追求速度，講究結構，吳俊彥把冰品提升到如同品嚐法式甜點的境界。

很少有看到人們能夠抗拒冰清涼誘惑，冰塊能有什麼名堂？拿冰當作料理的主角會有什麼不同思考？
本專題拜訪了 3 位冰的魔法師：一位是入選台灣米其林指南的台中冰品甜點店 MINIMAL 主廚萬士傑，他運用液體在不同溫度的特性，設計出精彩套餐。另一位是擁有東京製菓學校西式甜點學歷，待過高級日本料理、星級法餐，卻開了一間人氣刨冰店 Kakigori Toshihiko 的吳俊彥，以法式甜點的結構做刨冰創作。以及台北義式冰淇淋專賣店 Double V 創辦人陳謙璿，如何透過跨界快閃活動，為冰品，也為員工探索各種有趣的可能。

「妳知道冰有分天然冰跟飲用水冰嗎？」

Kakigori Toshihiko 老闆吳俊彥，聊起開刨冰店的心路歷程，第一句話居然是丟出這句。冰塊是有分別的，從水源、水質，到冷凍保存的方式，都會讓冰呈現不同的特性。從透明流動的水，到堅硬冰塊，常人看來不過是三態變化，在吳俊彥的眼裡，有太多講究的變因。

今年 30 歲，跟法式甜點專業的妻子李預瑩經營刨冰店的吳俊彥是批發市場長大的孩子。家中從事椒類批發生意，因為喜歡餐飲，高中就讀開平餐飲學校，十幾歲時在高玉日本料理實習——那時的主廚，是現今台北最難訂位的日本料理鮨天本主廚天本昇吾。

Kakigori Toshihiko 老闆吳俊彥和太太李預瑩。攝影：Mokki

「實習生是不可能碰到魚料的，努力，或許師傅會讓你協助製作套餐後的甜點。」

在高級日式料理，進口的魚料價值千金，師傅的手藝決定了海鮮的第二次生命，因此不可能讓菜鳥碰高貴食材；唯有餐後收尾的日式甜點，多以果物和果凍類呈現，才有可能分派給態度良好又認真的年輕廚師製作。

在日式料理店工作的前緣，讓吳俊彥選擇出國深造甜點時，他沒有像許多同行選擇前往法國，而是去了日本。「我決定去日本時，日文都還沒學好。」但他依據東京製菓學校課表實作的時數最長、同時是許多世界蛋糕烘焙比賽的合辦單位、更是名師們到東京交流必訪製菓學校這幾點，選擇到此求學。

吳俊彥起初在高級日本料理店工作，後來赴日進修甜點製作。攝影：Mokki

日式刨冰的 3 個秘密

台灣人對於刨冰的理解一開始不外乎碎冰、糖水、各種澱粉料組合，日式刨冰也很容易想成色素糖水淋在冰上的印象；但吳俊彥課餘拜訪同學打工位於日暮里的刨冰名店ひみつ堂時，驚覺原來刨冰可以這麼好吃！

經他分析，刨冰的 3 個秘密是：

第一、冰塊的選用

水質會影響冰的融化速度。硬水融得慢，軟水融得快。日本名店刨冰常強調使用的是「天然冰」，這是冬天時河流湖泊的水過濾後自然結冰，切下來冷凍保存的冰。「冰融化速度確實影響了口感。」這種天然冰台灣沒有，但吳俊彥在多方考量下還是找到了讓他能夠滿意的大冰塊。

第二、刨冰是有速度、有結構的甜點

做法式甜點，跟做刨冰，差別在哪呢？

「速度。」

法式甜點的慕斯、蛋糕，不管結構多麼複雜，都可以在搭配速凍設備以及不同模具使用下，一次做好一個蛋糕的元件，冷凍冷藏起來，待結構穩定，再加以組裝。組裝好，也可以放在冷藏展示櫃中銷售。

刨冰不行，冰削出來後，刨冰店職人要在冰融化前，用手輕柔地把冰屑的形狀捏塑出來。不能壓得太緊，太緊吃起來口感就不輕盈了。冰裡頭要視口味放入內餡如奶酪布丁，上頭再輕柔放上最後的冰屑，塑形。

刨冰店職人要與時間賽跑，在冰融化前以適當的力道捏塑出刨冰的外型。攝影：Mokki

吳俊彥重視冰品呈現的樣子，重視客人吃的過程體驗。「日式刨冰店不能開太大間，客人一多，室溫變高，冰會融得比較快。日本名刨冰店的位置數都不多。」

室溫也是職人念茲在茲的。做完之後，刨冰要跟室溫好好相處，客人才不會覺得怎麼吃一吃就馬上化水。

第三、和諧的風味主題

如何讓一碗刨冰，像一整個和諧的作品，Kakigori Toshihiko 發揮巧思。在冰外頭，可以淋上自家製作的糖漿、果露、奶醬，如西式盤式甜點一樣放上奶霜或裝飾脆片。有的口味會附上一小盅自製的風味糖漿。當客人把糖漿淋上刨冰，糖漿的風味主軸可以串連冰品的不同層次元素，也有平衡風味的效果。

「比如使用到葡萄柚的品項，擔心水果不同批次味道會有分別，讓客人感到酸、澀。我們就準備一杯茶糖漿，讓客人自己可以加入調整風味。」

李預瑩是法國甜點訓練出身的甜點師。攝影：Mokki

從法式水果塔到日式刨冰：奶油起司柑橘刨冰レアチーズサンキスト

融合法式甜點思考跟日式刨冰設計，發想來自法式新鮮水果塔的奶油起司柑橘口味是個好例子。

奶油起司柑橘刨冰。圖片提供：Kakigori Toshihiko

奶油起司柑橘的原型是老闆娘製作的「柑橘三重奏」水果塔而來。這個水果塔的原型，上層是由柳橙、橘子及葡萄柚構成，塔殼中的香草卡士達使用柑曼怡白蘭地橙酒（Grand marnier）提香，中間夾的是柑橘杏仁餡與糖漬橘皮。

右邊是「柑橘三重奏」。圖片提供：法式甜點工作室 Ying Dessert Bar

轉換成刨冰，奶油起司柑橘同樣以不同層次打造味覺體驗。柑曼怡白蘭地橙酒跟奶油起司融合，配上內餡濃厚的香草卡士達，最後淋上自製牛奶醬調和所有風味。

刨冰與甜點設計的筆記。圖片提供：Kakigori Toshihiko

發想大膽，結合日式跟法式詮釋，執行卻十分小心，成果美味。Kakigori Toshihiko 確實把冰品提升到如同品嚐法式甜點的境界。

編輯特寫

台灣俗諺說「第一賣冰、第二做醫生」，講賣冰很好賺。吳俊彥謙稱，他開店之前真沒聽過這句話，甚至因為他堅持果露果醬親手製作，在廚房裡一顆一顆剝果肉切水果食材的舉動，被從事農產盤商生意的父親視為沒效率。

對美味的堅持，身為甜點師的訓練，讓他心甘情願做這些。不過，在口味的設計上，他倒是深得家族真傳——水果食材的選用，除了美味優質，還綜合他長年看批發市場價格行情的心得，絕對不買貴。

如今他已經開始回家接手父親農產批發事業，Kakigori Toshihiko 店內為客人輕巧捏出一碗又一碗美味刨冰的妻子李預瑩，乃是法國斐杭迪甜點學校畢業。兩人相識於三星主廚 Yannick Alléno 台北餐廳 STAY 的甜點廚房，同為甜點廚師。一路甜蜜相伴，最了解對方工作的人生拍檔。