它色彩斑斕、有點凌亂、吵雜，卻總是帶給圍在一起吃飯的人歡樂和希望。農曆新年，新馬一帶華人最期待的特色年菜就是「撈起」。

撈起（Lohei）──又稱撈生，亦即撈魚生，用廣東話念起來倍感親切。在春回大地、萬物復甦的季節裡，撈魚生對新加坡華人而言，具有很深的象徵意義。

猶如「盆菜」聚匯缽滿盆滿的好意頭，過年上餐廳吃飯，撈生一定打頭陣上桌，把人圍在一塊。大家圍桌撈生，興致高昂地喊出希望和祝福。這一碟紅橙黃綠打出的不僅是美味的招牌，更承載大家對新一年的展望和期盼。

儀式感重的特色年菜

享用撈生更必須享受這道年菜的相關「禮儀」。

一道撈生上桌時，精緻的大圓碟子擺出各種顏色鮮豔的蔬菜絲及醃菜絲。主角是生魚片，分開在另一小碟，其他端上桌的包括調味的各式醬料，一般有梅醬、胡椒粉、五香粉、芝麻、薄脆。

至此，這道菜還不能享用。侍應生半演半說半執行，負責帶領食客齊心協力「完成」這道撈生。與此同時，更得把氣氛炒（吵）起來。每添一件配料，便把食材寓意的一切美好大聲公佈，食客則聲聲回應「收到」，這才算圓滿。

比如，生魚片添到菜絲上面，象徵全年豐度，年年有餘。納入柚子，寓意大吉大利。撒胡椒粉、五香粉調味，表示五福臨門。生油象徵油田滿地，財源廣進。撒花生碎、芝麻、枕頭形狀的油炸薄脆，祝福客人金銀滿屋、遍地黃金。

撈生最重要的步驟需要客人起立，用長筷子撈，「身體健康、青春美麗、花紅多多⋯⋯」，食客即興的新年祝賀語讓撈生體驗聲色俱備，鮮明活絡起來，撈得高，象徵來年運氣越好。春節期間，從酒店、酒樓、酒家到各式餐廳，以至於供應這道菜的小販中心攤位或咖啡店，到處皆是人聲鼎沸，好不熱鬧。

撈生除了在桌面上顏色繽紛，更是一道講求所有食客同樂、極具互動的年節菜餚。圖片提供：新加坡文華東方酒店

曾經銷聲的撈生

新加坡華人對撈生這道菜的執著，在疫情期間最是明顯。

2021 年春節，新加坡官方雖允許餐飲業者在農曆新年開放，讓公眾回到餐廳團圓，也允許餐廳酒樓賣撈生，卻嚴格規定撈生時大家都必須戴上口罩並且不能喊出祝賀語。

管控措施下，撈生的樂趣盡失，然而出於「必要」，商家餐廳靈活變通，很快製作出可隨時播放的錄音版撈生賀詞。戴上口罩後手機按下 Play，錄音版賀語立即播放，仍然能以熱鬧的方式撈個風生水起，過好年。

自魚生演變而來

從除夕到元宵，連撈 16 天的大有人在，難怪撈生成為餐廳最重視的特色年菜之一。

餐飲顧問葉榮生說：「19 世紀，來自廣東和潮州的中國移民，把魚生（亦即生魚料理）帶來新加坡。到了五、六○年代，撈魚生在新加坡已經很常見。但是，撈魚生之所以成為春節和慶祝農曆新年的習俗，這就和新加坡餐飲界的『四大天王』──冼良、許國威、劉育培和譚銳佳有關。」

六○年代初期，原本同在國泰酒樓磨刀的「四大天王」冼良、許國威、劉育培和譚銳佳，四師兄先後出來自立門戶，創辦酒樓酒家，因此本地有了著名的龍鳳、麗華、冼良、紅寶石幾家餐廳。

「許國威是怡寶來的順德人，離開國泰之後出來開龍鳳大飯店。我記得他跟我說，他當時一直在找機會，想找一道很適合過年吃的菜餚，重點是成本低，利潤高。他當時想說，把平常都吃得到的魚生升級為年菜，在原有魚生的基礎上加入各種顏色的蔬菜，例如紅白蘿蔔、醃菜以及調醬料。他還想出整套撈魚生的節慶用語，什麼家肥屋潤以及各種具有好意頭的節慶用語等等，用一道菜在過年期間把酒樓的氣氛炒起來。 」葉榮生回憶。

餐飲顧問葉榮生久居新加坡，熟知撈魚生在六○年代興起的歷史。攝影：Tommy Tang

葉榮生記得，撈生一開始推出時並不受歡迎，然而四師兄弟一條心，同時間推出撈生，各自作出自己的風格，想方設法齊齊把這道菜做起來。

「當時搞餐飲並不容易的，要靠餐飲生意爭取利潤更是難上加難。但是撈生推出的時候，很多人吃不習慣，一度更因銷量不好，以送的方式推廣。他們真的就是想找一盤有利可圖的生意。」他說。

原來只是平日小食，但是經由「四大天王」的研發設計，魚生發展出完整的撈生體驗，點燃食客的精神和熱情，把餐廳的氣氛炒得熱鬧滾滾。大大小小的酒樓酒家見狀，爭相效仿推出。

時過境遷，撈生果真如許國威設想的那樣，成為農曆新年叫好叫座、也為酒店酒樓帶來可觀利潤的特色年菜。

近十年，撈生更因廚師的創意注入，不斷繁衍出新姿態新口味，從擺盤、造型、味道各方面都極為講究，讓樸實平民的沙拉菜晉級，檔次跟著飆高。如果到超市買撈生回家撈，大約是新幣三、四十元，但是大酒店餐廳的普通撈生也要新幣八十、一百元起跳。

矜貴食材加持

過去撈生大多採用西刀魚，然而現在許多大酒店餐廳已改用等級更高的魚類，改良版撈生以各種矜貴海鮮如鮑魚、龍蝦、貝類為號召，甚至也有在牛年應節推出和牛撈起的。

麗思卡爾頓美年酒店旗下的米其林一星餐廳夏苑，今年推出金箔遼參撈起，主角是日本高級遼參。海參與燕窩、魚翅皆屬世界八大珍品，夏苑主廚張肇剛專挑名貴的日本關東遼參，以醋、大蒜和糖醃製，使其口感柔韌有彈性，滑、爽、脆。

張肇剛研發的撈生，除了搭配蔬菜生木瓜，更以古拉索酒給西米露上色，然後油炸成脆片擺盤，引發對大海的遐想。又以日本清酒、魚膠片、醬清和少許鹽製作小塊膠凍，外加香口的糖合桃、炸蕃薯絲、芋頭絲以及南乳味薄脆給撈生增味。

夏苑主廚張肇剛以古拉索酒將西米露染成藍色，再炸成脆片擺盤，引發食客對大海的遐想。圖片提供：麗思卡爾頓美年酒店

2018 年舉辦特金會（川普、金正恩會晤）的地點、小天后孫燕姿結婚的新加坡嘉佩樂酒店中餐廳凱嘉，在蛇年推出的撈起除了鮭魚、鮑魚，還用上燕窩。

凱嘉執行主廚陳偉倫說，新馬這一帶新年必吃撈生，市面上選擇多，中西式餐廳都在新年期間賣撈生：「這兩年我的思維是有傳統、無正宗，所以把金絲官燕浸發備用，添加到魚生撈起。」

在他看來，醬汁是撈生的靈魂，因此花更多心思研製酸甜醒胃的醬汁，「今年採用意大利鳳梨果醬，再加入新鮮鳳梨，把新鮮鳳梨高速攪打成糊狀再用爐火慢煮大約 30 分鐘收乾，收乾後的鳳梨果泥用於搭配撈生的其他醬汁，使整道菜滋味更清爽。」

凱嘉執行主廚陳偉倫對於撈生的詮釋是「有傳統、無正宗」，於是在這道年菜中加入泡發的金絲官燕。圖片提供：新加坡嘉佩樂酒店

含劇毒的河豚，各位老饕可能在日本懷石料理餐廳品嚐過，但是中餐廳的河豚撈生，諸位試過嗎？

位於 UOB Plaza 60 樓、俯瞰新加坡河美景的四川豆花飯莊，獨家推出河豚撈生。餐廳專程從日本河豚之都──下關空運河豚來新，多年來吸引眼尖的食客搶購。

2016 年 10 月，四川豆花飯莊應日本對外貿易組織（JETRO）和下關唐戶魚市中間商協會（Shimonoseki Karato Fish Market Middle Traders Association）的邀請，成為第一家將河豚引進新加坡的中餐廳，獨家為食客提供在中餐廳品嚐河豚的機會。

為此，四川豆花飯莊餐飲總監陸宥竮曾專程到日本下關，深入了解日本專業河豚技師處理河豚的複雜過程，包括如何熟練快速去除河豚體內劇毒，僅僅保留河豚可食用部分的過程。

清洗之後，河豚在 -40˚C 的超低溫下快速冷凍，確保運輸過程中保持新鮮、保留河豚的口感和風味，以最佳狀態運抵新加坡。餐廳這一邊接收河豚生魚片後，立即儲存在冰櫃中，使用前在冷藏箱中自然解凍，確保河豚的新鮮度。

陸宥竮強調：「新加坡食品局（Singapore Food Agency ）在嚴格條件下允許進口河豚。目前來說，又只有日本獲准向新加坡出口河豚。河豚必須經獲得日本政府認證和許可的專業河豚技師處理，並且在新加坡食品局認可的餐廳中烹製。」下關考察讓陸宥竮大開眼界，原來河豚技師必須接受至少 3 年的嚴格訓練才可獲得執照。四川豆花飯莊限量進口的每一批河豚都附有相應的衛生證書和原產地證書。

四川豆花飯莊特別引進日本下關的河豚，獨家推出柚子醬河豚煙燻鮭魚有機沙律菜撈生。圖片提供：四川豆花飯莊

這家餐廳位於新加坡商業區正中心，商務客人居多，四川豆花飯莊的廣東主廚何志強看準現代食客對健康的重視，今年農曆新年推出柚子醬河豚煙燻鮭魚有機沙律菜撈生，以日本燒烤技術在河豚魚片（Fugu fillet）外部輕輕燒烤，然後切成薄片，形成類似蛇鱗的效果，更首創 32 種可食用綠葉菜、水芹和可食用花卉搭配，這當中，有些蔬菜就在餐廳種植，使用智慧室內耕作系統，不含農藥，也縮短從農場到餐桌的距離。

主廚何志強的家鄉在馬來西亞柔佛州新山，父親是廣東人、母親是客家人，「我們這個方言族群的撈魚生，傳統上都使用西刀魚，在東南亞這一帶我們稱 Ikan Parang。西刀魚的魚肉緊實、肥瘦剛好，適合薄切。魚肉味道溫和略帶甜味，跟撈生中的調味品及其他食材相得益彰。」

奢華龍蝦撈生

近幾年，龍蝦撈生越發普遍，業者大多採用澳洲和波士頓龍蝦，有的以龍蝦刺身的形式供應，也有的煮熟龍蝦切成厚片，讓家中老幼撈得安心。

鴻桃軒中餐總廚鐘腱騰今年以澳洲龍蝦搭黃尾魚，融入香菜、薑、甜椒、花生等，準備了鹹味的順德撈生。鐘腱騰去年到廣州時，品嚐順德魚生之後愛不釋手，今年特製昆布醬清撈魚生。他說：「醬清只會越煮越鹹，所以我用昆布浸泡醬清一個星期，讓醬清更具風味。另外順德那裡採用花生油，我把它替換成龍蝦油，用澳洲龍蝦殼提煉。」

鴻桃軒中餐總廚鐘腱騰特製鹹味的順德撈生。圖片提供：鴻桃軒

文華東方酒店中餐廳櫻桃園的蛇年撈生讓人撈出大海珍寶，採用龍蝦、鰤魚、北極蛤、海蜇、自家醃製鮭魚，非常豐盛。櫻桃園總廚林偉倫的撈生務求在保留傳統之上引入現代風味，例如使用新鮮蔬菜代替醃製蔬菜，自製的勃根地桃紅色櫻桃梅子醬由櫻桃、梅子和檸檬調製而成，結合櫻桃的甜味、梅子的酸味以及檸檬的濃郁香氣。

喜來登酒店中餐廳李白推出 6 種撈生，最豐盛的澳龍脆鱔魚鰤魚撈起，除了奢華的龍蝦刺身，今年更納入脆皮鱔魚搭配各種蔬菜例如芋頭、番薯、紅白蘿蔔、醃薑。李白餐廳執行總廚鍾耀明說，鱔魚形狀與蛇相似，今年歡慶蛇年，於是從台灣進口鱔魚，油炸前用鹽先醃製，增加脆口感。

喜來登酒店中餐廳李白為歡慶蛇年，特地從台灣進口鱔魚，在撈生裡加入蛇的意象。圖片提供：新加坡喜來登酒店

除了素食撈生，泛太平洋飯店中餐廳海天樓另外兩款撈生分別是蛇序呈祥燻鮭魚白飯銀魚撈起以及龍蛇飛舞原隻大吉鮑魚龍蝦燻鮭魚撈起。

中餐行政主廚梁志忠的撈生版本除去原來的紅、白蘿蔔，改納入青蘿蔔，讓這道撈生視覺上看起來更鮮豔，味道更清新。此外，他採用日本柚子汁、清酒和梅子醬調製撈生醬汁，為了堆疊出酥脆口感，加入香脆銀魚和脆魚皮。另一喜慶元素是吉祥金幣巧克力，像徵繁榮豐盛，也給撈生增添一絲甜味。

出於對食品安全和品質的優先考量，海天樓的撈生主要以煙燻鮭魚代替生魚。

餐廳受詢時表示，新鮮生魚，包括某些日本魚類品種可能帶有更高的細菌感染風險，特別是在農曆新年節慶期間，大家都想無憂無慮地慶祝。相對來說，煙燻鮭魚是更安全可靠的選擇，餐廳也確保使用的鮭魚來自永續來源。

泛太平洋飯店中餐廳海天樓將撈生裡所需的生魚食材替換成風險較小的煙燻鮭魚。圖片提供：泛太平洋飯店

撈生考驗功夫嗎？

撈生基本上是一道沙拉菜，雖說這道年菜無需太過繁複的烹調技巧，但製作時仍有多處講究。

梁志忠說：「講究配料比例。比如蘿蔔絲和其他蔬菜如甜瓜的比例，除了影響視覺效果，也直接影響成品的味道。醬汁和油的比例也需要拿捏。醬汁的甜度與酸度，和不和諧，醬汁的分量和油的用量，這些都顯著影響撈生的整體風味。」

櫻桃園總廚林偉倫認為：「做好撈魚生的首要關鍵在於食材的新鮮度。每種食材都有最佳儲存溫度，以保持其新鮮度和口感，最後是食材的組合，通過搭配提升味道並創造出視覺上令人驚歎的效果，讓客人的味蕾得到享受。」

凱嘉執行主廚陳偉倫指出，撈生最考功夫的地方就是刀工，蔬菜必須切得工整，也要細心把一些果菜類處理得當，比如檸檬葉的莖部取出再切幼絲。

撈生雖然僅是一道沙拉菜餚，但著重配料與醬汁比例的拿捏、各項食材的最佳狀態以及工整的刀工，製作上仍有多處講究。圖片提供：新加坡文華東方酒店

「事實上，早年撈生大多採用西刀魚，西刀魚骨多，切魚考驗刀工，必須切薄片，過程中將魚骨切段，客人吃的時候才不至於骨鲠在喉。」葉榮生說。「再來就是切蘿蔔絲，當時都是手切，所以講究刀工。 最記得冼良跟我說，當時為使蘿蔔絲吃起來夠脆夠爽，最初都用人手擠乾，後期還花錢買洗衣機打乾！」

他笑說：「以前撈生確實講究刀工的，現在可以用曼陀林蔬菜刨絲器削蘿蔔絲，不用什麼刀工了，但是一道撈生能賣到新幣 100 多塊。回想當初許國威為了找一道成本低、利潤高的菜色推做年菜，真的做到了。」

海天樓的梁志忠來自香港，來新前未接觸過新馬一帶的撈生傳統，初次接觸，這道代表豐盛、繁榮和好運的特色年菜給他留下了深刻的印象。

他說：「幾次到美國、中國出差的時候，也曾把撈生推介給當地食客，但是撈生確實只在新加坡才引起強烈共鳴，它仍然是這一帶珍貴而特殊的農曆新年傳統。」