黃淳彥

Restaurant Revivre 品法主廚

一塊和牛紐約客創造 3 種口感與滋味。Roam 和牛紐約客飼齡雖老，但肉味十足且難得甜美多汁，手切做成牛肉塔塔；煎烤紐約客則營造兩種風情，一是直接吃，直球對決，另一是在牛肉上覆蓋酥皮，這在法國傳統料理行之有年，讓牛肉塊吃起來更有意思。

食材

• 和牛紐約客 150g
• 甘藍菜心 2 個
  
• 新鮮沙拉少許
  

酥皮派

• 燉牛尾肉 45g
• 紐約客 15g
  
• 鴨肝丁 2 個
  
• 黑松露片 少許
  
• 蘑菇 60g
  
• 紅蔥頭 15g
  
• 菠菜葉 少許
  
• 千層酥皮
  
• 奶油
  
• 波特酒 適量
  

波爾多醬汁

• 奶油 少許
• 洋蔥
  
• 紅蔥頭
  
• 料理紅酒
  
• 牛肉高湯
  

作法

1. 製作千層酥皮，清修紐約客牛排，準備牛肉高湯。
2. 牛尾煎上色後加入調味蔬菜、番茄糊與紅酒，撈除浮沫後再加入香料與高湯燉煮入味，切小丁備用。
   
3. 製作酥皮餡料，奶油炒香紅蔥頭與蘑菇，嗆入少許波特酒並加入牛肉丁、牛尾丁與菠菜，調味。
   
4. 準備配菜，甘藍菜心輕煎後以雪莉酒、雪莉醋及雞高湯煨煮過，新鮮沙拉洗淨，紐約客修下過多的油脂小火煸至焦脆備用。
5. 千層酥皮擀薄，包入餡料與黑松露、煎鴨肝丁，200 度烘烤金黃上色。
   
6. 紐約客牛排調味，煎烤至五分熟，搭配牛尾酥皮派與波爾多醬汁，並點綴上新鮮沙拉、油脂粒與雪莉風味甘藍菜心。