宋傳薪

nkụ 副主廚

這道以熟成和發酵為主題的甜點，幾乎所有的食材都需要從零開始...其實就像一個正在寫的日記的青少年，檢視著自己歷經的路程。

釀造一年青澀的梅酒、兩年的酸甜梅子、三年的發酵蜂蜜，帶有點葡萄酒的風味以及自己上山採集的松針苗..雖然都是台灣熟悉的食材，但當時間賦予這些食材更多的風味及香氣，慢慢地就像一個能男孩轉變成男人的過程...需要時間的醞釀所呈現出來真實的自己。

食材

主料

• 陳年梅 20g
• 梅酒 300g
  
• 馬鈴薯 2 顆
  
• 三年熟成花蜜 40g
  

輔料

• 松針樹苗 適量
• 羅勒 1kg
  
• 梅子核仁 6 個
  
• 香菜籽 20g
  

調料

• 葡萄籽油 1200g
• 奶油 25g
  
• 黑糖 10g
  
• 發酵鮮奶油 100g
  
• 白乳酪 80g
  

作法

1. 將自製陳年梅去籽後，保留住肉，切絲。
2. 準備去年做好的梅酒，過濾後取出酒和梅子。再將梅子梅肉和梅籽分開，但保留梅籽。
   
3. 先處理梅肉，用奶油下去小火炒，再加入梅酒繼續濃縮。最後倒入鮮奶油慢燉。
   
4. 將馬鈴薯煮軟後過篩，調入白乳酪、發酵鮮奶油和發酵蜂蜜製成甜薯泥，室溫存放。
   
5. 將熟成兩年的蜂蜜加入松針果實，放入攝氏 45 度低溫烹調 12 小時。
   
6. 把羅勒川燙後冷卻，擠出多餘的水分，與葡萄籽油一起打勻後過濾。
   
7. 由梅酒取出的梅籽洗淨後，用榔頭敲開並取出梅核仁。
   
8. 將香菜籽用攝氏 160 度烤 3 分鐘後放置一旁，熱鍋，加入奶油與黑糖，溶化後加入香菜籽拌炒 30 秒後加入少許的五香粉，放入乾燥機乾燥。
   
9. 混合梅酒鮮奶油與馬鈴薯泥，做成梅子甜薯泥。
   
10. 擺盤。取出冷藏的小碗，擠上梅子馬鈴薯泥，放上陳年梅、梅子核仁、松針樹苗，撒上香菜籽，最後淋上帶有松果味道的蜂蜜，完成。