MOF 主廚 Guillaume Goupil 及米其林主廚 Florence Dalia 擔任愛樂薇品牌大使，演繹酸味鮮奶油的無限潛能。

權威性的乳製品國際品牌「Elle & Vire professionnel ® 愛樂薇」，11 月 15 日在台北萬豪酒店舉辦「法式精粹・醬心獨具」工作坊，由 MOF 法國最佳工藝師及巴黎米其林一星餐廳 Oka 主廚 Guillaume Goupil，以及兩度榮獲米其林二星殊榮、現任台北 16 by Flo 餐廳創辦人兼主廚的 Florence Dalia，聯手應用新品「愛樂薇酸味鮮奶油」，演繹 4 道經典與創新交織的法式佳餚。

擁抱創新，全球乳製品的旗艦品牌

活動現場貴賓雲集，有台灣各界主廚、飲食媒體、Elle & Vire professionnel ® 愛樂薇母公司 Savencia 集團以及其台灣獨家總代理德麥食品。Savencia 東南亞區總經理 Joris Bernard 表示，歐洲有超過三分之二的米其林主廚使用愛樂薇的產品，而全球主廚對愛樂薇的印象大多是生產「奶油或乳脂較高的產品」，因此舉辦這場工作坊，期待將 2023 年推出的酸味鮮奶油推廣給所有餐飲職人。

愛樂薇於 1945 年在法國諾曼第創立，憑藉專業的乳品技術，持續生產高品質的乳製品，產品線涵蓋鮮奶油、奶油、乳酪起司和甜品等多樣化品項，滿足苛求完美的廚師需求。愛樂薇的創新力也反映在酸味鮮奶油上，不同於一般酸奶油，這款「酸奶風味的鮮奶油」乳脂含量調降至 12%，風味清新微酸，質地輕盈絲滑，穩定耐煮的特性，利於一醬多用，幫助廚師節省操作手續，解決缺工帶來的不便。

愛樂薇是法國乳製品領導品牌，去年上市的酸味鮮奶油（前）風味清新微酸，質地輕盈絲滑，穩定耐煮的特性還能節省廚師的操作手續。

質地穩定耐高溫，支撐強化香氣結構

Guillaume 首先示範「酸味鮮奶油與法國黃酒醬汁泡煮雞肉」。在鍋中將紅蔥頭炒出汁，加入百里香和大蒜，或換成自己喜愛的台灣香料。再加入法國諸羅（Jura）地區特產的黃酒，法國法定黃酒需要經過 6 年 3 個月的桶內熟成，也能類比熟成時間長、風味相似的紹興酒。待酒香氤氳後，繼續加入雞高湯和少許鹽調味，關小火熬煮至收汁，再加入酸味鮮奶油攪拌均勻，經均質、過篩，滴入黃酒及黑胡椒調味。雞里肌肉則加入黃酒低溫舒肥，以 64°C 烹調 1 小時。

Guillaume 提到優格加熱調理很容易油水分離，但酸味鮮奶油質地如優格般滑順，並且在加熱醬汁時質地都很穩定，能支撐、強化黃酒濃郁的香氣結構，並且在泡煮法下，也能良好地附著在食材上。

「酸味鮮奶油與法國黃酒醬汁泡煮雞肉」是以帶香草和黃酒香氣的酸味鮮奶油醬汁，為黃酒舒肥雞胸肉創造風味層次。

紅鯔魚即秋姑魚，在法國高級餐廳常被當作主菜，以乾煎或清蒸法烹煮。在「紅鯔魚 - 貝類高湯與酸味鮮奶油醬汁」這道料理中，Guillaume 用酸味鮮奶油醬做貝類醬汁，將切成大塊的紅蔥頭在酸味鮮奶油中拌炒，炒香後加入蛤蜊以及些許不甜的白酒，蓋鍋燜煮。到了高溫濃縮的高湯階段，就可以加入酸味鮮奶油醬，直接攪拌乳化，相當便利。最後點綴黃檸檬汁提味，能和酸味鮮奶油一起提升魚肉的鮮美值。

「鮮奶油在法國應用相當普遍，特別是北部使用相當多乳製品，在試用酸味鮮奶油幾個月後，我發現品質很穩定，還有天然乳源風味，讓我的料理如虎添翼。」Guillaume 說。

Guillaume 用酸味鮮奶油醬做貝類醬汁，襯托紅鯔魚的鮮美。

冷用輕盈清爽，活潑創新醬料與甜點

Florence 的「干貝小點 - 花椰菜慕斯」則將酸味鮮奶油應用在冷醬的質地。台灣白花椰菜僅摘取頂端，放入食物調理機攪打，以濾網篩出均勻質地。煮花椰菜的水加入鹽、胡椒、肉豆蔻粉調味，可試情況拿來調理花椰菜泥。花椰菜泥加入酸味鮮奶油，可再點綴黃檸檬汁和醬油豐富風味層次。裝北海道干貝的塔殼，則是用澄清奶油製作出薄脆口感。

因為酸味鮮奶油質地柔滑、富光澤，她習慣用於醬汁完成階段，並強調份量用得比較多，不是基於法式口味，而是酸味鮮奶油也能賦予豐厚的層次。

Florence 將花椰菜泥加入酸味鮮奶油製成慕斯，並以黃檸檬汁和醬油點綴風味。

「酸鮮奶油 & 萊姆雪酪」打破傳統雪酪作法，使用愛樂薇酸味鮮奶油展現冷製應用中的潤滑口感。先混合水、砂糖、葡萄糖粉和雪碧穩定劑，加熱到 45°C，加入乾料後煮滾。放涼糖漿，隔日混合酸奶油、萊姆果泥與果皮、草莓或時令水果。最後點綴些許初榨橄欖油、巴薩米克醋及鹽之花，擺上自己喜愛的食用花與香草，完成無比絲滑的清新酸甜層次。

在甜點「酸鮮奶油 & 萊姆雪酪」中，Florence 展現愛樂薇酸味鮮奶油在冷製應用中的潤滑口感。

與會的台灣主廚認同酸味鮮奶油確實能節省調製時間，即開即用，也不容易開花。Florence 笑著說，廚房裡需要耐心跟體力，但耐性從不在她的字典中。因此，愛樂薇酸味鮮奶油的穩定性能幫助要求極高的她更有效率且完美地完成烹飪。

Savencia 台灣與香港澳門區域經理 Shane 從實境節目《黑白大廚》領悟，職人對食物的認真及熱誠是一決勝負的關鍵，並引用共拿下 18 顆米其林星星的 Pierre Gagnaire 主廚之語，主張卓越源自日積月累地進步，以及永遠追求更高境界。身為有使命感的原物料供應商，Savencia 本次邀請米其林主廚帶領工作坊，目的並非傳授，而是開啟討論、激發靈感，為廚師提供了更靈活且創新的選擇，希望未來能用更多的國際交流，帶動台灣餐飲突破創新。