當料理是主角，餐盤便成了演員展現技藝的舞台。低淺或高深，素雅還是渾厚？在琳瑯滿目的餐盤選擇中，如何才能建構出具備美感的餐桌風景？

一場完美的餐會，有趣且美味的料理是必定得拿分的基本盤。但在那之外呢？從企畫的誕生、空間的調配、設計視覺的呈現與花藝器皿的擇選，都在在影響著一場餐會從基本分能邁向滿分的關鍵因素。
本次專題邀請到台灣餐桌美學 WAGA 的品牌總監張恒嘉（嘉嘉）分享如何透過器皿為食物說話，又該如何將美學納入料理的設計中，讓體驗加分升級。

越低調，才能更高調

「盤子是為了要讓菜擺上去美味，只有它自己漂亮是不行的。」嘉嘉開頭便俐落地點出了廚師在挑選餐具上關鍵思維。身為 WAGA 的品牌總監，她明白廚師與一般消費者的需求不同，更偏好選用大量留白、質地中性的盤面，想得是如何讓菜餚一眼定睛，使客人瞬間理解主從關係。

在去年野臺繫的活動裡，嘉嘉從上千款存貨中挑出最後 20 幾款給主廚選擇，盤面接近 25 公分、中性顏色與形狀，「當菜越有特色，餐具就得越是低調。」嘉嘉在實務操作的心得，讓 WAGA 的器皿能成功與主廚自己帶來的杯盤柔性地混搭在同一個桌面上卻不顯突兀。她開玩笑的說，WAGA 沒有想把大家的盤子給消滅掉，能夠共存，才是她期待的方式。

選用簡潔的大型盤面，讓料理發聲，成為視覺上的焦點主角。攝影：Kair Chen

嘉嘉也提到與主廚陳子洋和蘇品瑞 Steven 兩位料理創作者的一次合作，主廚特意選用帶有如月暈漸層感的盤面，來呼應料理想傳遞的「光影」主題。也有主廚為了要呼應作品中的自然原生感，使用大地色系且質地相對較為粗糙的器皿來做呈現，完全取決於廚師本身對料理的期望是什麼。

「對我來說，視覺會影響品嘗食物的多感官經驗，進而影響到對味覺的期待，所以餐盤不僅是擺放食材的器具，更是要與料理共譜合諧的元素——餐具永遠都是廚師最好的幫手，也無疑地展現出一位料理創作者在美感上的視野和企圖。」

但美感不是一蹴而成，品味也需要練習，從對好惡的辨別起步，並在成長過程中的不斷試錯。嘉嘉坦白笑說美感內化的培養沒有捷徑，但可以試著先讓自己的生活慢下來，在放緩的過程中練習更細緻的覺察到身邊的人事物，了解自己的偏好，為什麼喜歡？又為何感到突兀？從中能更了解自己之外，也累積各種更精準的形容語彙。

與主廚陳子洋和蘇品瑞 Steven 合作餐會，利用器皿呼應光影主題。圖片提供：WAGA

一線中餐廳也想補足的美感教育

儘管對於美學的養成以及器物的認知，當下台灣餐飲產業還需要更多的挹注與累積，但嘉嘉也開心地表示在去年參與野臺繫的經驗裡，發現有越來越多廚師擁有極佳的手藝，對擺盤也有獨到的見地，能完整地將自己的美學延伸到料理上。

而傳統中菜館的廚師或飯店體系餐廳，也在米其林等餐飲評鑑的引入、以及與外國精緻餐飲競爭等多重因素影響下，開始發現到過往養成上對於美學的缺乏，並設法想要提升和加強。

「我之前也為永心鳳茶集團開設美學課程，永心鳳茶人資長陳惠姿希望我能規劃為期三個月長線的體驗課程，只見集團內的後輩廚師們參與得非常踴躍，甚至滿多人是當天從高雄往返來台北上課，我才深刻理解到，餐飲產業是漸漸有人在意，且有意識地想補足美學教育這塊空缺。許多廚師把料理僅視為按表操課的作業，錯失了自己在品味養成上的機會。但如果想讓美學能滲透進自己的人生，最好就從日常的瑣碎開始累積，學會從作品中表達概念，邊執行邊思考，這樣才能走得長遠與深刻。」

嘉嘉積極開設多樣生活美學課程，讓學員從實踐中學習器皿搭配。圖片提供：WAGA

創造拿不走的體驗

除了美感提升的理想面，餐具的推廣也必須承受成本與供貨速度等現實面的重重考驗。「跟餐廳合作你得完全站在對方的立場。」嘉嘉很直率地回答：「餐飲業節奏非常直接快速，工作期程很緊湊，對廚師來說，要在極短的時間內出菜，並兼顧美味與美觀，是需要理性與感性的綜合表現。

對 WAGA 來說，也需要類似的節奏，全天候管理上游工廠的供貨品質與速度，兼顧產品的美感與品質，到最末端的包材防震與物流，甚至連司機的搬運細心度都是我們需要審核過的，種種細節缺一不可。」

嘉嘉拿起 WAGA 的包裝耗材，自信地說明: 「我們使用外銷等級的三層 AB 浪紙的紙箱包貨，儘管成本高，但保護性好，杯盤較難摔破，許多廚師出國比賽也都喜歡拿我們的紙箱來裝。」然而解決了運送，大量的杯盤抵達餐會後，也得要耗費人力一一拆卸包裝，撤場時也得要重新洗淨打包封箱，一來一往都是品質的控管難題。