「正宗跟道地，缺一不可，讓菜色更有生命力，更有文化。」

天香樓有一個流轉的身世，天香樓始於 1927 年的杭州，1950 年代來到香港，香港天香樓被美食家蔡瀾譽為「天下第一杭州菜」，自然也風靡一票饕客，於是在台北五星級的亞都麗緻大飯店也出現了天香樓餐廳，提供在台北極為難得、標榜杭州菜的美饌。

什麼是杭州菜？清雅還是重手工的教養？

一般消費者熟悉上海菜，知道上海菜有標榜「濃油赤醬」的特色，同時吸納上海周邊菜餚所長。杭州菜在主廚路凱源的眼裡，風格更標榜「清雅」，重視食材本味之鮮，是帶有文人底氣、很有「教養」的菜式。

路凱源舉例，天香樓有一道從開幕至今幾乎是桌桌必點的菜餚「龍井蝦仁」，天香樓一直是從杭州進口龍井茶，雖然台灣在地也有一些不錯的綠茶，但使用正宗的龍井茶入菜製作龍井蝦仁，這是杭州菜的堅持。龍井蝦仁的蝦仁，在台灣因為很難找到新鮮河蝦，改成使用海白蝦，海白蝦以人工用手加粗鹽搓揉，破壞表面，帶出泥腸髒污，接著洗淨用布吸乾，加入些許鹽巴搓揉帶出蝦肉的黏性，再加入蛋白，使之成為一盤口感正宗的龍井蝦仁。

天香樓的龍井蝦仁使用正宗的龍井茶入菜，為求鮮度，將河蝦改為海白蝦。圖片提供：天香樓

看似不炫技的菜餚後，都有杭州菜製作上不能減省的工序。

另一個例子是東坡肉。東坡肉也是中菜非常知名的菜色了，但天香樓至今保存選料的堅持，「一大塊五花肉送來，我們只用前面三分之二的部分，後面的油花比較亂，切起來不好看。」還有技法的堅持，「我們至今都是用瓦罐來蒸東坡肉。」

瓦罐類同土鍋，材質能透氣，蓋上鍋蓋有「蒸」的效果。天香樓將整理好的五花肉，放在瓦罐中細火蒸過，「用瓦罐在於蒸出多餘的油水，可以得到厚厚的豬油，我們都會撈掉」，路凱源強調杭州菜不是走濃油路線，如何達到「肥而不油、油而不膩」，靠的就是瓦罐的工夫。後續用紹興酒和醬油煨煮五花肉，屬於熟成入味的階段，講究的口感在前頭就已決定。

天香樓至今仍以瓦罐蒸東坡肉，達到「肥而不油、油而不膩」的效果。圖片提供：天香樓

還有一個好例子是天香樓的杭州魚圓（丸）。

魚圓是廚師進入天香樓廚房都必須學習製作的菜色，「即使現在有絞肉機，天香樓還是堅持手工操作。」絞肉機容易攪打過熱，影響口感，天香樓的廚師以手工刮草魚肉後將魚泥反覆細篩，加一點鹽，打入蛋白，創造出細膩潔白的招牌魚圓。保鮮期短，製作快不得，但這就是天香樓對於料理的堅持。

杭州魚圓必須靠廚師手工刮魚絞肉，展現天香樓對料理的堅持。圖片提供：天香樓

路凱源今年 6 月來到天香樓任職主廚的職位，接手一間從 2018 年起即摘星的中餐廳，入行以來都操持江浙菜系的路凱源還是感到戰戰兢兢——餐飲業大缺工的狀況下，每個內外場工作人員都是寶，要融入天香樓的傳統裡，還要帶領員工，不是一件容易的事。

從歷史傳統中品出新意，學習杭州菜

路凱源是基隆小孩，祖籍江蘇，家中經商忙碌，小孩從小就會學著自己煮飯填肚子，自然而然讀了餐飲科。高中的暑假，前《蘋果日報》美食組組長張瑀庭領著他進上海極品軒學藝，從此跟江浙菜系結下不解之緣，怎麼做，都不曾離開這個菜系，甚至曾經前往與香港天香樓有淵源的香港杭州酒家工作，至此嫻熟江南菜系。

詮釋杭州菜：正宗跟道地

饕客討論菜餚，時常有正宗跟道地的爭論，身為一個在台灣掌勺杭州菜餐廳的主廚，路凱源對此有深刻的思考。

對路凱源來說，他認為正宗是文化的事，道地則攸關風土跟技法。

路凱源研讀古籍《山家清供》後重現的菜色「山家三脆」，是一道南宋人吃的山野菜，有筍子、菌菇和枸杞菜（天香樓替換以口感同樣滑柔的川七葉）。

他舉例，杭州菜發源於內陸西湖邊，因此使用河鮮，不用海產來做魚丸，這個是歷史地理，他必須保留文化面的傳承跟精神。但時代會變化，過去沒有好的料理機具，只能全部手工製作，現在廚房設備可以便利廚師的生產工作，減少工作時間，但傳統的菜式精神還是必須保留。比如道地的杭州菜是細火慢燉、重視刀工，天香樓保留並重視這些技法特色。他也舉例，在過去的時空背景下，杭州當地可能是不吃辣的，當地市場也不會有相關食材，當然隨著時代進步，各種食材在各處都買得到，但天香樓就不會放這樣的食材到菜色裡。

「正宗跟道地，缺一不可，讓菜色更有生命力，更有文化。」

路凱源自己走訪江南、上海、杭州多次，不只去名餐廳吃，更往當地菜市場鑽，對他來說，菜市場旁的小店味道最道地，多吃能夠有感悟，非常重要。

學習杭州菜，廚師也得閱讀古籍

天香樓致力於創造連結文化的餐飲體驗，「在這邊工作最大的挑戰，是要讀很多書。」亞都麗緻的資深經理李明穎分享。《宋宴》、《東京夢華錄》、《山家清供》、《夢梁錄》等各種飲食歷史書籍以及古籍，她與主廚都能信手捻來。

宋朝是中國歷史上富裕精緻文化的高峰，天香樓的料理與體驗設計，是奠基在這些豐厚的文化遺產之上，甚至在 2022 年舉辦過期間限定的「宋宴」菜單，融合宋代文人四藝：插花、點茶、焚香、掛畫創造儀式感，得到許多好評。路凱源分享，身為天香樓主廚，他對自己的期許是「看見傳統，遇見未來」，菜色除了好吃，還要有文明的底蘊，掌握經典，但在呈現上賦予新意。

路凱源的身後，是書法大師董陽孜的墨寶。

今年天香樓的蟹宴，就融入了這樣的巧思。比如「蟹粉蝦仁黃金盒」，起點是杭州菜蟹粉蝦仁，路凱源設計了用香酥的鮮奶吐司承裝，可以蘸蟹粉來食用，有台味小吃棺材板的既視感。吐司來自亞都麗緻自家產品，這樣的新食感很對年輕族群的胃口。

一道來自宋宴的老菜「蟹釀橙」，源自宋代人因為螃蟹與橙子在同一個季節成熟豐美，會搭配食用。路凱源選用了嬌小的砂糖橘來裝花雕酒料理的蟹肉，伴隨柑橘芬芳，精緻呈現，「吃起來有西餐 Amuse bouche（西餐前菜精緻小點）的感覺。」李明穎形容。

呈現方式有西餐 Amuse bouche 趣味的蟹釀橙。

天香樓在台北的中餐廳裡，亦是極早就配有「侍茶師」職位的餐廳。餐廳備有 6 大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶及黑茶，台灣茶占 8 成。侍茶師會根據菜餚提供不同發酵程度、不同溫度的飲品搭餐建議。比如招牌的龍井蝦仁，可以搭配清香的文山包種，主菜吃到花膠鮑魚會搭配重發酵的茶款，收尾甜點則會選擇菊花枸杞或是果香茶款，來搭配桂花釀藕或豆沙鍋餅等菜色，讓茶與餐相得益彰。

蟹粉蝦仁黃金盒，搭配解膩的清香茶款。

編輯特寫

路凱源說自己是「在家也會做飯的那種廚師」，可見料理帶給他多大的樂趣。

言談中總是笑嘻嘻的他，對於出餐做菜有堅持，即便是在家做飯，他也會等擺盤整齊後才開動，絕對不會有下班將就拿著鍋子吃麵的情形。在食材中，他最喜歡黃魚跟海參。喜歡黃魚，是因為黃魚口感軟嫩，料理手法多元，可以乾煎、燒雪菜、加年糕、拿來醃燻，怎麼做怎麼好吃，他認為很少魚像黃魚一樣可以有那麼多做法。喜歡海參，是因為海參本無味，燒海參很考驗技術，才能夠成功地把醬汁、湯頭巴在滑溜的海參身上，料理起來很有成就感。