把熟悉的中華料理菜色做出新奇感!
名廚 MINGCHU 曾經報導過的「未來料理人」曾治淮(James),4 年前,他還是 MiraWan 餐廳的副主廚,4 年後,年方 30 的他在 Wok by O’BOND 擔任主廚,初次執掌主廚位置,就為餐廳摘下了一星,現在已是閃閃發光的廚藝新星。讓我們看看 Wok by O’BOND 這間餐廳與曾治淮的這頁廚藝新篇章。
“Familiar, but unfamiliar.”
Wok by O’BOND 系出知名酒吧 Tei by O’BOND。Tei by O’BOND 創辦人劉明杰(Tom)對於經營餐飲很有想法,在開設酒吧前,他走訪台灣一百多個茶場,遍尋台灣茶滋味,定調要用「茶」來論述腳下風土,成為台北酒吧中獨特存在。Wok by O’BOND 以「鑊」(Wok)為名,設定為「大中華料理」,帶有創意、精緻手法料理的亞洲菜色。劉明杰用一句自己發明的話來形容 Wok 的菜色——
“Familiar, but unfamiliar.”
他想要創造一種效果:「吃起來很熟悉,但之前沒有這樣吃過」的美味料理,讓人感到好奇、有趣。曾治淮進一步說明,舉例來說,菜單中曾經有一道三杯雞口味的料理——台灣的三杯雞是他認為非常有在地特色的味覺,綜合了醬油、麻油、薑、米酒和九層塔的香氣。他更發現,到了中國的廈門,名為三杯雞的料理是吃不到九層塔的香氣,讓他覺得保留這幾個元素是詮釋台菜的重要方法。但曾治淮把食材從帶骨雞肉改成牛舌根,九層塔做成青醬,牛舌的舌根包到麵皮裡做成義大利式 Ravioli 麵餃,「整道菜有點台,有點義,但吃起來是三杯的風味。」
餐廳名為 Wok,可想而知使用中式鍋鼎的料理是餐廳菜色的重要元素,這也成了曾治淮的初期挑戰。過去一路以來歷經樂沐、MiraWan、樂斐等餐廳,更在陳嵐舒主廚推薦下到香港 Belon 工作,曾治淮熟悉的都是法餐烹調。他回想,即便當學生時曾經在中菜館打工,但學徒的角色是沒有機會碰到砲爐的,最多只能使用砧板備料。認真用砲爐做菜,在 Wok by O’BOND 是第一回。
曾治淮過往都在法式餐廳工作,在 Wok by O’BOND 是他第一次認真用炮爐做菜。
Wok by O’BOND 定位為餐酒館,但因為砲爐料理的設定,為內外場合作帶來更高的要求。曾治淮說明,例如菜單中有道揚州炒飯講究鑊氣,但若一次炒 1-2 人份,因為量體太少,不會是米飯最好吃的狀態;所以他會希望一次炒到 4 人份,一起出餐,這個就需要外場的溝通跟上菜節奏控管。
但說到揚州炒飯,劉明杰跟曾治淮依然發揮了「有點熟悉,但又沒這樣吃過」的料理設計。Wok by O’BOND 的揚州炒飯作法,米飯用高湯、火腿、香菇煨煮過,搭配口感清脆的筍丁跟木耳,成為鮮味飽滿的別緻炒飯。
揚州炒飯講究鑊氣,下鍋的最佳份量是 4 人份,就需要外場精準控管各桌上菜節奏。圖片提供:Wok by O’BOND。
以「鑊」為名:酒吧主理人開的餐廳設定
作為酒吧老闆,劉明杰開餐廳與其他餐廳經營者的切入點有什麼不同?
「心裡沒有既定的想法與框架。」
劉明杰口中的既定框架指的不只是菜色發想,還有風味組合、料理技法的選用。調酒師出身的他,第一步先定義「鑊」的特質:高溫料理,帶來梅納反應。一份套餐共 13 道料理,他會安排凸顯鑊特質的菜色,但非每一道都選用,「我不是用廚師的角度來想料理,我會用食品科學、還有調酒風味組合來嚐試。」
劉明杰一手打造酒吧 Tei by O’BOND 和餐廳 Wok by O’BOND。
比如在搭餐的飲品上,Wok by O’BOND 提供的是中式辛香料的風味調酒,以這個清楚的主軸,來襯托大中華料理的風味特色。他將原本用在料理中的新鮮月桂葉、山楂和花椒來設計調酒,讓新鮮的香料帶出活潑的味覺氣息。對比於 Tei by O’BOND 的細緻品味,Wok 調酒傾向做成「曲線大、淺顯易懂」的風格,適合搭餐,也適合團隊出餐。
儘管 Wok by O’BOND 品牌設定上不以茶為特色重點,但是團隊對於台灣茶深厚的理解,依然可以在用餐過程感受到。例如搭餐的清口氣泡飲,是用台北南港產區帶有白花香的包種茶,萃取後打入二氧化碳氣泡而成,清冽芬芳。套餐結尾搭配的老茶,年份超過 20 年,是餐飲團隊的蒐集成果,為一餐劃下厚實飽滿的句點。
Wok by O’BOND 提供的是中式辛香料的風味調酒,來襯托大中華料理的風味特色。圖片提供:Wok by O’BOND
當主廚、摘星之後生活會改變嗎?
曾治淮跟劉明杰認識多年。疫情時他離開樂斐,原本規劃去東京 SÉZANNE(名列 2024 年亞洲 50 最佳餐廳第一名)擔任二廚(Chef de Partie),但簽證申請不順,劉明杰便找曾治淮籌備開麵店品牌,做著做著,便加入了 Wok by O’BOND 的團隊。
擔任主廚,對曾治淮來說,挑戰主要在於「負責」。
過去在樂沐時期,其實曾治淮已經開始有管理的經驗;但擔任主廚,意味著承擔更大的壓力,「要賣自己的臉」,也沒辦法抱著太實驗性質的心情來創作,心情上是相對比較緊張的。但他不負伯樂賞識,他與團隊的努力在 1 年後收到米其林指南一星的肯定。然而這對年輕的主廚與經營者,對於摘星有更深刻的理解:
「拿星不會說是做對了。」劉明杰分享:「我會說我們做的事情被認同了。」
「摘星後,會有一些新的客人來,他們不一定熟悉我們平常在做什麼。」曾治淮分享他的思考,維持步調與品質是基礎的,「我們必須在不理解的客人前站穩,跟他們分享。」
Wok by O’BOND 的氛圍跟一般的中餐廳不相仿,低調的外觀,墨綠與朱紅為空間主色系,燈光暗,搭配 Deep house 的曲風,感覺又 Fusion 又洋氣,氣氛至上,「如果客人想要很純的台味中餐,那可能有其他的選擇;但如果想不同的用餐體驗,Wok by O’BOND 是個好地方。」
Wok by O’BOND 以墨綠與朱紅為空間主色系,燈光暗,搭配 Deep house 的曲風,氛圍跟一般的中餐廳很不一樣。
編輯特寫:討論菜單很像做品牌
對劉明杰來說,討論菜單很像在做品牌(Branding),要確認跟客人的溝通內容,且符合餐廳的風格形象。
分工上,通常是劉明杰先提出很多想法,曾治淮再針對大方向來回應、加以定調。這個過程可能會需要做很多的文獻研究,比如接下來的新菜單會向酒家菜取經,因此兩人研究了什麼是蓬萊閣的支那料理,什麼是歷史中仕紳跟日本官員喜愛的料理。
也因為做菜單類同做品牌,曾治淮換菜單是一整套 13 道菜全換,是不容易的挑戰。
接下來,劉明杰在泰國有開店的計畫,時間點在 2024 年底以及 2025 年春天,店型是高空酒吧以及綜合夜店氛圍的單點制餐廳,由曾治淮擔任廚藝總監。這讓兩人三不五時往返於台灣與東南亞之間,但不同的文化美食也因此帶來更多做菜的靈感,讓人期待接下來的發展。