在各自的餐廳裡，他們用創意和現代技法拓展義大利料理的邊界。當兩人碰在一起時，卻選擇回歸經典，以義大利最著名的美食——義大利麵貫穿 8 道菜的套餐。

「FRASSI 在台北，Estro 在香港。對我們兩家餐廳的客人來說，飛往台灣或香港都很方便。所以，我們決定做一些平常在餐廳吃不到的料理：一整套以義大利麵為主題的套餐，每一道料理都是從義大利麵的概念延伸而來。」

在四手餐會開場，FRASSI 主廚 Iacopo Frassi 點出這場活動的最大亮點——這是一期一會的體驗，兩位在異鄉闖蕩的義大利主廚，一起向孕育他們成長的故鄉致敬。

餐會的東道主是 Iacopo，來自以比薩斜塔聞名的托斯卡尼。在 FRASSI，他以當代精緻餐飲手法轉化傳統義式飲食，並巧妙地將發酵食材的獨特滋味融入料理中。Estro 主廚 Antimo Maria Merone 出身於坎帕尼亞的拿坡里，他在菜色中展現自己的拿坡里根源，同時也融入創新思維與前衛風格，已連續兩年獲得米其林一星。

Iacopo（左）來自托斯卡尼，Antimo（右）出身於坎帕尼亞的拿坡里，兩人將各自故鄉的飲食文化交融在每道菜色中。

在各自的餐廳裡，他們用創意和現代技法拓展義大利料理的邊界。當兩人碰在一起時，卻選擇回歸經典，以義大利最著名的美食——義大利麵貫穿 8 道菜的套餐，甚至到了套餐尾聲的甜點，依舊是義大利麵。

「這對我們來說算是一種實驗性的嘗試。你會發現並非每道菜都是義大利麵，但每道料理都與義大利麵有關。」在餐會開始前，Antimo 賣了個關子。

致敬經典，也玩弄義大利麵的「錯覺」

應該佔據整面盤子的煙花女義大利麵，縮小成湯匙上的一口，Piccolo Morso 的義大利語意為「小口品嚐」。手工雞蛋麵在番茄水中慢煮，讓鮮甜滲入麵體。雞蛋麵在湯匙上繞成一圈，疊上油脂肉味俱足的鮪魚中腹。煙花女義大利麵的主要元素有鯷魚及酸豆，Antimo 將自製鯷魚露拌入鮪魚中腹，再放上醋漬酸豆葉取代酸豆，以微妙的鹹香和酸度提味。小巧的份量和精緻的味覺編排，為這道舉世聞名的義大利麵換上現代樣貌。

Piccolo Morso 為煙花女義大利麵換上現代樣貌。攝影：Atomy

進入前菜 Antipasto 時，服務人員再次送上一盤義大利麵，半透明的白色寬扁麵條似麵非麵，是日本障泥烏賊經過低溫烹調後，切成寬扁麵的形狀，再拌入帶柑橘香氣的馬鬱蘭醬。淋在麵上的乳白醬汁看似濃稠，實際上是以西西里杏仁奶及陳年魚露乳化調和，鮮味包融在細緻柔和的質地裡，魚子醬的鹹鮮則如星點般在舌尖閃爍。

主廚將日本障泥烏賊切成寬扁麵的形狀，拌入自製西西里杏仁奶醬汁，視覺上與一般義大利麵並無二致。攝影：Atomy

Risotto 是燉飯，端上桌的料理看起來也像燉飯，然而一顆顆飯粒都是米型麵。「我們在這道菜中玩了一個小巧思，讓它在米飯與義大利麵之間產生有趣的錯覺。」Iacopo 說。

主廚採燉飯的料理方式，讓米型麵在蝦高湯中煮至軟心，再搭配宜蘭天使紅蝦。吸飽高湯的米型麵帶點彈性，在唇齒間滑動，加上紅蝦的鮮嫩和蝦膏泡沫的香氣，將甲殼類的鮮味推向極致。宜蘭天使紅蝦的表現，也在 Antimo 心中留下深刻印象。

這道「燉飯」的每顆米粒都是米型麵，主廚利用義大利麵的造型玩弄食物錯覺。

Dolce 甜點依舊是一碗義大利麵，料理原型是坎帕尼亞的番茄義大利麵（Pasta alla Sorrentina），以莫札瑞拉起司、番茄醬和羅勒構成。主廚選用天使細麵，一樣在番茄水中煮軟，再拌入巴薩米克醋醬，並淋上黃番茄澄清濃縮醬汁，讓番茄的清新和醋醬的深沉堆疊出不同層次的酸。

一旁的番茄冰淇淋是 Iacopo 的經典配方之一。他曾跟隨以鹹味冰淇淋聞名的義大利主廚 Luca Landi 工作，學到這款獨特的冰淇淋做法。這次番茄冰淇淋用在甜點中，他降低鹹度，凸出番茄的甜味及酸味，放大鹹甜交錯的味覺體驗。一旁的瑞可塔起司慕斯、酥炸馬鞭草葉跟香菜花，完整了番茄義大利麵的風味結構。

甜點的原型來自坎帕尼亞的番茄義大利麵，以番茄冰淇淋放大鹹甜交錯的味覺感受。攝影：Atomy

當托斯卡尼遇上坎帕尼亞，兩個義大利地域料理在餐盤交會

許多四手餐會的套餐，是由兩位主廚各自的菜色輪番上陣。然而，Iacopo 和 Antimo 一起發想這場餐會的所有料理，「每道菜裡都有他的一點影子，也有我的風格。我們的料理彼此影響，所有料理都有我們的共同特色。」Antimo 說。

許多人對義式麵疙瘩 Gnocchi 應該不陌生。然而，餐會端出的版本並不是用馬鈴薯製作，而是採托斯卡尼的做法，以瑞可塔起司為主要原料，再加入拿坡里常見的甘藍菜苗（Cime di rapa），和麵粉一起製作成麵疙瘩。鮮味明亮的醬汁使用蛤蜊和蘑菇製成，這也是拿坡里地區經典的搭配。最後，主廚為每塊麵疙瘩放上自家製豬背脂（Lardo），並以些微蜂蜜增添淡淡甜味。

餐會的義大利麵疙瘩採托斯卡尼的做法，以瑞可塔起司為主要原料，再加入拿坡里常見的甘藍菜苗（Cime di rapa）。

由肉醬義大利麵、慢烤豬里肌和麵包組成的主餐 Toscana meet the Campania，則將義大利家庭聚餐文化搬上桌。又粗又圓的義大利麵 Pici 是托斯卡尼的傳統手工麵條，搭配使用豬肋排和番茄慢燉數小時的拿坡里肉醬（Ragù）。

在義大利家庭的週日餐桌上，大家會先享用拌上醬汁的義大利麵，接著將醬汁中燉煮的肉做為主菜分享。在這場餐會中，主廚依然用豬肋排製作醬汁，但肉品改以慢烤豬里肌呈現，搭配以豬肉汁製成的醬汁和沙拉，為傳統食譜增添新意。盤底剩餘的肉醬，可以用麵包蘸取清盤，義大利用 Scarpetta 描述這個不放過一點醬汁的動作。

主餐 Toscana meet the Campania 由肉醬義大利麵、慢烤豬里肌和麵包組成，將義大利家庭聚餐文化搬上桌。

即使屬於同一個國家，義大利的不同地區各自擁有根深蒂固的飲食傳統。Antimo 之前沒做過 Pici，而 Iacopo 常做的燉肉醬並非拿坡里版本，「托斯卡尼的燉肉醬番茄用得比較少，肉的比例更多，味道也比較濃厚。雖然我們同樣是義大利人，但拿坡里肉醬是我比較不熟悉的作法。」除了客人，兩位主廚也像為彼此上了一課。

當低碳飲食成為潮流，他們在傳統和時勢中找到折衷路線

在 Estro，包著內餡的鈕扣義大利麵（Bottoni）是常駐菜單的招牌菜，至今配方已換過 8 種以上。這次 Antimo 也將它帶來與台灣食客分享。

拿坡里地區盛產水牛乳，水牛乳乳脂含量比一般牛乳高，奶香特別濃郁，主廚選用水牛卡門貝爾起司（Buffalo camembert）做為內餡。而托斯卡尼的聖米尼亞托（San Miniato）以黑松露 聞名，除了在盤底鋪上松露奶油醬，最後再刨上新鮮松露。濃郁的松露香氣加上在口中流溢的起司內餡，接在前面幾道海鮮前菜之後，這道義大利麵以大地氣息創造風味轉折。

Bottoni 是常駐 Estro 菜單的招牌菜色，Antimo 這次將它帶來台灣。

Estro 的套餐中通常會有 2-3 道義大利麵料理，但 Antimo 精準控制碳水總量。「在我們家那裡，義大利麵份量通常一人要 150 克。但在我之前的套餐中，客人實際吃到的份量大約只有 50-60 克，除非你像不要命似地大吃麵包。」

低碳飲食是現今的飲食趨勢，許多人畏懼精緻澱粉造成的血糖波動，將對健康造成不良影響。然而，許多義大利經典料理都是澱粉類主食，在展現傳統和順應潮流之間，兩位義大利主廚各自找到折衷之道。

除了減少每道義大利料理的份量，Antimo 透過其他菜色來平衡整體套餐的營養。「義大利的主菜一般是不含澱粉的，主要是蛋白質和蔬菜。所以，我們透過這樣的方式來平衡碳水攝取，讓義大利麵或燉飯成整頓飯唯一的碳水來源，而開胃菜和主菜則保持無澱粉。」他將大部分的澱粉料理集中在前菜之後、主餐之前，有時候甚至連甜點也不一定含碳水成分。

Iacopo（左）和 Antimo（右）在展現義大利飲食文化的同時，也小心控制澱粉料理的份量，以順應低碳飲食的潮流。

「我是個碳水愛好者，我真的沒辦法放棄碳水。」Iacopo 說：「而且我對發酵——特別是麵包發酵非常著迷。」

因此，FRASSI 的麵包不只是附餐，而是一道完整的料理。Iacopo 特別製作了 3 種麵包，並使用 3 種不同的發酵方式，讓客人能夠體驗麵包的多樣性。他也和 Antimo 一樣用重量控制澱粉量，「在我的套餐裡，我通常會提供一道約 30 克的小份量燉飯，和一份約 50 克義大利麵。而且，我習慣使用新鮮義大利麵，因為它比乾麵來得輕盈，除了麵粉，還會加入蛋和水，所以澱粉含量比乾麵少，口感也更加細膩。」

這份圍繞著單一食材——義大利麵設計的菜單，畢竟是場僅有兩日的特別活動，能夠偶一為之地讓胃口放肆。在這場玩心十足的餐會，賓客能看見兩位主廚如何在義大利料理的傳統路線上，找到創新的烹調表現；主廚們也在合作中，體驗到各自故鄉的獨特飲食文化。

「這次的合作像是文化交流，雖然是義大利菜的交流，但卻是在香港和台灣之間發生的，真的很有趣。」Antimo 說。