江曜宇

L'Atelier par Yao主廚

透過這道料理表現白乳酪與其他食材搭配的感覺，加上馬鈴薯純粹的味道、魚子醬的鮮香、香料的提味，一口表現各個食材的特色。

食材

主料

【麵糊】

• 蛋黃 1 個
• 麵粉 50g
  
• 葡萄籽油 7g
  
• 啤酒 50g
  
• 海鹽 3g
  
• 蛋白 1 個
  

【白乳酪內餡】

• 白乳酪 100g
• 紅皮馬鈴薯 1 個
  
• 紅蔥頭 10g
  
• 蝦夷蔥 3g
  
• 巴西利 3g
  
• 艾斯佩雷辣椒粉 3g
  
• 海鹽 2g
  

輔料

• 魚子醬 適量
• 木之芽 適量
  
• 紫蘇花 適量
  

調料

• 巴西利粉 適量

作法

1. 【麵糊】麵粉過篩，蛋黃、葡萄籽油、啤酒、海鹽依序加入拌成麵糊。蛋白打發至堅硬，將打發蛋白 分二次拌入麵糊以免消泡，靜置 30min 備用。
2. 【白乳酪內餡】馬鈴薯鋪在粗鹽上，以 170 度烘烤至鬆軟，切成小丁。紅蔥頭、蝦夷蔥、巴西利切碎。白乳酪拌入切丁馬鈴薯、紅蔥頭、蝦夷蔥、巴西利、辣椒粉、海鹽。將調好乳酪填入半球型圓模放入冷凍。
   
3. 將半球型乳酪取出，用熱抹刀使表面微融化，將兩顆半球合成一球型備用。將白乳酪球沾麵糊，以 170 度炸至金黃後取出。190 度二次炸，吸乾多餘油脂。
   
4. 擺上魚子醬、木之芽、紫蘇花，灑上巴西利粉。