湯仲鴻

鳥苑主廚

以稻草與糖燻製的鴨胸，是台灣人熟悉的風味。使用夏季水果鳳梨製成的鳳梨醬，果味清新酸甜，正好將味噌醬的深沈繁複滋味拉提起來。

食材

主料

【糖燻鴨胸】

• 鴨胸 適量
• 水 6000cc
  
• 鹽 360g
  

輔料

【味噌醬】

• 紅味噌 500g
• 白味噌 250g
  
• 糖 15g
  
• 味醂 400g
  
• 蛋黃 15 顆
  

【鳳梨醬】

• 鳳梨 5 顆
• 果膠粉 5 克
  

【其他】

• Taco 餅皮 適量
  
• 日本大蔥 適量
  
• 法香（歐芹） 適量
  

調料

【刺蔥油】

• 刺蔥 60g
• 橄欖油 600g
  

作法

1. 【糖燻鴨胸】鴨胸浸泡鹽水 1.5 小時後取出，擦乾水份放入烤箱，以 180°C 烤至中心溫度 55°C 後取出。
2. 【味噌醬】所有材料隔水加熱攪拌約 15 分鐘，攪拌至均勻濃稠。
   
3. 【刺蔥油】刺蔥與橄欖油放入密封容器，再放入水中以 60°C 加熱 3 小時。
   
4. 【鳳梨醬】鳳梨切成小丁，炒至出水後，收乾水份，再加入果膠粉攪拌均勻。
   
5. 日本大蔥的蔥白切細絲，泡冰水約 30 分鐘，去除辛辣感。
   
6. Taco 餅皮放入烤箱加熱，抹上味噌醬，放上 2 片糖燻鴨胸，擠上鳳梨醬，滴入刺蔥油，放上蔥白絲與法香、食用花。