歐工作時，幾乎所有餐廳都有主廚餐桌的設計，深受許多客人喜愛，「對他們來說，用餐好像在看一部實境秀。」這個空間也形同廚師們的圖書館或實驗室，每個人都可自行查閱料理書籍。

主廚餐桌旁是 Alain 的藏書，宛如一座迷你的料理圖書館。

在廚房裡，找到料理的美味謎底

Alain 認為，一座好的廚房，最重要的就是創造最大化的多功能。這不只是配備多種烹調工具而已，而是讓每一個員工在變動最少的狀況下，能做出最大幅度的變化。

Restaurant A 的每位廚師都有自己的固定工作區，形同公司的辦公桌，但像是客製化加熱中島的紅外線爐，讓每個人可在單一平面上做到多重烹調；或是 4 座蒸烤箱，讓廚師可彈性地調整加熱細節、加熱時間。

這些工作上的彈性，不只是創造一個人性化的工作空間，更激勵廚師不受空間限制，找到自我成長的方法。

透視一道道美味料理的幕後，其實並無魔術或外掛程式，「只是為廚師設想多一點、動線安排細一點，然後，把每一步烹調動作做得確實。」這就是唯一的答案。