風味和質地各有千秋的台中 200 號、台南 19 號和秈 197 號，透過料理人之手化為風格多變的料理。

米是台灣最具代表性的糧食，從農業角度來看，它是種植面積最廣的農作物；若談及飲食，高端宴席到街邊小吃都少不了它的身影。然而，台灣人卻未必了解它——不知道米種之間的差異，或是煮出一鍋好飯的方法。加上近年來低碳水的飲食趨勢興起，許多人對米飯敬而遠之，也讓米在飲食中的地位節節下降。

為了讓台灣人更懂得選米及煮飯，《米通信》創辦人顧瑋、衍序規劃設計創辦人劉真蓉，及飲食文化企劃馮忠恬一同成立品牌「讀米」，將各種台灣米的產地、品種、風土、栽植、後製、米質檢定梳理成清晰的資訊，把每款米種的風味及質地一一標出。

不只米品種多元，台灣的飲食方式也是，這讓每一種米都能找到適合的料理方式，將它的優點放到最大。為此，讀米與名廚 MINGCHU 合作，提供台中 200 號、台南 19 號和秈 197 號 3 款白米試用。除了邀請聚聚無菜單料理主廚童翔霖用其發想料理，也開放廚師申請試用，為不同特色的台灣米種，開發出多重風格的米食料理。

#大師試用：松茸麻油雞飯

位於台北重慶南路上的聚聚無菜單料理，以中式創意料理收服一眾饕客，還是 NVIDIA 執行長黃仁勳親口提及的愛店。身兼老闆及主廚的童翔霖有 13 年廚藝經歷，不僅燒得一手好菜，家中經營南北貨商行的背景，讓他對米的品質和米種特性瞭若指掌。

童翔霖家中經營南北貨商行，自小耳濡目染，對各種五穀雜糧瞭若指掌。

收到樣品後，童翔霖測試了 3 款米烹調後的表現。他認為台中 200 號口感香軟，煮成粥的話香氣四溢；它的黏性也適合用在握壽司，讓醋飯完美成型，不容易崩落散開。而種植方式相對低碳環保的台南 19 號，他覺得米粒富飽水度且粒粒分明，沒有黏糊感，可做成炒飯料理。而秈 197 號口感密實，他形容質地「像帶一層殼」，不適合用在飯類料理，可磨成米漿後，製作蘿蔔糕等中式點心。

適逢入冬，童翔霖選擇用台南 19 號做出一鍋「松茸麻油雞飯」。竹薑和松茸先爆香，再加米和酒水一起拌炒，直到鍋中水滾，就將所有食材倒進另一個鍋子，送進電鍋蒸熟。

蒸飯的時間正好料理雞腿。他將整隻土雞腿去骨，切成方便入口的條狀，再下鍋用麻油炒香。待電鍋跳起，把雞肉加進飯裡拌勻，再悶 15 分鐘就能起鍋。不僅配料豐盛，吸飽雞汁和麻油薑香的飯粒，更是這道料理的美味精髓。

松茸麻油雞飯

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讀米的試用還有 7 位廚師參與，他們從 3 款米中挑選適合的品種，有人做出義大利小點，有人端出日式炊飯，有人將它做成甜點，展現台灣米多元的運用可能。

台中 200 號：發揮黏性與甜味

西西里炸飯球 Arancini

看到烹飪實境秀《黑白大廚》中，參賽者拿坡里美味黑手黨用韓國米做燉飯，Roma Roma 義式餐酒館主廚黃聖祐心想台灣米也可以。他選用吸水性佳、還能保留一點米粒口感的台中 200 號製作燉飯，包入肉醬和莫札瑞拉起司，最後沾上麵包粉與杜蘭小麥粉油炸，用台灣米做出義大利炸燉飯丸子（Arancini）。

菇炊飯熟成舞菇

Zoo KeepeR 廚師李健銘認為台中 200 號相對 Q 彈、甜味明顯，表現近似日本米。因此，他將白米泡水 30 分鐘，下鍋用鴨油炒香，再加入菇高湯煮成炊飯。起鍋後配上用鴨油和醬油烤香的舞菇。

台南 19 號：表現嚼感及芋頭香氣

韓式辣肉醬與脆仙貝拌飯

CWTCH 秘開發人員莊子逸覺得台南 19 號的米香與韓式香油相輔相成，有嚼感的質地正適合製作韓式拌飯。他另外將黏性突出的台中 200 號做成脆米仙貝，發現即使放了好幾個小時，仙貝的脆度依舊。在一道料理中，用兩種米創造截然不同的食感

「割稻飯」台南 19 號 / 煙燻馬告骨邊肉 / 基隆小卷 / 褐色高湯

拿到米時，CWTCH 秘創辦人 Joe 心中第一個念頭是感謝培育出這樣優質作物的農民。因此，他以早期用來慰勞農民的割稻飯發想料理。他將米、煙燻骨邊肉和蓮藕放入日式陶鍋中小火慢煮，起鍋後鋪上蛋酥、炙燒小卷及川七，淋上以法式手法慢熬的豚肉褐色高湯，為傳統農家料理注入新意。

香魚甘露煮炊飯

小料理食物工作室主理人謝燦祥選了有嚼感、帶獨特芋頭香氣的台南 19 號，用柴魚高湯煮成炊飯，搭配用宜蘭黑豆醬油燉煮的宜蘭香魚甘露煮。希望透過餐桌上的米食，推廣台灣在地風土。

秈 197 號：打碎後的新運用

義式米布丁 & 白蘭地藍莓果醬

黃聖祐將秈 197 號泡水 30-40 分鐘後蒸熟，與牛奶、糖和香草莢一起倒入鍋中，煮至米吸飽牛奶，再用食物調理機打細過篩，倒入杯子裡冷藏備用。他曾用義大利米製作米布丁，認為義大利米香氣較足，但秈 197 號能做出更滑順的口感表現。

Arancini

一樣是炸燉飯丸子，LAX 慵懶餐酒館主廚王士豪選用秈 197 號。他將燉飯包入乳酪絲酥炸，淋上用豬和牛兩種絞肉炒成的肉醬。這是他用台灣米做義大利小吃的嘗試，只要水加少一點，口感也能做到不錯的效果。

海南雞

新加坡美食海南雞飯，李健銘做出一個「看不到飯」的版本。他用熱鍋炒香香料，再下雞高湯與秈 197 號煮成米醬。在煎雞胸旁點上薑蔥醬、黑醬油及辣椒醬的經典三色醬組合，以及飽含米香及雞湯鮮味的米醬，完成一道「抽象版」的海南雞飯。

除了台中 200 號、台南 19 號和秈 197 號，讀米還蒐集許多產自台灣各地的米種。若想探索台灣米的廣袤風味光譜，不妨上讀米的 Facebook 專頁，從近期活動裡體驗台灣米各式各樣的魅力。