湯仲鴻

鳥苑主廚

取三肥七瘦的豬胛心肉，絞肉仍保留顆粒感，好在咀嚼間感受肉的甜味。蔥薑水分 3 次打入絞肉，蝦仁分開醃製，讓它的脆與甜在肉餡中更突出。淡雅的雞湯無論在溫度或風味上，都是最好的陪襯。

食材

主料

【雞湯】

• 雞骨架 1kg
• 老母雞 1 隻（約2.2kg）
  
• 紅蘿蔔 100g
  
• 芹菜 30g
  
• 洋蔥 1 顆
  
• 水 6000cc
  

輔料

【雲吞】

• 豬胛心肉肥瘦 3:7 600g
• 蝦仁 180g
  
• 鹽 10g
  
• 醬油 15g
  
• 蠔油 15g
  
• 糖 1g
  
• 干貝粉 3g
  
• 胡椒粉 3g
  
• 雞蛋 1 顆
  
• 松露醬 40g
  
• 麻油 少許
  
• 雲吞皮 適量
  

調料

【蔥薑水】

• 蔥 1 隻
• 薑片 5 片
  
• 花椒 7 顆
  
• 飲用水 130g

【蝦仁醃料】

• 水 1000cc
• 鹽 15g
  
• 蔥薑水 18g
  
• 花雕酒 5g
  
• 白胡椒 少許
  
• 鹽 1g
  
• 干貝粉 2g
  

作法

1. 【雞湯】將雞骨與全雞汆燙後，清洗乾淨。把所有食材放入鍋中，煮滾後轉小火煮 5 小時，撈除浮沫，再撈出食材，並將雞湯過濾即可。
2. 【蔥薑水】將調味料泡入飲用水中，抓出味道後過濾。
   
3. 【雲吞】蔥薑水分 3 次打入絞肉中，再加入調味料與雞蛋攪拌，最後下麻油攪勻，冷藏 30 分鐘。
   
4. 蝦仁泡鹽水（水 1000cc、鹽 15 克）30 分鐘後洗淨，擦乾加入蝦仁醃料醃製 30 分鐘，最後再加入絞肉中攪拌，製作雲吞。
   
5. 將雲吞燙熟後加入雞湯終即完成。