專訪 2023 TIC 臺北國際廚藝挑戰賽「西式海鮮」項目最高分得主，受評審青睞的料理作品，是如何在短短一個月內誕生的？

從 11 月 17 日開始一連 4 天，「2023 TIC 臺北國際廚藝挑戰賽」在南港展覽館的台灣國際食品暨設備展如火如荼進行。這場由台灣國際年輕廚師協會（TJCA）主辦的活動，希望透過競賽的交流方式，促使台灣專業廚師與年輕廚師提升烹飪技術。

今年比賽規模擴大至 19 個項目，並邀請產業內專業人士、學術與相關企業參與，結合多方資源，以提升參賽者的視野。也邀請到來自 13 個國家地區的優秀廚師參與，與台灣選手一較高下。

其中，奪得現場熱烹競賽專業廚師組「西式海鮮」項目最高分的，是來自王品集團的甄汝峰，他以乾煎午仔魚及草蝦為主角的海鮮料理拔得頭籌。

甄汝峰（右四）在西式海鮮項目獲得專業廚師組最高分。

多重口感交疊，在地水產的西式風味表現

在王品集團擔任研發副理的甄汝峰，主要工作內容是協助集團旗下餐廳發想新菜色。每年幾乎參加一場廚藝比賽的他，原本因工作繁忙要放棄今年參賽機會。後來在熟識的指導老師邀約下，在比賽前一個月決定報名臺北國際廚藝挑戰賽。

專長是鐵板燒料理、主要工作是協助西式餐飲品牌研發新菜的他，選擇參加西式海鮮組。大會建議參賽者使用台灣在地水產，因此他在料理中並置煎午仔魚和清蒸草蝦，創造酥脆表皮與 Q 彈口感的豐富組合。

台灣俚語中，午仔魚在沿海魚種的美味程度排名前三。甄汝峰將午仔魚以鹽、胡椒和白葡萄酒醃漬，不沾澱粉下鍋乾煎，煎出酥脆表皮，再放上自製橄欖醬點綴風味。墊在魚肉下的茴香頭薄片仍帶點脆度，用檸檬奶油醬煨煮入味後，宜人的酸味正好映襯海鮮的鮮美。

盤中另一主角草蝦同樣醃漬後清蒸，淋上由蝦頭及蝦殼煉出的蝦油凝乳，放大蝦子的鮮味。千層馬鈴薯則是這道菜的澱粉代表，他將馬鈴薯切薄片調味，進烤箱烘烤到軟，簡單的烹調手法相當適合過程忙亂的廚藝競賽。

除了南瓜泥，盤中另一款醬汁是以蛤蜊汁、榛果油加入鮮奶油，濃縮後再加奶油乳化，最後點綴蝦夷蔥油、手指檸檬和鮭魚卵，以酸香平衡乳脂的口感和奶味。還有自製發酵番茄汁做成的泡沫，白色的泡泡卻飄散番茄酸香，利用視覺與味覺的落差創造驚喜。

甄汝峰運用不同食材及烹調手法，為菜色創造多元豐富的質地。

試吃甄汝峰的作品後後，評審對菜色的口感表現給予好評——魚皮脆、蝦子彈，烤馬鈴薯千層及煨茴香頭也各有不同質地，肯定他以多樣烹調手法創造的變化，因此奪得「西式海鮮」項目最高分。

透過比賽精進廚藝、開拓眼界

問到獲勝秘訣，甄汝峰表示味道好吃還是最重要的。烹調過程中檯面的整齊清潔度、衛生習慣、食品安全等，也都是評審觀察重點。比賽規定要在 50 分鐘內做出兩份料理。一開始他將每個料理元素的製程分開練習，將所有環節串連起來時，卻發現遠遠超出比賽時間。

在僅一個月的準備時間裡，他從每次練習中找到問題，在下一次烹調時修正製作方式，逐次縮短料理時間。王品同事也會幫他看烹飪過程，並在試吃後給予建議。

對甄汝峰來說，工作和比賽的挑戰截然不同。平時研發新菜時，只要專注於集團事業處給的方向。參加比賽讓他必須思考要用什麼食材、做出怎樣的風味，才能獲得裁判的青睞。還要設計烹飪流程，好在時間內順利出菜。

因為在台北及台中來回奔波備賽，他苦笑地說，從比賽第一天開始，他每天睡眠時間不到 4 小時。但因為參加臺北國際廚藝挑戰賽，他得以在現場觀察各個國家選手的料理風格，如香港參賽者的菜色呈現方式相當新穎，擺盤及烹調手法就與台灣作品很不一樣。

即使付出的成本、時間與精力不見得與獎金對等，但透過備賽精進烹飪技巧、在比賽現場學習其他選手的創作思考模式，仍是驅使他繼續投入比賽的誘因。「每次都想說明年不比了，但每年都還是參加。」甄汝峰笑著說。