身處不同城市，對料理有著同樣熱情的邱一中和鄭惠民，分享他們闖蕩世界頂尖餐廳的收穫、對台灣和韓國兩地 Fine dining 產業的觀察，以及即將到來的四手餐會設計概念。

明年 1 月，香色即將舉辦一場名為《A Humble Journey》的餐會，與主廚邱一中（Steve Chiu）聯手的，是來自首爾的新銳女主廚鄭惠民（Hyemin Jung）。鄭惠民年僅 29 歲，卻已在多家世界頂級餐廳歷練過，並在韓籍主廚朴正炫（Junghyon Park）邀請下，於 Atomix 旗下的韓食文化實驗室 Common Era 擔任主理人。

追隨世界名廚磨練廚藝，為韓食傳統找尋創新契機

從小學三年級開始，鄭惠民就和媽媽一起上市場採買家人喜歡的食材，回家一起做飯。晚餐時間是一家六口聚在一起的時刻，大家會聊聊當天的生活，分享日常的小事。「我認為我之所以愛上料理，是因為我喜歡餐桌上那些圍繞著食物展開的對話。」鄭惠民說：「食物更像是用來營造氛圍和傳遞故事的媒介，而烹飪則讓透過食物分享和連結彼此的傳統，得以延續下去。」

小學就會央求媽媽買食譜書，並嘗試做出食譜上的料理，鄭惠民在升學時，理所當然地選擇料理專業學校。求學期間，她贏得不少全國料理比賽獎項，一次前往瑞士「世界經濟論壇」晚宴工作的經歷，在她心中種下赴海外學藝的決心。

鄭惠民在 18 歲時自告奮勇，成為韓國名廚 Edward Kwon 在世界經濟論壇晚宴的廚師團隊成員，就此種下她赴海外學藝的決心。圖片提供：香色

她先前往澳洲，在享譽南半球餐飲圈的 Attica 跟隨主廚 Ben Shewry，學習他如何運用在地食材，表現紐澳的風土與歷史文化。後來又到丹麥哥本哈根，進入曾獲世界最佳餐廳的 Noma，以及其姊妹店 108。她在 Noma 實驗廚房協助開發新菜色，一道用梨醋、大頭菜醬油和牛奶醋做的韓國醬菜（Jangajji），曾登上當季菜單。

經過國際頂尖餐廳的淬煉後，鄭惠民回到韓國，開始在首爾經營餐廳，甚至曾參加 Netflix《黑白大廚：料理階級大戰》的錄影。今年 7 月，世界 50 最佳餐廳排名第六的 Atomix 主廚朴正炫邀請她加入麾下，成為 Common Era 的研發主廚。在 Common Era，她得以深入鑽研韓國食材及傳統菜色，並將成果與座上賓分享。這家熟客預約制的餐廳，訂位已滿到明年 2 月。

鄭惠民的料理「生牛肉塔塔 炙燒韓式酒麴」。圖片提供：香色

鄭惠民和邱一中在 Attica 廚房相遇，他們的發展有著許多相似之處——很早就立定到海外闖蕩的志向，追隨世界名廚打磨技藝。最後帶著這段歷練返回故鄉，成為獨當一面的主廚，經營一家餐廳。而兩人出身韓國和台灣的相異背景，以及後來鄭惠民前往 Noma、邱一中到美國 Alinea 的工作軌跡，讓他們形塑出不一樣的視野及料理哲學。

以餐會為契機，名廚 MINGCHU 邀請邱一中和鄭惠民分享他們一路以來的工作心得、對台灣和韓國兩地 Fine dining 產業的觀察，以及即將到來的四手餐會設計概念。看兩位在不同亞洲城市經營餐廳的年輕主廚，有哪些相似或相異的看法。

在世界頂尖餐廳裡，他們看到什麼？

Q：名廚 MINGCHU　S：邱一中　H：鄭惠民

Q：兩位都曾離開故鄉，在世界知名的餐廳歷練，這段經歷給你最大的收穫是什麼？

S：我了解到世界知名餐廳之所以知名，是因為他們真的很瘋狂；也因為他們的瘋狂，吸引很多人聚集到那裡一起瘋狂，我也是其中之一。我在這段瘋狂的時間裡學到很多，認識很多很有特色的人，也產生很多的反思——例如我們常會因為認為自己的想法不夠好，就把這個想法扼殺在搖籃裡。但他們是先做再說，如果第一次做得不夠好就再試一次，再把它做得更好。

Attica 曾辦過一個推廣澳洲豬肉的活動，找了幾位有點知名度的廚師，一起做一場全豬宴，從前菜到甜點都有豬的成分。我念高餐的時候，也在成果展做過比較陽春的全豬宴，畢竟我們是才學了 3 年的小廚師。多年後，當我看到有歷練、有能力的廚師聚集起來，把相同的概念做得很到位，這讓我覺得沒有任何想法是不好的想法，是你有沒有能力把它執行得很好。

另外，Attica 和 Alinea（註）讓我看到再奇怪的想法，都可以透過料理化為現實，他們將不可能變成可能。所以先不要否定自己的任何想法，去想辦法做出來。如果失敗了，可能只是你現在沒有執行它的能力，不要放棄這個想法。

• ​​註｜Alinea 主廚 Grant Achatz 擅長以分子料理手法創造前衛的菜色，挑戰人們對料理的認知。例如一道招牌料理是漂在空中的透明糖氣球，客人要一口咬下氣球，吸進其中的青蘋果香氣。
  

正在製作 Alinea 招牌甜點氣球的邱一中。圖片提供：邱一中

H：當我在 Attica 跟隨主廚 Ben Shewry 工作時，我學到了信任和自主性在廚房裡的重要性。Attica 每週二都會更換菜單，Shewry 會提出一個想法，讓我們用各種食材去試著做成料理。如果效果不錯，第二天就能直接端上餐桌。在一間如此知名的餐廳，這種信任是非常難得的。

這讓我深刻體會到，有人相信你是多麼強大的力量。當人們知道自己被信任時，他們能做出令人驚豔的表現。這段經歷深深地影響我在廚房裡的領導方式和創意發想。

此外，在 Attica 和 Noma，我學到的不只是如何做菜，還學會了如何以廚師的方式生活。舉例來說，想要成為傑出的廚師，我需要了解潮流、創造潮流、了解大眾的喜好、知道哪裡有最好的食材等等。廚師必須是全能型人才，要熟悉所有知名餐廳和各種料理。在知名餐廳工作的經歷教會了我這些事情，也讓我知道必須持續跟上，否則就會被淘汰。

在地化和全球化並存的 Fine dining 場景

Q：你會怎麼描述自己所在國家（韓國／台灣）的 Fine dining 場景？

H：就像是一場嘉年華，雖然有些地方經營得很好，有些則不盡如人意，但亞洲 50 最佳餐廳活動今年和明年都在韓國首爾舉行，這件事意義非凡。從那之後，似乎有更多大眾開始對美食與高端餐飲感興趣。《黑白大廚：料理階級大戰》這個節目也激起了不少關注。所以，儘管大家都說韓國的 Fine dning 環境很艱難，我認為這份熱情永遠不會消失。

過去，高端餐飲中韓國料理的選擇不多。但現在，韓國料理似乎已成為基礎，再融入法國、義大利或其他歐洲元素。現在很少看到餐廳無腦地使用進口食材來設計菜單，反而更專注於利用韓國在地食材，並在這個框架內解決問題。活用韓國料理元素是很顯著的趨勢，例如韓國醬料，或是用韓國酒搭配菜餚。

鄭惠民的料理作品「韓國馬格利米酒奶酪」。圖片提供：香色

S：我覺得各地的 Fine dining 場景是「大同小異的多元」，反映的是世界潮流在各個國家開枝散葉的結果。像是「在地特色的興起」，不只台灣，韓國和泰國也有這樣的現象。而在地化的另一面是「對異國文化的包容」，例如台灣有綜合義大利、日本和台灣風格的餐廳 INITA，有南美洲主廚主持的餐廳 ZEA，有從傳統法式料理延伸出當代風格的 Restaurant A，也有像我們香色這樣雜揉各種風格的餐廳。

然而，餐廳最重要的不外乎料理好吃，讓人有個愉快又難忘的夜晚，再把美好的體驗分享給其他人，吸引更多人上門——如果能做到這樣的循環，就可以在這個城市立足。

Q：你覺得接下來 Fine dining 會出現什麼新趨勢或新發展？

H：韓國料理，這是現在進行式，我覺得它將成為一股不可忽視的力量。

看看世界 50 最佳餐廳榜單，它先將第一名頒給了哥本哈根的 Geranium，接著是西班牙餐廳 Disfrutar，我覺得明年可能會輪到韓國。同時，我也認為韓國的烤肉文化將在全球掀起一波熱潮。對於韓國人來說，燒烤是再平常不過的事，以至於我們可能不覺得它特別，但在國際上，它逐漸成為最受歡迎的飲食文化之一。烤肉這個傳統其實歷史悠久，能追溯到朝鮮時代。這是一種非常獨特的用餐體驗，我相信它會在高端餐飲圈吸引全球的目光。

S：前陣子我們到曼谷員工旅遊，在曼谷，大約新台幣 60 元可以吃一頓飽，Fine dining 就要到 6,000 元以上。我覺得日常飲食和精緻餐飲的價格會越來越極端。客人願意花更多錢，但他們依舊在意是否物有所值。

從另一方面來說，極端的價格也反映了食材和人力成本的上漲，人力短缺更是精緻餐飲正在面對的問題。我期待未來有更多厲害的廚師參與加工食品的研發和製作，這樣就算人力短少，廚房仍能做出品質在水準之上的食物，讓 Fine dining 餐廳可以維持多元樣貌，而不是僅剩少數資本雄厚、餐價高昂的餐廳留在市場上。

闊別 8 年後，又回到廚房裡一起做菜

Q：如果要用一個詞描述對方，你的選擇和理由是什麼？

S：「活力充沛」。在韓國社群裡，難免出現依年齡排序的上下關係，以及性別不平等的情形，但 Hyemin 總是能維持樂觀的態度和活力滿滿的精神，投注全副心力把事情做到最好，這是我對她最深的印象。

H：「朋友」，這是我唯一能想到的詞。我們很合得來，我甚至是 Steve 婚禮的證婚人。Steve 和我完全不同，他非常積極主動，總能達成自己設定的目標，我對他努力工作的態度印象深刻。

在邱一中眼中，鄭惠民在逆境裡也能保有樂觀態度，投注全副心力把工作做到最好。

Q：你們對彼此所在的城市或國家有什麼印象？

S：上次去首爾，我密集造訪了不少餐廳。像是 Eatanic Garden，他們將韓國料理文化融入西式套餐裡，並用圖卡介紹每道菜色的構思。另外，他們為每道料理換上的新餐具都是不同款式，甚至連餐具架也不一樣，真的很厲害！

還有 Evett，他們是一群來到韓國的外國人，在深入研究韓國的在地食材和文化後，用自己的方式來重新表現韓國特色。他們讓我想起剛回台灣的自己，滿腔熱血，想把從國外學到的思維模式用在料理的呈現和搭配，雖然不一定合理，不一定正宗，但那是我覺得有趣的詮釋。看到他們把這件事做到這麼高的水準，我覺得很佩服。

H：老實說我還沒去過台灣，因此對台灣了解得不多。不過我有些在餐廳工作的朋友在台灣，他們都是很勤奮努力的人。台灣人給我的印象是非常真誠和友善，不虛偽。當我和他們合作時，我常覺得自己相形之下顯得有些貪婪。

濃縮時光的套餐，循著料理經歷他們的人生旅程

Q：這場餐會取名為《A Humble Journey》，它的概念是什麼？

H：這個活動的主要理念是展示我們的烹飪之旅——儘管起點相似，但兩人走向截然不同的道路。我們都是從自己喜愛的餐廳開始的，後來我去了歐洲，而 Steve 去了美國。當我們回到各自的國家時，我們不是在複製美國或歐洲的料理，而是在創造屬於我們自己文化的獨特料理。我們希望將這些不同的方向，呈現在一份有整體性的套餐中。

S：這會是一場「濃縮時間的體驗」。套餐從一對韓式小點跟台式小點開場，點明我們的出身。接著上桌的澳洲小點和冷前菜，代表我們在澳洲的回憶。後來我去了美國，她去了丹麥，我們各自作出有 Alinea 和 Noma 特色的熱前菜。主餐象徵回歸故鄉的階段，我做台式海鮮主餐，她用韓式肉類主餐表現。最後的甜點則是我們對未來的美好期許。

在香色舉行的《A Humble Journey》餐會，將展現邱一中和鄭惠民的烹飪之旅。圖片提供：香色

Q：透過這場餐會，你希望帶給客人或工作夥伴什麼體驗？

H：我想藉由食物創造直接的體驗。在現代社會，我們幾乎可以在網路上找到任何資訊，但這往往讓人誤以為自己已經親身體驗過了。人們可能看了某些文章或影片後就覺得「如果我這樣做，結果就會是那樣」，並依此做出決定。

透過食物，我希望人們能真正感受到「哦，這道菜有這種味道」、「我應該有過這種情感」，或者「我一定看過那樣的景色」，這些透過食物傳達的體驗對我來說非常重要。

然而，資訊的泛濫有時讓人覺得可惜。比如說，描寫在哥本哈根生活或在頂級餐廳工作的部落格和文章數量多到令人目不暇接。如此大量的內容，可能讓那些沒有親身經歷過的人產生偏見，而不是去實際體驗。我希望表達的是，食物承載著故事，反映背後的時代與文化。即便我和 Steve 同時身處同一個地方，我們的經歷也會完全不同。我希望我們能避免過度簡化這些體驗。

S：能跟以前的同事再次一起工作，是一件很美好的事情，我也想透過這個機會讓香色的同事知道——珍惜你身邊的每一個人。現在大家在同一個廚房裡工作，可能還年輕，還不太成熟，但未來彼此都可能成為領導餐廳的主廚，是可以一起做些事情的人脈。只要你還持續在這條道路上的話，你遲早會走到這個地方。

你在廚房做的每個動作都是一次練習，就連煮員工餐也是。認真對待你的每一天，或是交差了事地過每一天，會決定你未來變成什麼樣子。我很感謝當時自己選擇到國外工作，認識這群同事，等我們都變得成熟、各自有代表作，才有機會一起做這樣的合作。