無需取捨風味表現，無肉飲食也可以美味得令人意猶未盡。

無論是為了健康、環保或任何理由，提高飲食中的蔬食比例，已成為全球性的餐飲趨勢。加上科技助力，模擬肉品、但不含一點動物成分的植物肉成為市場新星，為蔬食飲食創造更多選擇。

不讓國外植物肉品牌專美於前，台灣肉品老牌台畜 T-HAM 設立「NO MEATING 一植肉」，推出首支以小麥蛋白、DHA 藻油為主原料的仿真植物魚排。軟嫩帶纖維的質地有如鱈魚肉塊，並藉由藻油帶出淡淡海鮮風味。大片的植物魚排無論整片使用或分切皆可，讓廚師在設計料理時有更多發揮空間。

這次，NO MEATING 一植肉與名廚 MINGCHU 合作，開放廚師們試用植物魚排。有些廚師將植物魚排再次調味塑形，換上新面貌。有些廚師以植物魚排原貌烹調，並針對魚排風味巧心設計配菜與醬汁。快來看看以下 12 道精采料理作品：

巧用配菜和醬汁，襯托植物魚排原始滋味

薯片植物肉魚排佐檸檬酸奶醬

郭澄益（美崙商旅主廚）研發

當最新的食物科技遇上經典的傳統菜色，會產生什麼意想不到的效果？美崙商旅主廚郭澄益向法國名廚保羅博古斯致敬，利用植物魚排重現名菜「脆鱗紅鯔魚排」。他在植物肉魚排上撒馬告胡椒，再將馬鈴薯片拌過麵糊，如鱗片般整齊貼在魚排上，用平底鍋將魚排與馬鈴薯煎至金黃，燙熟的蔬菜也放入煎魚排的鍋中拌炒調味。檸檬酸奶醬以濃郁中不失清新的風味，賦予這道薯片植物肉魚排豐富層次。

植魚排 咖哩葉 麥片

Sean（Loopland 露營度假村主廚）研發

試用植物魚排時，Loopland 露營度假村主廚 Sean 想到了馬來西亞的家常料理「麥片雞」。他先將植物魚排切塊裹上薄粉酥炸，再將咖哩葉用奶油煸香，並放入熟燕麥小火拌炒，炒至燕麥釋放香氣後加進辣椒圈，最後再投入炸植物魚排並調味。麥片和咖哩葉的組合，口感和香氣上更能突顯植物魚排的質地與風味特色。

艷陽

黃繼賢（種素 Zone Su 主理人）研發

種素 Zone Su 素食早餐在台南已開業超過 10 年，主理人黃繼賢這次以無拘無束的心態，發想植物魚排料理。他將植物魚排煎熟，搭配洋菇、杏鮑菇、黑蠔菇等多種菇蕈時蔬，盤緣隨意抹上調味南瓜泥，金燦燦的盤面映著植物魚排，就如菜名「艷陽」燦爛。

香酥魚毛翁奶油馬告燉飯

李健煇（加家食堂廚師長）研發

加家食堂廚師長李健煇選用了越南的獨特香菜「毛翁」，與花東的馬告粉一起製成毛翁奶油醬，與燉飯煨煮至熟。煎植物魚排配上毛翁馬告奶油燉飯，李健煇想透過這道料理表現社會的多元，不同種族、不同飲食喜好的人都能融洽地共同生活。

酥炸植物魚排搭配黃檸檬奶油白醬

池田輔（私廚主廚）研發

在私廚擔任主廚的池田輔，用來搭配植物魚排的白醬有著第戎芥末籽醬香氣和酸甜味。除了撒上墨西哥辣椒，他用陳年紅酒醋炒洋蔥，讓濃郁的酸香解掉植物魚排的油炸膩感，並為菜色增加多元滋味。

和風英式塔塔魚排

江佩諭（J canele 卡納蕾主理人）研發

J canele 卡納蕾主理人江佩諭認為植物魚排無需複雜的烹調處理，只用乾煎就十足美味。她從英國小吃炸魚獲得靈感，以「和風英式」塔塔醬搭配植物魚排。除了水煮蛋、沙拉醬等基本的塔塔醬食材，她加入芝麻醬與日式辣油，並拌入無花果丁，提高醬汁的清爽度，讓每一口植物魚排都讓人回味再三。

素食韓式蔬菜植物魚排拌飯

王郁棻（歐巴蔬食廚娘）研發

全素韓食與甜點，是歐巴蔬食在素食領域中建立起的招牌特色。擔任「廚娘」角色的王郁棻以大眾最熟悉的韓式拌飯為基礎，用植物魚排代替肉，黃豆芽、紅蘿蔔絲、杏鮑菇絲與香菇絲一應俱全。最後淋上特調的辣椒醬，美味的全素韓式拌飯就完成了。

鹽酥魚排蓋飯

惠圓武（惠圓素食經營者）研發

對素食便當店惠圓素食的經營者惠圓武來說，便當的主食材是否全素、生產過程的食安管控，都是他最重視的事。他將植物魚排做成鹽酥魚排蓋飯，直接表現植物魚排的原始滋味。他表示試吃過的客人稱讚植物魚排口感，若成為固定菜色甚至有回購意願。

植物肉魚排大阪燒

高維鴻（隨意鳥地方）研發

任職於隨意鳥地方的高維鴻，從日本小吃大阪燒得來靈感。他將植物魚排炸熟，底部鋪墊菠菜泥，表面如大阪燒般擠上醬油膏與胡麻美乃滋，為植物魚排覆蓋一片深淺交錯的色線。調味簡單，僅以菠菜泥陪襯，讓植物魚排的風味與肉質成為料理主角。

西京漬、腐皮卷，植物魚排展現多元變化

NO MEATING 植物魚排、米白湯、白菜

ryo（Ça marche 薩瑪小館廚師）研發

Ça marche 薩瑪小館廚師 ryo 用植物魚排做出帶日法風情的全素土魠魚羹。他採用西京漬手法，將植物魚排用味噌、清酒與味醂醃漬，裹上麵包粉酥炸。墊底的山東小白菜是用燻油炒至軟化，加入昆布鹽調味。米白湯則由米麴、池上米、味醂和法式蔬菜湯組成。妝點菜色的風乾蘿蔔也能增加類似魷魚絲的香氣。

我的全素漢堡真好吃

宋孟高（ALMONd 主廚）研發

ALMONd 主廚宋孟高設計的紅糟素魚排漢堡，在設備一般的家庭廚房也能輕鬆製作。植物魚排退冰後，他拌入紅麴，重新整型成漢堡肉的形狀，用平底鍋兩面煎熟。漢堡麵包和魚排一同進烤箱加熱，加熱的同時正好製作焦糖酸果和鳳梨片。最後組裝漢堡，並在盤中放上醃漬青木瓜與酸果沙拉，在大快朵頤植物魚排漢堡之餘，還有酸甜的沙拉解膩。

蒼翠

阿橘（好想吃冰かき氷 / 日式蔬食研發主廚）研發

好想吃冰かき氷 / 日式蔬食的研發主廚阿橘，覺得植物魚排口感極佳，因此用了清蒸魚和腐皮牛肉的概念來創作。他將解凍後的魚排壓碎，拌入多種蔬菜末，並以味噌調味。再把魚排餡用腐皮捲起塑形，蒸熟後放入碗中，淋上勾芡高湯，就是一道饒富口感、具和食風情的全素小食。

如果是你，你想直接使用植物魚排，還是將它重新塑形、加入其他風味呢？搭配植物魚排的配菜與醬汁，你會如何設計呢？不妨將這樣新產品當做給自己的烹飪課題，發想趣味與美味兼具的菜色。無需犧牲風味表現，無肉飲食也可以美味得令人意猶未盡。