de nuit 主廚古俊基和 Circum- 主廚羅偉誠再次於廚房碰頭，用 6 種螃蟹做出新時代的蟹宴。

「菊花開，聞蟹來。」每到秋季，中餐廳紛紛推出一年一度的蟹宴，將帶油香的蟹黃、黏嘴的蟹膏、鮮甜的蟹肉施以各種烹調技法，讓螃蟹的風味能發揮得淋漓盡致。

今年摘得米其林一星，以法式料理手法詮釋華人飲食的 Circum-，一樣在 10-12 月期間推出蟹宴套餐——除了甜點，從前菜到主餐的每道菜色都有螃蟹。不只如此，Circum- 主廚羅偉誠（Leo）更邀來 de nuit 主廚古俊基（Kei），兩人聯手做了兩天的蟹宴餐會。

羅偉誠和古俊基曾在 T+T 共事過，後來在各自的餐廳成為獨當一面的主廚，一人重新詮釋華人料理，一人做當代法式料理。這次他們以「中餐」和「螃蟹」為題目，各自端出全新作品。

這次不做正統法餐，古俊基玩轉中式料理

雖長年做法餐，出身香港的古俊基對中菜一點也不陌生，加上有晶華軒鄔海明主廚當他的「技術顧問」，這場蟹宴他端出與 de nuit 風格截然不同的料理，菜色和風味都令人直接聯想到中餐，但帶著法式料理的層次。

「含香帶露」是道冰花餃子，米漿做成的冰花由纖細的線條交織，在盤中投下精巧的陰影。冰花下的餃子包著花蟹肉、豬五花肉及蟹高湯，煎出微酥的外皮，一口咬下汁液橫流，蟹肉及豬肉的鮮甜在口中釋放。

花蟹肉為餃子的鮮甜加分，冰花絲交織出細膩精巧的美感。

「鎏」單字的意思是成色佳的黃金，拆開則是「流金」，正好點出這道湯品的色澤及流動感。古俊基從粵菜的蟹黃蛋白羹發想，在老母雞高湯裡加入海瓜子提鮮，並拌入南瓜泥和松葉蟹肉，增添金黃色澤與鮮美甜味。湯裡除了刨成小圓球的蘿蔔，還有乾貨花膠，花膠經過 3 天冰水浸泡和蒸煮，再用花雕酒和雞高湯浸泡 1 天，十足費工。

出餐前一刻，古俊基在湯中打入蛋白現煮，蛋白才不會在湯中化掉。豐富的口感層次和香醇滋味，展露粵菜精工細作的精神。桌邊刨上的義大利阿爾巴白松露，以芬芳氣息頌讚專屬秋季的豐饒。

古俊基堅持在出餐前才打入蛋白現煮，讓溫度與質地都達到最佳效果。

受到蘇州的兩面黃影響，香港肉絲炒麵是將麵條半煎半炒，再澆上炒香的豬肉絲和芡汁。「淅淅」是古俊基以此為靈感，用香港老牌的蝦子麵和紅蟳做出的麵食料理。

用鴨蛋製成的蝦子麵香氣濃郁，經過高湯汆燙後半煎炸，讓表面酥脆，內裡柔軟，包在裡頭的松葉蟹肉是切開後的驚喜。芡汁則是以紅蟳蟹膏及蟹黃熬煮而成，稍稍浸潤軟化麵條的硬度，並加諸鮮美濃郁的海味。是傳統意象十足的料理。

古俊基特地從香港帶回蝦子麵，做出紅蟳版的香港肉絲炒麵。

取樣港澳台小吃，羅偉誠將螃蟹從籽到殼用得澈底

以法式烹調技法重新展演世界各地的華人飲食，是 Circum- 的核心風格。羅偉誠取樣港、澳、台菜色及小吃，並將螃蟹各個部位用進料理中。

煮粥最怕米粒黏底，羅偉誠卻用閩南語「黏黐黐」（Liâm-thi-thi），為這道向澳門水蟹粥取經的菜色命名。他將台灣米加入蟹殼、金華火腿、豬骨和干貝熬出的雞高湯，煮成細膩絲滑的米湯。湯裡除了有香箱蟹肉，表面撒上烘乾的香箱蟹籽，再以白胡椒與香油點綴。

各路食材的風味濃縮成米湯的鮮美，除了悅人的鮮味，胡椒留在舌上的辣讓它多了個性，加上時不時在鼻尖竄動的香油香氣，也有台灣小吃的既視感。

「黏黐黐」向澳門水蟹粥取經，隨熱氣氤氳的香油和胡椒香則是台灣人熟悉的組合。

「如織」的靈感來源則來自南部夜市的沙茶蟹。羅偉誠取香箱蟹的蟹肉、蟹膏及蟹籽，搭配幼細的綠捲生菜、紅捲生菜與紅包心菜，並以金勾蝦、蝦米和扁魚熬製沙茶美乃滋，最後淋上核桃油及巴薩米克醋調味。沙茶芳香，蟹膏鮮味濃厚，巴薩米克醋的酸不只帶來平衡，又顯出生菜的清新。用燒賣皮炸成的小螃蟹在生菜上張牙舞爪，十分可愛。