le beaujour 芃卓法式餐廳遇上香港大班樓，初秋的 10 月，陳嵐舒與葉一南共同改寫中西菜式融合的新標竿。

一場空前未有的餐飲盛宴──曾獲亞洲 50 最佳餐廳之首的香港大班樓，今年 10 月首度來台客座，搭擋 le beaujour 芃卓法式餐廳廚藝總監、也是亞洲最佳女主廚的陳嵐舒。

這項組合本身就存在太多亮點與火花。大班樓創辦人葉一南與陳嵐舒，是香港與台灣，男廚與女廚，更各自代表了中菜之巔的粵菜與西餐之首的法菜。

如此對比的雙廚拍檔，合作同一套菜單，挑戰料理的技藝與默契。但僅此一晚、限量約 50 席次的四手餐會，卻深獲食評讚譽，飲食作家蔡珠兒形容，那是一場「創世紀」，甚至改寫她心目中，中西菜式融合的新標竿。

大班樓創辦人葉一南（左二）與亞洲最佳女主廚陳嵐舒（右四）帶領 le beaujour 芃卓團隊。

究竟，這張菜單開出什麼菜色？又藏有哪些細節？名廚 MINGCHU 訪問了葉一南與陳嵐舒，揭開此次客座餐會的幕後故事。

融合得像是本來就存在

一般來說，在客座餐會上，餐廳都會端出各自的招牌菜，但這一次，大班樓與 le beaujour 芃卓選擇從頭設計一套全新菜單。陳嵐舒回憶，葉一南開宗明義：「就是要法式！要給人完全不一樣的大班樓。」

即便是大班樓家喻戶曉的名菜：炭火厚切叉燒、雞油花雕蒸花蟹、煙燻七味黑鵝等，也要做出「法國的樣子」。葉一南補充，法式之外，滋味更要高度融合，「融合到不著痕跡，連來的賓客吃了都會覺得，這就是一間餐廳本來就存在的料理。」

融合到不著痕跡是餐會最高宗旨，此為角蝦佐陳年鹹檸檬奶油。

今年台灣唯一入選亞洲 50 最佳餐廳的 MUME 創辦人兼主廚林泉說，葉一南給自己極高難度的標準與挑戰。融合菜（Fusion cuisine）要做到渾然天成，絕不只是替中菜換個擺盤，加個松露、魚子醬等，而必須對兩種菜系的文化有很深的了解──這正是兩人的強項。

林泉說，葉一南用一生去中國各地遊歷，了解中菜的歷史演進，「他對粵菜的理解，即便是全中國也沒幾個人能與他匹敵。」陳嵐舒則是完美的搭檔，她對法式料理有紮實的認識，且本身是華人，如此血液與人生的體驗，令兩人有辦法去創作具有深度、真正的 Fusion。

兼顧菜系本質，唯有美味才能成立

然而，中菜與法菜，是截然不同的料理體系，中菜講求融匯一體，法餐講究解構重組，「有過四手經驗的人就知道，兩者的轉譯，過程的折磨與準備，有多少細節處要克服。」蔡珠兒說。

融合兩種菜系，有諸多細節講究；此為魚米粥野生小蝦、蝦籽薄脆。

例如溫度，中菜重視熱氣奔騰的溫度，一鍋大菜盛入大盤即要火速上桌；但若調整成位上的法菜，光是後台分菜就已溫度盡失。如何兼顧兩個菜式的本質？牽動廚房的運轉邏輯。

葉一南也提了一個妙喻，第一天進廚房，「陳嵐舒就問我，你的份量呢？中菜沒有份量的，鹽啊，糖啊，油啊，溫度啊，都是大概的。憑感覺，憑經驗，連調味的份量都是我們的挑戰。」

為了與陳嵐舒溝通磨合，過去半年來，葉一南往返港台四次，兩人對焦菜單概念、試做菜色，更是培養團隊默契。此外，他也探查台灣在地食材，如豬肉、花蟹、鵝等，「能用台灣的，就用台灣。」

如何將大班樓的炭火第一刀叉燒改為西式版本？

陳嵐舒以一道叉燒創作為例，「大班樓原版的叉燒，從選的部位、燒的醬汁、火的滋味，那是我此生吃過最好吃的豬肉料理，沒有之一。但問題是怎麼放在芃卓的餐桌上？它已是自成一格的完美，我做什麼都無法為它加分。最後，我們決定，放下『叉燒』的概念，把這一塊肉放入另一道菜──威靈頓牛排（Beef wellington），用酥皮、慕斯內餡，把叉燒換一個法式的樣子。」

為了在台複製大班樓的炭火厚切叉燒，大班樓師傅甚至錄製影片，教台灣肉販如何取下「第一刀」（豬頸下方向天的部位，未經分層、分切，令豬的油層與肉塊集於一體的上肉）。

一切精打細算，目的只有一個──讓菜夠好吃。葉一南直言，很多人覺得中西餐難以融合，說穿了就是成果不美味，「好吃，就意味它融合了。再多技法相乘，唯有美味，才能成立。」

法式大班樓的技法三層次

本次 le beaujour 芃卓與大班樓客座餐會，涵括 3 道開胃小點，共計端出 13 道創作料理，並以大班樓的招牌菜為主旋律，改由法式技法詮釋或變奏。

蔡珠兒評析這套菜單，依照菜色創作的難度，分為三個等級。

第一等級為「直譯」，也就是在中菜西製的過程中，使用相同的元素去對應，僅單純轉換其菜式語言，例如這道「雞油花雕蒸花蟹」，雖把合菜轉化為位上菜，但該有的食材一項也沒少，唯大班樓原版的「陳村粉」在客座餐會中置換為「花枝細粉」（Squid cappellini）。

雞油花雕蒸花蟹，花枝細粉。

蔡珠兒說，陳村粉本身口感滑溜細嫩，最重要的是能吸收其他食材的豐美湯汁；花枝細粉以花枝漿與地瓜粉製成，帶有相似彈性，儘管吸收力不若陳村粉，團隊卻想到以花枝本身的海味來模仿，設計精良。

「這道菜是最令我激動的一道，吃的時候簡直就快哭出來，因為完全是當年在香港大班樓嚐到的味道。」雖然說「直譯」看似難度較低，但其料理手法的轉換仍講求精準、忠於原著，其他如「角蝦佐陳年鹹檸檬奶油／橙花茴香」、「樟木煙燻鵝／肥肝威士忌醬汁／油淋野菜」、「陳皮紅豆雪糕」，都屬此類。

第二個等級是以西式技法，來包裝中式的食材，例如「炭火厚切叉燒酥」，是用法式威靈頓的邏輯來詮釋大班樓的第一刀叉燒，用其替代牛肉或和羊等西式食材，「叉燒，成為經典法菜裡的『外來語』。」

酥皮濃鮑魚湯。

第三等級則是徹底的翻轉，就像是開創了一種全新的語言，範例就是全場討論度最高的一道「酥皮濃鮑魚湯」。

這道鮑魚湯初上桌時，表面的酥皮是一張「法式的偽裝」，掀蓋後，下方則是用一百顆鮑魚打成泥、再過篩而成的濃縮鮑湯。

蔡珠兒說，這道菜在概念上是中西融合，一來鮑魚是中菜向來尊崇的食材，二來酥皮濃湯也是西餐的經典象徵；但令人驚豔的是，其製程卻完全脫離了中菜或法菜的技法。這道濃鮑魚湯鮮味滿載，卻又質地輕盈，帶有空氣感，顛覆了食客對鮑魚的既定記憶。

主輔明確是成功聯手的關鍵

「這或許是過去幾年來，我吃過的中西聯手餐會中，最精彩的一場。」蔡珠兒讚嘆，葉一南與陳嵐舒的四手創作，不僅展現雙廚高水準的合作默契，更擴充了她對料理的認知與想像。

高度融合的關鍵，或許與兩人的主輔定位有關。四手餐會，強強聯名的本質，往往導致兩位主廚的相互較勁，反而失去了一套菜單的起承轉合與核心概念。

主輔分工明確是這場餐會成功的關鍵。

蔡珠兒說，葉一南與陳嵐舒的主輔分工明確，菜單以大班樓的名菜為主場，風味卻由 le beaujour 芃卓賦予法式的神髓，甚至何信緯（Thomas Ho）的餐酒搭配也是完美助攻。彼此各司其職，不爭鋒頭，才可能共創這場完成度極高的美食盛宴。

若以一句話，來定調中西融合的秘訣，那或許就是──讓美味作主。正如葉一南所提示，「只要好吃，就意味它融合了。」活用中菜與法菜的技藝與智慧，激盪出更前衛與創新的美味境界，這才是無關菜系，每位料理人共同的追求與初心。